Методы контроля качества товаров

Бобрышева Ирина Викторовна

Харченко Мария Ивановна

Учебная дисциплина – Физика

Учебная дисциплина – Организация хранения и контроль запасов и сырья

Группа: 24 Поварское и кондитерское дело

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Тема занятия: Методы контроля качества товаров

Тип занятия: закрепление знаний и способов деятельности

Форма проведения: телестудия

Место проведения: учебная лаборатория

Планируемые цели и задачи урока:

Образовательные:

— закрепление знаний по контролю качества товаров; — освоение умений применения основных физических методов для оценки и контроля качества товаров

Развивающие:

-развитие у обучающихся творческие способности, креативное мышление, внимательность, точность;

-развитие умения самокритично относиться к выполненной работе;

-приобретение навыков самоконтроля в процессе её выполнения;

-развитие стремления к анализу и оценки своей работы;

-развитие наглядно-образного мышления, навыков правильной организации рабочего места.

Воспитательные:

— понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; — организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество; — принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность; — осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; — соблюдать действующее законодательство и обязательные требований нормативных документов, а также требования стандартов, технических условий.

Методы обучения: частично-поисковый, практическая работа, мини-проекты, опережающее обучение.

Педагогические технологии: проектно-исследовательские, личностно-ориентированного обучения, групповые.

Формы работы: фронтальный опрос, беседа, демонстрация, практическая работа, работа с нормативными документами

Междисциплинарные и внутридисциплинарные связи: Товароведение пищевых продуктов, Физиология питания, санитария и гигиена, Математика, Физика, Химия, Метрология и стандартизация.

Ресурсное обеспечение урока:

— Оборудование: интерактивная доска, компьютер, калькуляторы, чистый белый лист бумаги, кювета с растительным маслом, линейка, транспортир, источник света, кювета т с молоком, капилляр, штангенциркуль, миллиметровая линейка, гладкая поверхность, подковообразный магнит

— Методическое обеспечение: презентация, карточки – задания для практических работ.

Прогнозируемый результат:

По итогам урока обучающиеся должны освоить следующие личностные, метапредметные, предметные результаты, общие и профессиональные компетенции:

Общие и профессиональные компетенции	Дескрипторы сформированности(действия)	Уметь	Знать
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов. Структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска. Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности	Определять задачи поиска информации. Определять необходимые источники информации. Планировать процесс поиска. Структурировать получаемую информацию. Выделять наиболее значимое в перечне информации. Оценивать практическую значимость результатов поиска. Оформлять результаты поиска.	Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности. Приемы структурирования информации. Формат оформления результатов поиска информации.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Использование актуальной нормативно-правовой документации по специальности. Применение современной научной профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального развития и самообразования	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития	Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирование профессиональной деятельности	Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	Психология коллектива. Психология личности Основы проектной деятельности
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на	Грамотное в устной и письменной форме изложение своих мыслей по профессиональной специфике	Излагать свои мысли на государственном языке. Оформлять их письменно	Особенности социального и культурного контекста. Правила оформления
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	Понимание значимости своей специальности. Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей	Описывать значимость своей специальности. Презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности	Сущность гражданско-патриотической позиции. Общечеловеческие ценности. Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
ОК 07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Понимать значимость сохранения окружающей среды.Демонстрировать эффективность действий в чрезвычайных ситуациях	Уметь применять на практике приёмы и методы сохранения окружающей среды способствующие ресурсосбережению	Особенности применения средств сохранения окружающей среды, применение способов ресурсосбережения, приёмов и методов реагирования в чрезвычайных ситуациях
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач. Использовать современное программное обеспечение	Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), Понимать тексты на базовые профессиональные темы. Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы. Строить простые	Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы. Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности.
ПК 1.1-1.4; 2.1-2.7; 3.1-3.7; 4.1-4.6; 5.1-5.6; 6.1-6.5.	Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы	— оценить наличие ресурсов; — составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом; — оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; — составлять заявку и обеспечивать получение продуктов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения; — оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов	— регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР)) и нормативно-техническая документация, используемая при организации хранения сырья и продуктов; — методы контроля качества продуктов перед их использованием. — способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения сохранности товаров, обеспечения условий и сроков хранения. — требования к качеству пищевых продуктов, сырья

Сценарий урока:

Урок проводится в формате телестудии – передача «Под контролем».

Рубрики:

1. «По следам предыдущей передачи» — прием «Синквейн».

1. «Ценная информация» — приемы: «Pecha-kucha» и опережающее обучение.

1. «Горячая линия» — прием «Поговорим – обсудим — сговоримся».

1. «Контрольный рейд» — приемы: моделирование (погружение в смоделированную ситуацию (проблему), взятую из реальной жизни), эксперимент

1. «Полезные советы» — прием «Народная мудрость»

Сценарий урока:

Вместе: Добрый день, уважаемые телезрители и гости студии! В эфире очередной выпуск учебно-познавательной программы «Под контролем» и мы, ее постоянные ведущие Мария Ивановна Харченко и Ирина Викторовна Бобрышева.

Бобрышева И.В: Итак, мы начинаем. Традиционно наша передача открывается рубрикой «По следам предыдущей передачи». На прошлой передаче был объявлен конкурс синквейнов со словами товар, качество, оценка, физика. В нашу редакцию поступило множество ваших писем с ответами. Давайте познакомимся с творчеством наших зрителей.

Ответы обучающихся

Все, приславшие свои синквейны в адрес передачи также получат поощрения.

Харченко М.И: А теперь вместе давайте сформулируем тему сегодняшней передачи.

Тема «Методы контроля качества продуктов»

Ежедневно каждый из нас приобретает товары и услуги. И каждый раз перед нами стоит вопрос – качественны ли они, отвечают ли они требованиям государственных стандартов и можно ли самостоятельно убедиться в их безопасности.

Сегодня, прямо в студии, мы покажем, как проверить качество и безопасность товаров с помощью «выездной лаборатории», применяя знания организации хранения и контроля запасов и сырья, а также различных физических явлений.

Следующая рубрика «Ценная информация». Наши эксперты подготовили для вас обзор материалов по теме «Оценка качества товаров». Внимание на экран.

Вопросы:

1. Чем понятие качества в «научном» понимании отличается от понятия на практике?

В научном понимании «Качество – это совокупность потребительских свойств продукции, способных удовлетворять установленные и предполагаемые потребности».

На практике под качеством понимают соответствие продукции установленным нормам

1. Назовите алгоритм оценки качества.

— выбор номенклатуры показателей

— проведение исследований

— сопоставление полученных результатов с требованичми нормативного документа

1. Какие группы показателей качества вы можете назвать?

— органолептические – цвет, вкус, запах, консистенция

— физико-химически е– жирность, плотность, температура

— показатели безопасности – содержание нитратов, химикатов, радиации

1. Кто является потребителем?

Потреби́тель — человек, потребляющий товары или услуги. В законодательстве Российской Федерации потребителем считается гражданин, либо имеющий намерение заказать или приобрести, либо заказывающий, приобретающий или использующий товары, работы, услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности

1. Перечислите права потребителя, закрепленные в ФЗ РФ «О защите прав потребителей».

Потребитель имеет право на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества, на их безопасность, на информацию о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), а также право на возмещение вреда, причиненного вследствие недостатков товара (работы, услуги).

Спасибо.

Бобрышева И.В: А мы продолжим нашу рубрику «Ценная информация». И Я хочу спросить – Какие методы контроля качества товаров Вы знаете?

Ответ: органолептические, лабораторные, экспертные, социологические.

— Правильно.

Сегодня мы постараемся расширить ваши познания о лабораторных методах оценки качества товаров и их возможностях для подтверждения качества и безопасности товаров. Сюжет комментирует наш эксперт Гербяк Арина.

А теперь наступило время нашей следующей рубрики «Горячая линия», в которой мы отвечаем на вопросы наших телезрителей.

Харченко М.И: Многих телезрителей интересует вопрос – ??? — Почему цвет продукта различается при различной освещенности. Я слышала, что это связано с оптическим устройством нашего глаза. Так ли это?

Бобрышева И.В: Чтобы ответить на вопрос телезрителя, мы обратились к специалисту «оптической физики». Слово предоставляется нашему эксперту – Шеховцовой Ирине.

Как устроен наш глаз и как мы воспринимаем цвет, я вам расскажу. Но вначале небольшой видеосюжет.

Рассказ Шеховцовой Ирины

Харченко М.И: Я думаю, что многим из вас стало понятным, почему в сахарнице сахар имеет желтоватый оттенок, а на белой бумаге – голубоватый.

Демонстрация правильности оценки цвета продукта

Следующая рубрика «Контрольный рейд». Специалисты пищевой лаборатории отобрали пробы продуктов, сырья и полуфабрикатов в предприятиях общественного питания и сейчас, прямо в студии, проведут исследования отобранных образцов.

Наши постоянные зрители спрашивают:

«Как удостовериться в свежести масла для фритюра?»

Как удостовериться, что поступившее на производство молоко соответствует указанной жирности?

От чего образуется хруст на зубах при разжевывании хлеба? И кто заплатит за сломанный зуб?

Бобрышева И.В: Инструктаж по ТБ при выполнении лабораторного практикума. Выполнение лабораторного практикума

Ответы экспертов

Харченко М.И: И завершает нашу программу рубрика «Полезные советы».

«Раньше человек охотился за едой, а сейчас еда охотится за человеком», поэтому давайте вместе выработаем Советы как выбирать продукты во время приемки:

— Органолептическая оценка — очень важный момент при проверке качества продуктов питания. Сами продукты должны иметь достойный внешний вид. Конечно, для каждого продукта питания имеется своя собственная естественная красота. Главным образом, избегайте вмятин, трещин и других дефектов, вызванных неправильным хранением и транспортировкой.

— Будьте осторожны со скоропортящимися продуктами (мясо, рыба, молпродукт и пр.), смотрите внимательно на срок годности, а также на правильность их хранения. Важно помнить, что срок годности нужно проверять только на этикетке производителя, а не на приклеенной этикетке в магазине.

— Отдавайте предпочтение продуктам местного производства. Привезенные издалека товары не могут быть очень свежими, а если и кажутся такими, то наверняка благодаря дополнительному содержанию пищевых добавок.

— Большой срок хранения часто говорит о наличии большого количества консервантов.

— Меньше доверяйте красивым этикеткам, больше – своему зрению, обонянию и осязанию.

— Ориентируетесь на продукцию, изготовленную по ГОСТу, а не по каким-то своим техническим условиям (ТУ), когда в состав продукта питания могут включить все что угодно.

— Ласковое приманчивое название продукта типа «творожок», «сметанка» и т.п. скорее всего говорит о ненатуральности продукта, в состав которого входит какой-то заменитель. Будьте бдительны.

— Относитесь осторожно к продуктам питания, на упаковке которых будет пестриться разрекламированная фраза: «Без пищевых добавок», «Наивысшее качество», «+Витамины» и др. Во-первых, оно может оказаться неправдой. А, во-вторых, таким образом производитель одним преимуществом может прикрывать другие недостатки. Ведь очень часто попадаются продукты без консервантов, но с отсутствием полезных веществ, и наоборот. Не ловитесь на удочку хитрых производителей.

И еще несколько советов при посещении предприятий общественного питания:

Согласно Правилам производства и реализации продукции (услуг) общественного питания потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания. Указанный в меню перечень блюд и алкогольных напитков должен выдерживаться в течение всего дня.

Договор на оказание услуг общественного питания является публичным. Это значит, что принять и накормить владельцы и сотрудники кафе обязаны всех желающих клиентов без исключения. Отказ коммерческой организации от заключения публичного договора при наличии возможности предоставить потребителю соответствующую услугу не допускается. С другой стороны, владелец кафе вправе устанавливать нормы поведения в своем заведении. Исполнитель имеет право в местах оказания услуг самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителей. Например, владелец кафе имеет право ввести ограничения на курение, запретить находиться в зале приема пищи в верхней одежде и прочее.

На предприятиях общественного питания могут использоваться различные способы расчетов за питание: предварительный, оплата после отбора блюд, оплата после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.

Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа. В случае, если обслуживание осуществляется официантом, то он должен проводить потребителя к столику, принести ему меню и дать время, чтобы сделать выбор. По просьбе потребителя официант обязан дать необходимые пояснения, к примеру, из чего приготовлено то или иное блюдо. После того как потребитель определится с выбором блюд, официант должен принять у него заказ. В данном случае оплата производится после приема пищи по выданному официантом чеку. На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, при расчетах с потребителями вручается кассовый чек.

Предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной продукции, а также соответствия реализуемой услуги требованиям нормативной документации. При обнаружении недостатков в качестве оказываемой услуги, недовес или обсчет, предприятие общественного питания обязано по выбору потребителя:

—    безвозмездно устранить установленные недостатки;

—    уменьшить размер оплаты за услугу;

—   без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо (повторно выполнить услугу);

— полностью возместить расходы, связанные с предоставлением некачественной услуги.

Надеемся, что наши рекомендации помогут нашим студентам в освоении выбранной специальности, а потребителям отстоять свои права при посещении кафе и ресторанов.

До новых встреч!!!

 

Приложения

«Определение примесей (металлических частиц) в муке»

Я являюсь представителем отдела Гигиены питания Роспотребнадзора. К нам начали поступать жалобы на то, что в хлебобулочных изделиях ощущается хруст на зубах. В чем причина?

Надо отметить, что причины указанного дефекта могут быть разные – от содержания металлопримесей в муке до использования отрубей в качестве сырья.

Мы провели контрольную проверку предприятий хлебопекарной промышленности, в ходе которой проверялось не только качество готового хлеба, но и качество сырья.

Сейчас, прямо в студии наши специалисты проведут исследования муки и готового хлеба на содержание посторонних примесей. При этом мы будем использовать магнитный метод.

Результаты

Согласно ГОСТ в муке допускается не более 3 мг металлопримесей на 1 кг продукта. Фактически содержание металлопримесей составило _________________, что соответствует (не соответствует) нормам стандарта.

Измерения коэффициента поверхностного натяжения молока

К нам отдел обратился покупатель с жалобой на несоответствие молока заявленной жирности.

Представителями нашей лаборатории были отобраны образцы молока разных производителей. Определение жирности проводим с помощью измерения коэффициента поверхностного натяжения молока.

Результаты

Опыт показал, что коэффициента поверхностного натяжения молока составил _________________, что соответствует (не соответствует) нормам стандарта.

Определение коэффициента преломления растительного масла

Потребители обратили внимание на то, что многие производители начали выпускать масло растительное почти прозрачным, хотя раньше масло имело желтый оттенок. Всех интересует вопрос – не связано ли обесцвечивание масла со снижением его качества и использованием консервантов.

Определим качество растительного масла через коэффициент преломления.

Результаты

Опыт показал, что коэффициента преломления растительного масла составил _________________, что соответствует (не соответствует) нормам стандарта.

Инструктаж по ТБ при выполнении лабораторного практикума.

1. Будьте внимательны, дисциплинированны, осторожны. Точно выполняйте указания преподавателя.

1. Располагайте приборы, материалы, оборудование на рабочем месте в порядке, указанном преподавателем.

1. Не держите на рабочем столе предметы, не требующиеся для выполнения задания.

1. Перед тем, как приступить к работе тщательно изучите её описание, уясните ход её выполнения.

1. Аккуратно обращайтесь с сосудами, наполненными жидкостями, со стеклянной посудой.

1. Если сосуд разбит в процессе работы, то осколки нельзя убирать со стола тряпкой или руками, надо пользоваться щеткой и совком.

1. Аккуратно пользуйтесь мелкими предметами (горох, пшено, пластиковая дробь, мука)

1. Аккуратно обращайтесь с термометрами не встряхивайте их.

1. При сборке электрической цепи провода располагайте аккуратно, а наконечники плотно соединяйте с клеммами.

1. Все изменения в цепи и её разборку проводите при выключенном источнике питания.

1. Не включайте электрическую цепь без проверки её преподавателем.

1. Соблюдайте правила включения в цепь амперметра и вольтметра: амперметр включается в цепь последовательно. Вольтметр — параллельно.

1. Во всех случаях повреждения электрического оборудования, измерительных приборов, проводов необходимо отключить напряжение и сообщить о неисправности преподавателю.

1. Аккуратно обращайтесь с магнитами.