Муниципальное общеобразовательное учреждение –
средняя общеобразовательная школа с. Подлесное
Марксовского района Саратовской области им. Ю.В. Фисенко
Исследовательская работа на тему
Хлеб и плесень.
Факторы влияющие на развитие плесневелых грибов
Выполнили :
Клюкина Милана 2 В класс
Писецкая Юлия 1 В класс
Руководители:
Данченко К.А.
Фоменко В.В.
Содержание
Введение………………………………………………………………………….3
Глава 1. Теоретические аспекты изучения появления плесени………………5
1.1. Понятие «плесень». Области распространения плесени……………….5
1.2. Факторы и условия вызывающие появление грибка…………………………………………………………………………….6
1.3. Влияние плесени на жизнь человека………………………………………6
Глава 2. Практическая работа……………………………………………………………………8
2.1. Проведение исследования по определению факторов развития плесени…………………………………………………………………………..8
2.2. Результаты исследований………………………………………………….8
2.3. Рекомендации по правильному хранению хлебобулочных изделий……………………………………………………………………………12
Заключение………………………………………………………………………14
Список литературы…………………………………………………….………..15
Введение
Ни для кого не секрет, что плесень есть везде — в поверхностных слоях пресной и морской воды, на поверхности растений, в воздухе, в почве, на стенах, потолках, красках для рисования, на продуктах, чаще всего на хлебе. Плесневым грибкам комфортно в любых условиях: на живом и мертвом материале. Даже в чистой комнате человек вдыхает воздух, наполненный их спорами.
Поэтому стоит лишь оставить свежие продукты, консервы, фрукты или хлеб на один-два дня в теплом, сыром помещении, как они тут же подвергаются «нападению» спор, и на предмете разрастается колония плесневых грибков.
Актуальность исследования заключается в том, что люди ежедневно употребляют в пищу хлеб, зачастую не обращая внимание на его внешний вид и условия хранения. Кажется, что всегда в магазине мы покупаем свежий хлеб, хрустящая корочка, приятный вкус — это то, за что мы его любим. Но как неприятно, когда хлеб покрывается белым, пушистым налетом — плесенью. Около 25% изготовленных хлебобулочных изделий подвергаются «нападению» плесени. Споры плесени, попадая на хлеб, сначала появляются на корке, а затем и на продукте целиком, такой хлеб бывает очень опасен для жизни и здоровья человека. Однако, есть способы избежать этого .
Так что же такое плесень, откуда она появляется на хлебе, и какую пользу или вред она приносит? Меня заинтересовала эта проблема и мы решили в ней разобраться.
Гипотеза: предположим, что появление плесени на хлебе вызвано условиями его хранения, хлеб любит влагу и тепло.
Цель исследования: определить факторы, влияющие на развитие плесневых грибов.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1.Познакомиться с понятием «плесень»
2.Изучить условия и факторы появления плесени на различных сортах хлеба.
- Выявить влияние плесени на жизнь человека
- Провести исследование по определению факторов развития плесени
5.Разработать рекомендации по правильному хранению хлебобулочных изделий.
Методы исследования:
- Поиск литературы
- Теоретический анализ
- Обобщение
- Наблюдение.
Практическая значимость работы состоит в том, что рекомендации по правильному хранению хлеба и защите его от плесени могут быть полезны потребителям, информация о вреде плесени поможет сберечь здоровье.
Глава 1. Теоретические аспекты изучения появления плесени
- Понятие «плесень». Области распространения плесени
Плесень– это простое по структуре «растение» из грибного семейства. Несмотря на свою простоту, оно сложнее бактерий или дрожжей. Если посмотреть на плесень под микроскопом, можно увидеть, что она состоит не из одной клетки, как бактерии, а из множества. Многочисленные клетки плесени образуют собой длинные нити волокон, которые называются гифами.
Плесень – это грибок, а значит, она размножается с помощью спор. Спора – микроорганизм, защищенный прочным покрытием. Споры находятся в состоянии покоя до того момента, пока не попадут в среду, благоприятную для размножения. Можно сказать, что если плесень – растение, то споры – его семена.
Одно «растение» производит тысячи спор, которые уносятся потоками воздуха и, усевшись в теплое местечко, размножаются при первой удобной возможности. Споры плесени находятся везде, но особенно много их в воздухе.
Из продуктов питания чаще всего от плесени страдает хлеб. Многие хозяйки, обнаружив такой неприятный сюрприз, просто-напросто срезают участок, пораженный плесенью, а оставшуюся часть хлеба дальше применяют в пищу. Благодаря научным исследованиям стало известно, что заплесневелые мучные изделия и молочные продукты необходимо однозначно выбрасывать целиком (плесень уходит вглубь испорченного продукта). Часто плесень образуется в банках с домашними заготовками, вареньем, консервированными овощами. Причин появления плесени может быть несколько. Такая проблема может возникнуть при некачественной стерилизации банки или крышки под варенье. В таком случае на их поверхности сохраняются микробы, которые со временем начинают развиваться, особенно при возникновении благоприятных для этого условий. Кроме того, при неплотно закрытой крышке микробы могут попасть внутрь банки и из воздуха, что также способствует развитию плесневого грибка.
- Факторы и условия вызывающие появление грибка
Плесень распространяется в воздухе в виде микроскопических спор. При попадании спор на сырую поверхность прорастает тончайшими нитями. Идеальные условия – влажность воздуха выше 95%, температура +20 ° и отсутствие проветривания.
1) влажность.
Влага образуется в результате конденсации, как результат разности температур поверхности и примыкающего к ней воздуха. Влага оседает на поверхностях стен в виде мелких капелек, это явление хорошо заметно в ванной комнате, где появление конденсата – обычное явление. Влажность обязательно присутствует в новых конструкциях, может накапливаться на стадии производства стройматериалов и во время строительства.
2) температура.
При отрицательных температурах плесень неплохо себя чувствует, она не образует новых спор, но и не умирает. При повышении температуры плесень просыпается и снова начинает жить активно. Высокие температуры могут убить плесень, но для этого необходимо воздействие температуры +100 ° в течение 1-2 часов. [1]
3) Неравномерное отопление в помещении и плохая работа вентиляционной системы.
1.3. Влияние плесени на жизнь человека
Вредные вещества, выделяемые плесневыми грибами, называются микотоксинами. Они могут вызывать острые отравления, снижение работоспособности, понижение иммунитета.
Плесневые грибы вызывают болезни: диатез у детей, аллергию, бронхиальную астму, мигрень, насморк, отит, бронхит, ринит, сердечно- сосудистые нарушения, микотоксикоз, плесневые поражения внутренних органов и даже онкологические заболевания.
Самой ядовитой считается плесень жёлтого цвета. Она поражает пищевые продукты (наиболее подвержены поражению ливер, рыба, молоко, рис, земляные орехи).
Польза плесени
Если рассуждать о плесни, то для человека плесень имеет массу полезных свойств. Столетия тому назад люди придумали использовать плесень для приготовления разных пищевых продуктов. С их помощью производят кисломолочные продукты, вина, квас, хлеб, квасят капусту, солят огурцы и делают колбасы
В Японии плесень используют для приготовлении напитков и соусов, а в Европе для элитных сыров. В 1929 английский микробиолог А. Флеминг установил, что один из видов плесневых грибков выделяет антибактериальное вещество пенициллин, который стал первым эффективным антибиотиком.
Глава 2. Практическая работа
2.1. Проведение исследования по определению факторов развития плесени хлеба
Для эксперемента мы взяли 3 сорта хлеба и провели 3 опыта : батон нарезной классический (ООО «Русь»), хлеб украинский традиционный (ОАО «Русь») и хлеб пшеничный формовой (ООО «Русь»). Каждый образец поместили в отдельный чистый пластиковый контейнер, закрыли крышкой и поместили в разные условия. Наблюдения проводились ежедневно в течение 7 дней, данные заносились в таблицу. Было проведено 3 опыта с каждым образцом хлеба: лпыт №1 « Время появления плесени на различных сортах хлеба», опыт №2 «Определение влияния температуры на развитие плесени на хлебе», опыт №3 «Определение влияния влажности на развитие плесени» а также определение вида плесневых грибов на хлебе.
Плесени не требуется солнечный свет для роста, она получает необходимые питательные вещества из хлеба. Именно поэтому плесень часто заводится в темных влажных местах (например, в подвальных помещениях).
Мы ежедневно проверяли и наблюдали за ростом плесени. На некоторых образцах хлеба плесень может появилась уже через 5 дней. Помните о том, что на свежем хлебе плесень появляется быстрее, чем на тех сортах, которые предназначены для длительного хранения и поэтому содержат консерванты. В качестве консервантов в хлебопекарном производстве находят применение сорбиновая кислота и ее соли, их применяют для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей.
2.2 Результаты исследований
Опыт №1
Время появления плесени на различных сортах хлеба
| Образцы хлеба
Дни наблюдения |
батон нарезной классический (ООО «Русь») | хлеб украинский традиционный (ОАО «Русь») | хлеб пшеничный формовой (ООО «Русь»). |
| 1-5-й дни | без изменений | без изменений | без изменений |
| 6-7-й день | без изменений | без изменений | появились небольшие пятна темной плесени |
Опыт №2
Определение влияния температуры на развитие плесени на хлебе
Для наблюдения мы взяли кусочки хлеба разных сортов. Каждый кусок поместили в пластиковый контейнер, закрытый полиэтиленовой пленкой. 1-й контейнер оставили в комнате (температура +21-+25оС), 2-й поместили на верхнюю полку холодильника (температура +5оС), 3-й – в морозильную камеру (температура – 17оС). Наблюдения проводились в течение 7 дней, данные заносились в таблицу.
В результате наших исследований мы пришли к следующим выводам:
батон нарезной классический (ООО «Русь»)
| Температура хранения
Дни наблюдения |
Комнатная
+21-25оС |
Полка в холодильнике +5оС | Морозильник
-17оС |
| 1-5 дни | без изменений | без изменений | хлеб замерз и затвердел |
| 6-7 дни | плесени стало больше |
хлеб украинский традиционный (ОАО «Русь»)
| Температура хранения
Дни наблюдения |
Комнатная
+21-25оС |
Полка в холодильнике +5оС | Морозильник
-17оС |
| 1-5-й дни | появились небольшие пятна темной плесени | без изменений | хлеб замерз и затвердел |
| 6-7-й дни | плесени стало больше | без изменений | хлеб замерз и затвердел |
хлеб пшеничный формовой (ООО «Русь»)
| Температура хранения
Дни наблюдения |
Комнатная
+21-25оС |
Полка в холодильнике +5оС | Морозильник
-17оС |
| 1-5-й дни | появились небольшие пятна темной плесени | без изменений | хлеб замерз и затвердел |
| 6-7-й дни | плесени стало больше |
По результатам, представленным в таблице можно сделать заключение, что наиболее комфортной для роста плесени является теплая среда (+21-25оС). При очень низких температурах плесень на хлебе не развивается.
Опыт №3
Определение влияния влажности на развитие плесени
Кусочки хлеба трех сортов сбрызнули водой и поместили в пластиковый контейнер, закрытый полиэтиленовой пленкой. Сравнивали результаты появления плесени на хлебе разного сорт. Результаты наблюдений представлены в таблице.
| Образцы хлеба
Дни наблюдения |
батон нарезной классический (ООО «Русь») | хлеб украинский традиционный (ОАО «Русь») | хлеб пшеничный формовой (ООО «Русь»). |
| 1-4-й дни | без изменений | без изменений | появилось небольшое количество темных пятен |
| 5-й день | появилось небольшое количество зеленых пятен | появляются маленькие желтые пятна | плесени стало больше |
| 6-й день | появились пятна черного цвета | появилось небольшое количество желтых пятен | появились еще желтые, зеленые пятна плесени, общее количество плесени стало больше |
| 7-й день | плесени стало больше | пятна плесени появились снизу | появились так же белые пятна плесени |
Определение вида плесневых грибов на хлебе
Изучая литературу, мы выяснили, что чаще всего на хлебе и продуктах питания можно увидеть Мукор. Мукор по-другому называют белой плесенью. Его мицелий представляет собой переплетение гиф беловатого цвета и выглядит как пушистый белый налет. Спорангии мукора имею черный оттенок, поэтому через некоторое время белая плесень становится черной.
Мы решили проверить так ли это. Рассмотрев препарат «гриб мукор» и плесень образовавшуюся на наших образцах хлеба. Мы пришли к выводу что скорее всего на наших образцах действительно образовалась плесень мукор.
Правила обращения с образцами хлеба с плесенью.
После того как вы закончите наблюдать за ростом плесени, выбросьте пакет в мусорное ведро. Не распечатывайте пакет, иначе оттуда вылетят споры плесени, которые способны причинить вред вашему здоровью. Мойте руки каждый раз после того, как прикоснетесь к пакету.
2.3. Рекомендации по правильному хранению хлебобулочных изделий.
1.Храните хлеб в темном месте при комнатной температуре.
2.Не допускайте, чтобы хлеб стал влажным.
Влага провоцирует развитие плесени. Храните хлеб сухим и не трогайте его мокрыми руками, чтобы влага от рук не попала на хлеб.
Если вы купили хлеб в магазине, храните его в том пакете, в котором он продавался. Пластик предотвращает образование влаги внутри пакета.
- Купите хлебницу.
Хлебницы обеспечивают прохладное, темное и сухое место для хранения хлеба. Купите металлическую, деревянную или глиняную хлебницу, эти материалы оптимальны для хранения хлеба.
4.Выбирайте по возможности цельнозерновой хлеб.
Цельнозерновой хлеб – более здоровая альтернатива пшеничному хлебу. Кроме этого, в нем больше питательных компонентов, и плесневеет он меньше, чем пшеничный.
5.Можете хранить хлеб в морозильной камере.
Замораживание хлеба моет сохранить его на долгое время. Заморозка блокирует образование плесени. Только не замораживайте хлеб слишком на долгое время, он может потерять естественную влажность и вкусовые качества.
Чтобы хлеб не испортился от холода, заверните его в пищевую фольгу и поместите в контейнер, пригодный для замораживания на время хранения.
- Добавляйте закваску в рецепты хлеба, если вы печете самодельный домашний хлеб.
Использование закваски также помогает сохранить хлеб свежим дольше, потому что химические процессы не дают ему черстветь и плесневеть. Если вы печете хлеб с закваской, дайте ему подниматься медленно.
7.Добавляйте ингредиенты, содержащие растительные масла, в домашний хлеб.
Жиросодержащие продукты, встречающиеся во всех рецептах хлеба, такие как сливочное масло, молоко, а также яйца, так же положительно влияют на способность хлеба долго оставаться свежим.
Заключение
Таким образом, в ходе исследования мы выявили источник попадания плесени на хлебные изделия и определен ряд факторов, которые влияют на развитие плесневых грибов на их поверхности. Я считаю, что цель работы достигнута, задачи выполнены, гипотеза подтвердилась: появление плесени на хлебе вызвано условиями его хранения, а значит плесень попадает из внешней среды.
По результатам, полученным в ходе исследования, можно сделать заключение, что наиболее комфортной для роста плесени является теплая среда (+20 — +22оС). При низких и высоких температурах плесень на хлебе не развивается. Плесень — визуально различимый налет, который образуется в результате жизнедеятельности микроскопических грибов. Они приспосабливаются ко многим условиям — часто обнаруживаются на залежалых продуктах.
Данные в работе рекомендации по правильному хранению хлеба помогут защитить себя и свою семью от неприятной встречи с плесенью. Она может и навредить, и принести большую пользу. Многое зависит от того, как мы ее используем и умеем ли контролировать.
Список литературы
- Блинкин С.А. Фитонциды вокруг нас. / С.А. Блинкин, Т.В. Рудницкая // М.,
1981.- 185 с.
- Буянов. Н.Ю. Я познаю мир.// Медицина. Энциклопедия для детей. — Москва:ООО « Издательство АСТ ЛТД ». — 1997 г.
3.Володин В.А. Энциклопедия для детей / В.А. Володиню. – М.: Аванта+, 2004. – Т. 14. Биология.
- Энциклопедия для детей. Том 14. Биология // Глав. редактор В. Володин. –
М.: Аванта+, 2004. – 640 с.
5.Журнал «Наука и жизнь», № 10, 2009, статья «Многоликая плесень».
