Дополнительная профессиональная программа повышения квалификации « Приготовление современных десертов с использованием инновационных технологий»

ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

Дополнительная профессиональная программа 

повышения квалификации

« Приготовление  современных десертов  с использованием инновационных технологий».

Категория слушателей: сотрудники 

предприятий общественного питания, 

студенты  и  сотрудники колледжа

Объем: 36 часов

Форма обучения: очная

Организация обучения: 6 дней, единовременно

г. Тамбов, 2022

Рецензенты:

 Ершов Д.И. Генеральный  Директор » Кафе Галерея»

Тимофеева  Т.А. методист ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»;

Авторы/составители:

 Капралова Т.И преподаватель специальных предметов ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»;

 Смиренова Т.А. мастер производственного обучения ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»;

В связи с введением стандартов нового поколения(ФГОС) возникает необходимость  применения  инновационных методов  в учебном процессе  с дальнейшим приростом результативности и качества обучения.

Успешное конкурирование  и эффективное функционирование предприятий питания , невозможно без изучения и внедрения передовых отечественных и зарубежных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов , т.е. внедрения инноваций .
Дополнительная профессиональная программа повышения квалификации «Разработка современных десертов  с использованием инновационных технологий(далее – Программа) предназначена для повышения профессионального уровнясотрудников предприятий общественного питанияТамбовской области, а также для студентов выпускных групп по профессии43.02.15  «Поварское и кондитерское дело»

Программа направлена на формирование  дополнительных профессиональных компетенций у сотрудников предприятий общественного питания Тамбовской области, а также у студентов выпускных групп по профессии43.02.15  «Поварское и кондитерское дело»по приготовлению   современных десертов сиспользованием инновационных технологий

 с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

 

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ	4
2.	УЧЕБНЫЙ ПЛАН	6
3.	КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК	7
4.	ПРОГРАММЫ УЧЕБНЫХ МОДУЛЕЙ (ПРЕДМЕТОВ, ДИСЦИПЛИН)	9
5.	ОРГАНИЗАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ	14
6.	КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ КУРСА	16
	ПРИЛОЖЕНИЕ  Оценочные материалы

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ 

1.1. Нормативно-правовые основания разработки программы

Нормативную правовую основу разработки программы составляют:

Федеральный закон от 29.12.2012 №273-Ф3 «Об образовании в Российской
Федерации»;

Приказ Минобрнауки России от 01.07.2013 №499 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным профессиональным программам»;

Письмо Минобрнауки России 22.01.2015 №ДЛ-1/05вн «Методические рекомендации по разработке основных профессиональных образовательных программ и дополнительных профессиональных программ с учетом соответствующих профессиональных стандартов»;

Устав ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания сервиса».

1.2. Область применения программы

Настоящая программа предназначена для повышения профессионального уровня сотрудников предприятий общественного питания Тамбовской области, а также для студентов выпускных групп по профессиям и специальностям сферы общественного питания.

1.3. Требования к слушателям (категории слушателей): образование высшее, среднее специальное, начальное профессиональное, либо профессиональное обучение в сфере общественного питания.

1.4. Цель и планируемые результаты освоения программы 

Основная цель :  обучение обучающихся инновационным технологиям приготовления современных десертов  методом су-вид, фудпейринг и фьюжн:

— создание новых кулинарных шедевров с необычными вкусовыми сочетаниями разных продуктов;

— смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохранив гармонию вкуса.

Программа направлена на освоение (совершенствование) следующих профессиональных компетенций в рамках вида профессиональной деятельности:

ПК 1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления современных  десертов разнообразного ассортимента с использованием  инновационных технологий (Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж ) в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК.1.2.Осуществлять  разработку, приготовление , творческое оформление и подготовку к реализации  современных  низкокалорийных   десертов с использованием  инновационных технологий (Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж .)

ПК 1.3. Осуществлять  разработку, приготовление , творческое оформление и подготовку к реализации современных  холодных  десертов разнообразного ассортиментас использованием  инновационных технологий (Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж .)

ПК 1.4.Осуществлять  разработку, приготовление,  творческое оформление и подготовку к реализации современных горячих десертов с использованием  инновационных технологий (Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж разнообразного ассортимента.)

ПК 1.5. Использование различных ингредиентов и сырья для изготовления эксклюзивных украшений для современных сладких блюд и  десертовс использованием  инновационных технологий, соответственно тематическому дизайну и цветовой гаммы.

Обучающийся в результате освоения программы должен 

иметь практический опыт:

 Приготовление современных десертов   с применением различных инновационных  технологий с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия ;

разработки нормативно-технологической документации на современные десерты;

применения специализированного оборудования при изготовлениисовременных  десертовс применением различных инновационных  технологий;

использования различных ингредиентов и сырья для изготовления эксклюзивных украшений для современных десертовс применением различных инновационных  технологий, соответственно тематическому дизайну и цветовой гаммы.

уметь:

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места , выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи  современных десертов разнообразного ассортиментахс применением различных инновационных  технологий; Проводить органолептическую оценку качества разработанных десертов.

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

использовать оригинальные дизайнерские идеи, а так же инновационные технологии, 

 при изготовлении эксклюзивные украшений длясовременных  десертов

знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

 требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачисовременных десертовс применением различных инновационных  технологий, способы сокращения потерь при обработке сырья, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

1.5. Форма обучения – очная

Режим занятий:6 часов в день.

1.6. Форма документа, выдаваемого по результатам освоения программы – удостоверение о повышении квалификации.

2. УЧЕБНЫЙ ПЛАН

Наименование компонентов программы	Обязательные аудиторные учебные занятия (час.)		Всего учебной нагрузки (час.)
	всего	в т.ч., практических и лабораторных  занятий
Модуль 1. Современные технологии и инновации при приготовлении современных десертов с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.	4	2
Модуль 2.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению современных  десертов с учетом инновационных технологий	2	—
Модуль 3.Приготовление низкокалорийных десертов с учетом  инновационных технологий. Органолептическая оценка качества.	12	10
Модуль 4. Приготовление   современных  холодных  десертовс учетом  инновационных технологий.Органолептическая оценка качества.	12	10
Модуль 5. Приготовление   современных  горячих   десертовс учетом  инновационных технологий.Органолептическая оценка качества.	4	3
Итоговая аттестация (дифференцированный зачет)	2
Всего			36

3. КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

Компоненты программы

Обязательные  аудиторные учебные занятия( час)

Обязательные  аудиторные учебные занятия ( час)

Обязательные  аудиторные учебные занятия ( час)

Обязательные  аудиторные учебные занятия ( час)

Обязательные  аудиторные учебные занятия ( час)

Обязательные  аудиторные учебные занятия ( час)

Итоговая аттестация

Всего

В том числе ЛПЗ

Всего

В том числе ЛПЗ

Всего

В том числе ЛПЗ

Всего

В том числе ЛПЗ

Всего

В том числе ЛПЗ

Всего

В том числе ЛПЗ

1 день

2 день

3 день

4 день

5 день

6 день

6 день

Модуль 1. Современные технологии и инновации при приготовлении современных  десертов с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

4

2

Модуль 2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению современных  десертов с учетом  инновационных технологий

2

—

Модуль 3.  Приготовление низкокалорийных  десертов с учетом  инновационных технологий. Органолептическая оценка качества Эксклюзивное оформление десертов

6

5

6

5

Модуль 4.Приготовление     холодных  десертов с учетом  инновационных технологий. Органолептическая оценка качества. Эксклюзивное оформление десертов

6

5

6

5

Модуль 5. Разработка и приготовление  горячих с учетом  инновационных технологийдесертов Органолептическая оценка качества. Эксклюзивное оформление десертов

4

3

Итоговая аттестация

Дифференцированный зачет( 2 ч)

 

4. ПРОГРАММЫ УЧЕБНЫХ МОДУЛЕЙ

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся				Уровень освоения				Объем часов
1	2				3				4
Модуль 1. Современные технологии и инновации при приготовлении современных  десертов с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Тема 1.1 Приготовление десертов с использованием современных технологий и инноваций	Содержание учебного материала
	1	Понятие о современных инновационных технологий в кулинарии.(Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж )			2	2
	2	Актуальные направления в приготовлении десертов сложного ассортимента: приготовление мини- десертов в съедобной посуде, «мобильных» десертов-снеков и в порционной упаковке, десертов гибридов ,приготовление десертов необычной формы: моделирование в программе 3D Мах.  Современные методы приготовления  десертов:  использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания, метод сферификации			2
	3	Новые виды сырья, используемые  в процессе приготовления современных ,  десертов : мука брусничная, тыквенная, гречневая, сорго, природные подсластители, пищевые смеси и полуфабрикаты промышленного производства. Подготовка сырья к производству.			2
	4	Условия и сроки хранения сырья  с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).			2
	Тематика  учебных занятий Информационные (лекционные) занятия.Современные инновационные технологии и методы, используемые  в  процессе приготовления десертов.  Практические занятия  .Разработка рецептур современных десертов с использованием инновационных технологий. Составление нормативно-технологической документации. Лабораторные работы					2 —
Модуль 2.  Организация и техническое оснащение работ по приготовлению современных десертов с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия
Тема 2.1.  Организация и  техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации современных  десертов.	Содержание учебного материала
	1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации   современных   десертов методом (Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж  )				2	2
	2.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению  современных  холодных и горячих десертов разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.				2
	3.Виды, назначение технологического оборудования : вакуумной машины, УКМ (универсальной кухонной машины),пищевые принтеры ,планетарного миксера, блендера, куттера,  пароконвектомата,  льдомиксинга, слайсера, гранитора, фризера, шкафа  шоковой заморозки, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.				2
	Тематика учебных занятий Информационные (лекционные) занятияОрганизация и  техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации современных   десертов.					—
	Практические занятия.					—
Модуль 3.  Приготовление низкокалорийных  десертов с учетом  инновационных технологий. Органолептическая оценка качества
Тема 3.1 Технология приготовления и оформление  низкокалорийных   десертов.	Содержание учебного материала				Уровень освоения
	1. Приготовление современныхнизкокалорийных десертов с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия с использованием инновационных технологий.(Sous vide, фудпейринг, фьюжн, Арт – визаж )»:диетический морковный торт, творожная запеканка с тыквой и яблоками, карамель с начинкой из свежих овощей и фруктов ( киви+шпинат, банан+ тыква, грейпфрукт+ помидор), морковный мармелад, овощные торты.Эксклюзивное оформление десертов : овощные и фруктовые чипсы.				3		2
	Тематика учебных занятий Информационные (лекционные) занятияТехнология приготовления и оформление  низкокалорийных   десертов.								—
	Лабораторные занятия.  Приготовление и отпуск  современных   низкокалорийных десертов с использованием инновационных технологий:фьюжндиетический морковный торт, морковный мармелад.Бракераж  готовых  десертов. Анализ дефектов. Эксклюзивное оформление десертов с использованием АРТ-визаж. Лабораторные занятия 2 Приготовление и отпуск  современных   низкокалорийных десертов с использованием инновационных технологий:фудпейринг— карамель с начинкой из свежих овощей и фруктов, творожная запеканка с тыквой и яблоками . Бракераж  готовых  десертов. Анализ дефектов.Эксклюзивное оформление десертов с использованием АРТ-визаж.								5 5
Модуль4Приготовление     холодных  десертов с учетом  инновационных технологий. Органолептическая оценка качества.
Тема 4.1.  Технология приготовления и оформление  холодных  десертов по инновационным технологиям.	Содержание учебного материала
	1. Приготовление    холодных  десертов с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия с использованием инновационных технологий.(Sous vide, фудпейринг, фьюжн, Арт – визаж )».Десерт из ряженки » Пломбир», ягодный самбук, кофейная панна-кота  с икрой, фрукты в карамели, салат  » Фруктовый», десерт из шоколада , свеклы и малины,дынное мороженное, томатно-клубничное гаспаччо, свекольно творожный десерт, пряные груши в вине.Эксклюзивное оформление десертов :микрозелень,  карамель с глюкозой,  тулипное тесто. Оформление тарелок  ассорти с мини десертами.				3				2
	2. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценностипродуктов Бракераж готовой продукции.			3
	Тематика учебных занятий Информационные (лекционные) занятияПриготовление современных    холодных  десертов с использованием инновационных технологий.
	Лабораторные занятия. Приготовление и отпуск  современных  холодных десертов с использованием инновационных технологий :фьюжн-десерт из ряженки » Пломбир», ягодный самбук, фрукты ( ягоды)  в карамели, дынное мороженное. Бракераж  готовых  холодных десертов. Анализ дефектов.Эксклюзивное оформление десертов с использованием АРТ-визаж Лабораторные занятия . Приготовление и отпуск  современных  холодных десертов с использованием инновационных технологий:фудпейринг : десерт из шоколада , свеклы и малины, томатно-клубничное гаспаччо, свекольно творожный десерт. Бракераж  готовых  холодных десертов. Анализ дефектов. Эксклюзивное оформление десертов с использованием АРТ-визаж.								5 5
Модуль5. Разработка и приготовление  горячих с учетом  инновационных технологийдесертов Органолептическая оценка качества.
Тема 5.1.  Технология приготовления и оформление горячих десертов по инновационным технологиям.	Содержание учебного материала
	1. Новые виды сырья, используемые  в разработке  рецептур , для приготовления горячих современных десертов		3						1
	2.Приготовление горячих десертов с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия с использованием инновационных технологий.(Sous vide, фудпейринг, фьюжн,  Арт – визаж )». Коблер  из персиков с малиной, шоколадный овсяноблин  с начинкой из банана с сыром, роллы из блинчиков.Эксклюзивное оформление десертов: чипсы на основе муки с миндалем..		3
	Тематика учебных занятий Информационные (лекционные) занятия Приготовление современных горячих десертов с использованием инновационных технологий.								3
	Лабораторное  занятие3.  Приготовление   и отпуск современных  горячих десертов с использованием инновационных технологий: коблер  из персиков с малиной, шоколадный овсяноблин  с начинкой из банана с сыром, роллы из блинчиков. Бракераж готовых  горячих десертов.Эксклюзивное оформление десертов.								4
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета								2

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
   

5. ОРГАНИЗАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

5.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы в рамках деятельности Ресурсного центра подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих кадров и специалистов сферы сервиса, торговли, общественного питания и легкой промышленности предполагает наличие учебных кабинетов:Технического оснащения и организации рабочего места:

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных специальным  оборудованием и инвентарем:

-аппарат для вакумирования;

пищевой принтер;

-процессор кухонный;

пароконвектомат;

-куттер для тонкого измельчения:

-слайсер для тонкой нарезки плодов;

-пакоджет для смузи ;

-универсальный привод со сменными механизмами;

-овощерезательная машина для фруктовых салатов;

-льдогенератор;

— шкаф шоковой заморозки;

-холодильные шкафы;

— стационарные ванны;

производственные столы;

-стеллажи;

передвижные тележки;

ножи поварской тройки, в том числе карбовочные;

креманки, дозаторы для сладких соусов.

а  так же , доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

5.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. 1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  
   2. 2015-01-01. —  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
   3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. — Введ.  

• 2016-01-01. —  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. —  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
2. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
3. ГОСТ 30389 — 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
4. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
5. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 
6. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
7. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». 
8. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 416  с.
9.  Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / В. И. Богушева– М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 320  с.
10. Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.-М. «Академия», 2017.-304 с.
11. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2017. – 416 с. 
12. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с.
13. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. —  М.: Академия, 2017. – 336 с.
14. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. —  М.: Академия, 2014. – 160 с.
15. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
16. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. —  М.: Ресторанные ведомости, 2019. – 512 с.
17. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.: учебник / Синицына А.В. -М.: «Академия», 2017 .- 299с
18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2019. – 432 с.

Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.            
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27           
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
7. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Дополнительные источники:

1. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 64 с.

Региональный профессиональный стандарт «Повар».

http://www.vseki.ru/holodnye-bluda-i-zakuski.htm-http://revolution.allbest.ru/cookery/00201152_0.html-http://www.lformula.ru/index.php?part=kul009-

http://www.tatarkitchen.ru/xolodn

5.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебные группы создаются численностью не менее 10 человек.

Обучение включает теоретические и практические занятия.

Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут.

Теоретические занятия проводятся в кабинете Технологии кулинарного и кондитерского производства, а практические занятия в кабинете Технического оснащения и организации рабочего места.

5.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров: 

Преподаватели, имеющие высшее образование, а мастера производственного обучения, имеющие образование не ниже среднего профессионального.

Педагогические работники должны проходить повышение квалификации на базе ТОИПКРО и стажировку на отраслевых предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.

6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ

Формы итоговой аттестации — дифференцированный зачет.

Общая характеристика аттестации (при необходимости)

Контроль и оценка результатов освоения программы осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, а также выполнения слушателями индивидуальных заданий.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Основные показатели оценки  результата
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления современных   десертов разнообразного ассортимента с использованием  инновационных технологий (Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж ) в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 1.2. Осуществлять  разработку, приготовление , творческое оформление и подготовку к реализации  современных  низкокалорийных   десертов с использованием  инновационных технологий (Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж .	-Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ; -соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; -правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; —соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; Адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; -соответствие потерь при приготовлении низкокалорийных   десертов с использованием  инновационных технологий,  -правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации, низкокалорийных   десертов с использованием  инновационных технологий; -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП; -соответствие массы низкокалорийных десертов, требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа -адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры; -точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода низкокалорийных   десертов , взаимозаменяемости сырья; -соответствие внешнего вида готовых низкокалорийных   десертов требованиям рецептуры.
ПК 1.3.Осуществлять  разработку, приготовление , творческое оформление и подготовку к реализации  современных  холодных  десертов разнообразного ассортиментас использованием  инновационных технологий (Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж .	Адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; -соответствие потерь при приготовлениихолодных   десертов с применением инновационных технологий , действующим нормам; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации  холодных сладких десертов, соответствие процессов инструкциям, регламентам; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП; -соответствие массы холодных  десертов, требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа -адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры; -точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных  сладких десертов, взаимозаменяемости сырья, продуктов; —соответствие внешнего вида готовых  холодных  десертов требованиям рецептуры.
ПК 1.4.Осуществлять  разработку, приготовление,  творческое оформление и подготовку к реализации  современных  горячих десертов с использованием  инновационных технологий (Sous vide, фудпейринг, фьюжн,Арт – визаж  разнообразного ассортимента.	Адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; -соответствие потерь при приготовлении горячих    десертов с применением инновационных технологий , действующим нормам; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации  холодных сладких десертов, соответствие процессов инструкциям, регламентам; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП; -соответствие массы горячих десертов, требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа -адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры; -точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячих сладких десертов, взаимозаменяемости сырья, продуктов; -соответствие внешнего вида готовых горячих холодных  десертов требованиям рецептуры.
ПК 1.5.Использование различных ингредиентов и сырья для изготовления эксклюзивных украшений для современных сладких блюд и  десертовс использованием  инновационных технологий, соответственно тематическому дизайну и цветовой гаммы.	-Адекватный выбор различных ингредиентов и сырья для изготовления эксклюзивных украшений для  разрабатываемых новых или  фирменных  десертов,  соответственно тематическому дизайну и цветовой гаммы.; — Соблюдение санитарно- гигиенических требований  при оформлении десертов; -сочетание  компонентов оформления  с основным продуктом; -использование методов декора тарелок при оформлении десерта;

 

Приложение к программе

 

Оценочные материалы

для проведения итоговой аттестации в форме

 дифференцированного зачета

по дополнительной профессиональной программеповышения квалификации 

«Приготовление   современных десертовс использованием инновационных технологий» .

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Предмет(ы) оценивания	Объект(ы) оценивания	Показатели  оценки
Умения:  Готовить  современные  десерты разнообразного ассортимента с использованием инновационных технологий;  Проводить органолептическую оценку качества разработанных десертов, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;. Знания : -современные инновационные технологии в кулинарии; -требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; —норм расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении десертов; —виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; —правил и способов сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов.	Процесс: -работа с рецептурой и выполнение технологии приготовления , требований к качеству, условиям и соблюдение сроков хранения и реализации разработанных  десертов; — логичность и грамотность устного ответа; Продукт: —ответы, соответствующие поставленным вопросам. -готовые современные десерты с использованием инновационных технологий.	-качество выбранного сырья для приготовления десертов; -соблюдение требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; -соблюдение сроков и правил хранения десертов -соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов — подготовки и применения пряностей и приправ в процессе приготовления десертов; -порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Умения: — использовать оригинальные дизайнерские идеи, а так же инновационные технологии, при изготовлении эксклюзивные украшений для современных  десертов — использовать различные ингредиенты и сырье для изготовления эксклюзивных украшений для десертов, соответственно тематическому дизайну и цветовой гаммы.	Процесс: -оригинальное оформление современных десертов. Продукт: эксклюзивные украшения для оформления десертов.	-свободное использование специального оборудования, инвентаря и посуды для изготовления эксклюзивных украшений для десертов; -соблюдение пропорций при применении ароматических, красящих веществ в процессе приготовления; — отсутствие дефектов в готовых разработанных десертов;

 

Описание организации оценивания и правил определения результатов оценивания

Задание состоит из одного теоретического вопроса и одного практического задания.

Условия выполнения задания

1.Место выполнения задания – учебная лаборатория/ учебно-производственный комплекс и учебная аудитория ТОГБПОУ «Колледж, торговли, общественного питания и сервиса».

2.Максимальное время выполнения задания: 1час 30 минут. 

3. На зачете предоставляется возможность воспользоваться необходимым оборудованием, инвентарем, посудой, расходными материалами,справочнойлитературой и наглядными пособиями.

 Правильность выполнения заданий проверяет и оценивает комиссия из трёх человек:

-ведущий преподаватель;

-мастер производственного обучения;

— заведующий ресурсным центром.

При оценивании практической/лабораторной работы студента учитывается следующее:

— качество выполнения теоретической части  работы;

— качество и полнота выполнения практической/лабораторной части  работы;

— качество устных ответов на вопросы при защите разработанного десерта.

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором обучающийся  свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа.

«4» (хорошо) – если обучающий  полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если обучающийся обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно,  допускает неточности в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

 

II.КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1. ПЕРЕЧЕНЬ ПРИМЕРНЫХ ВОПРОСОВ К ЗАЧЕТУ:

1. Необходимость разработки новых рецептур десертов  с использованием инновационных технологий.

2.Характеристика технологии приготовления  десертов с использованием инновационных технологий: су вид.

3.Характеристика технологии приготовления  десертов с использованием инновационных технологий: фудпейринг.

4.Характеристика технологии приготовления  десертов с использованием инновационных технологий: фьюжн.

5. Особенности приготовления низкокалорийных десертовс использованием инновационных технологий.

6.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению  современных  холодных и горячих десертов разнообразного ассортимента.

7.Технология приготовления и декорирования холодных десертов на основе желатина и фруктового муссас применениеминновационных технологий.

8.Оборудование и инвентарь , используемый  приготовления десертов с использованием инновационных технологий.

9.Новые виды сырья, используемые  в процессе приготовления современных ,  десертов10.Элементы декора для украшения десертов : тулипное тесто, микрозелень, чипсы овощные , фруктовые, сахарные цветы.

Предмет(ы) оценивания	Объект(ы) оценивания	Показатели оценки	Критерии оценки
Знания: -ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения разрабатываемых десертов -методы подготовки сырья, продуктов, варианты оформления, правила и способы презентации десертов; -правила применения пряностей и приправ в процессе приготовления десертов; -способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении. Знания: — -современные инновационные технологии в кулинарии; -требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; —норм расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении десертов; —виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; —правил и способов сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов	Процесс: -работа с рецептурой и выполнениетребований к качеству, условиям и соблюдение сроков хранения десертов; — логичность и грамотность устного ответа; Продукт: —ответы, соответствующие поставленным вопросам	-качество выбранного сырья для изготовления десертов; -соблюдение требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; -соблюдение сроков и правил хранения  десертов; -соблюдение пропорций при применениипряностей и приправ в процессе приготовления десертов;	Правильность, точность и полнота ответа на поставленный вопрос
	Условия выполнения задания Место выполнения задания в учебной аудитории  Максимальное время выполнения задания: 15 мин.

 

2.2. ПРИМЕРНЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ:

1. Демонстрация изготовления низкокалорийных десертов с использованием инновационных технологий: диетический морковный торт, творожная запеканка с тыквой и яблоками.Анализ дефектов в процессе приготовленияДемонстрация способа изготовления украшений.
2. Демонстрация технологии приготовления и декорирования холодных десертов с применениеминновационных технологий.
3. Демонстрация изготовления эксклюзивных элементов для оформления  десертов.

 Демонстрация декорирования тарелок при отпуске десерта.

4. Демонстрация изготовлениядесерта из ряженки » Пломбир», ягодного самбука. Анализ дефектов в процессе приготовления.
5. Демонстрация изготовления десертов с использованием инновационных технологий::кофейная панна-кота  с икрой, фрукты в карамели.Анализ дефектов в процессе приготовленияДемонстрация способа изготовления украшений
6. Демонстрация изготовления замороженных десертов: сорбет, шоколадный снег.Анализ дефектов в процессе приготовления.

7.Демонстрация изготовления современных  горячих десертов с использованием инновационных технологий: коблер  из персиков с малиной, шоколадный овсяноблин  с начинкой из банана с сыром.Эксклюзивное оформление десертов.

.

Предмет(ы) оценивания	Объект(ы) оценивания	Показатели оценки	Критерии оценки
Умения: — изготавливать эксклюзивные украшения для десертов различных видов; Умения: -использовать оригинальные дизайнерские идеи, а так же инновационные технологии, при изготовлении эксклюзивные украшений для новых или фирменных десертов — использовать различные ингредиенты и сырье для изготовления украшений для десертов , соответственно тематическому дизайну и цветовой гаммы.	Процесс: -работа с микрозеленью, сырьем для изготовления  чипсов из овощей, фруктов, тулипным тестом,  Продукт: эксклюзивные украшения для оформления десертов;	-свободное использование специального оборудования, инвентаря и посуды для приготовления десертов; -соблюдение пропорций при применении пряностей и приправ в процессе приготовления десертов; — отсутствие дефектов готовых  десертов;	Качество, вкус и эстетический вид десерта. Презентация  готового десерта
	Условия выполнения задания 1.Место выполнения задания в учебной лаборатории 2.Максимальное время выполнения задания: 60 мин.

 

Экспертный лист

Показатели		Выполнил	Не выполнил
	Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте
	Наличие полного комплекта санитарной одежды
Организация рабочего места
	Санитарная подготовка рабочего места
	Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды
	Рациональное размещение на рабочем месте  инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
Подготовка сырья
	Проверка качества сырья(органолептическим способом качество продуктов)
	Отмеривание и отвешивание сырья
	Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)
	Соблюдение последовательности технологии приготовления десерта
	Рациональное распределение рабочего времени
	Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
	Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
Подача блюда
	Правильный подбор посуды для подачи десерта
	Соблюдение правил  порционирования  десерта
	Соответствие выхода десерта
	Соблюдение температура подачи десерта
	Оформление десерта
	Элементы новизны в оформлении десерта
Бракераж блюда
	Умение провести бракераж десерта
	Умение исправить  недостатки десертов
Итого выполнено показателей:

 

:                                                          90%-100%=5 (18-20) операций

                                                      70%-89%=4 ( 17-14)операций

                                                 51%-69%=3 ( 13-10)операций