Определение качественного состава мороженого «Пломбир»

 

Направление Химия

Определение качественного состава мороженого «Пломбир» 

Исследовательская работа

Выполнена

учеником 10 Б класса

МАОУ «ЛГ № 27»

Соколовым Максимом Романовичем 

Научный руководитель — учитель 

химии МАОУ «ЛГ № 27»

Воронцова Елена Владимировна

г. Северодвинск, 2023

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….……………………………… 1 Общая характеристика мороженого …………………………………………………… 1.1 История возникновения мороженного и его появление в России ………………… 1.2 Современный состав мороженого ……………………………….…………………… 2 Определение органолептических свойств и качественного состава мороженого «Пломбир»…………………………………………………………..……………………… 2.1 Исследование органолептических свойств мороженого «Пломбир» разных производителей, представленных в торговой сети г. Северодвинска …………………. 2.2 Исследование физико-химических показателей мороженого «Пломбир» ………… ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………………..………….. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………………………………… ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Анкета «Любите ли вы мороженое», таблица 1 «Результаты анкетирования обучающихся 8-9 классов МАОУ «ЛГ № 27»» ………….…………… ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Таблица 2 «ГОСТ 31457-2012 мороженого «Пломбир»», таблица 3 «Срок годности мороженого» ……………………………………………………….… ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Таблица 4 «Результаты определения органолептических показателей мороженого экспертами» ……………………………………….………… ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Таблица 5 «Качественный состав мороженого «Пломбир» разных производителей» …………………………………………………………………………… ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Таблица 6 «Сравнительный анализ мороженого «Пломбир» по химическому составу» ……………………………………………………………………

3 4 4 4 6 6 7 11 12 13 14 15 16 17

 

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое – одно из любимых десертов детей и взрослых. Как и все сладости, оно способно поднять настроение, его покупают независимо от времени года. Такая популярность мороженого объясняется высокими вкусовыми качествами, его пищевой ценностью. 

Эти факты стали причиной выбора темы для исследовательской работы. Подтверждает ее актуальность проведенная среди обучающихся МАОУ «ЛГ № 27» анкета «Любите ли вы мороженое» (Приложение 1, анкета).

Объектом исследования является мороженое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества (1, с. 449), а предметом исследования – мороженое «Пломбир» разных торговых марок, в ассортименте торговой сети г. Северодвинска.

Гипотеза исследования: если мороженое имеет название «Пломбир», то его состав у разных производителей одинаковый. 

Цель работы: выявление качественного состава мороженого «Пломбир» разных производителей, представленных в торговой сети г. Северодвинска.

Задачи:

1. определить разнообразие производителей мороженого «Пломбир», представленных в торговой сети г. Северодвинска;
2. выяснить органолептические свойства мороженого «Пломбир»;
3. проанализировать качественный состав мороженого «Пломбир» разных производителей, представленной в торговой сети г. Северодвинска;
4. создать буклет «Как правильно выбрать мороженое».

Методы исследования: изучение научной литературы и интернет-источников по теме; анализ, эксперимент, наблюдение, сравнение; анкетирование; метод визуализации данных. 

Практическая значимость работы состоит в распространении сведений о мороженом, его калорийности, составе, информировании воздействия мороженого на организм человека.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО

1.1 ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ МОРОЖЕНОГО И ЕГО ПОЯВЛЕНИЕ В РОССИИ

История мороженого началась в Китае, где замораживали фруктовые соки вместе с фруктами. Секреты приготовления не разглашались никому. Позднее лакомство было заимствовано арабами, персами, индийцами. 

В Европу мороженое попало благодаря венецианскому купцу Марко Поло (ок.1254-1324), который доставил его рецепт из Китая. Позже оно появилось в европейских странах: Франции, Австрии, Германии (6, с. 14). Это мороженое не содержало молока, ведь молочные продукты стали добавлять в него только в XVIII веке. Любителям лакомства были Наполеон, Гёте, Екатерина Медичи, Людвиг Ван Бетховен и др. 

Известно, что в Древней Руси в пищу в жаркую погоду употребляли тонко наструганное замороженное молоко, а в большом количестве русских сёл на масленицу употребляли замороженную творожную смесь вместе со сметаной, изюмом и сахаром. Таким образом, если в европейских странах мороженое было привилегией знатных слоёв общества, то в России, прежде всего, прототип современного мороженого был доступен простым людям (4, с. 9). Во второй половине XIX века купец Иван Излер изобрёл «машину для приготовления мороженого» и оформил патент №307 на своё изобретение в 1845 году. Но даже это изобретение не привело к тому, что мороженое стало доступным для всех, оно по – прежнему производилось в очень маленьких количествах (4, с. 54). Производство мороженого на промышленном уровне в России   было организовано в 1937 году. Анастас Микоян открыл фабрику по производству мороженого, и сейчас это самый большой хладокомбинат. В настоящее время ассортимент и объём производства мороженого значительно увеличился (7, с. 70). 

 

1.2 СОВРЕМЕННЫЙ СОСТАВ МОРОЖЕНОГО

Мороженое, в настоящее время, принято относить к молочным продуктам, так как для его изготовления основным компонентом считается молоко. Кроме натурального коровьего в состав мороженого могут входить: молоко сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества (сахар, патока, мед и др.). Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять и др.) создаются при соблюдении правильной технологии производства продукта. (2, с 8). Пищевая ценность мороженого обусловлена его химическим составом. В зависимости от вида, мороженое содержит (в %): жира – до 15, свекловичного сахара – от 14 до 27, сухих веществ – от 25 до 43, среди которых до 4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого варьируется в зависимости от его вида от 100 до 240 ккал (3).

Ещё одной составляющей частью являются: консерванты Е200 — Е299, антиоксиданты Е300 — Е399, благодаря которым продукты не скисают, стабилизаторы  Е 400 — Е499, сохраняющие консистенцию продукта (Е440-пектин цитрусовый или яблочный), эмульгаторы Е500- Е599, позволяющие сохранить структуру продукта, а также  усилители вкуса, аромата Е 600- Е699 (4, с. 132).

Используются натуральные красители, как: бета-каротин (Е160а), или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта, служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации; хлорофиллин (Е141), который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент; аннато (Е160b) — водный экстракт из оболочек семян; куркумин (Е100) — природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных; карамельный (Е150d), который образуется при карамелизации сахара; антоцианин (Е163) — экстракт из кожицы винограда; сок красной свеклы (Е162) — выжимки сока из корнеплодов (10, с. 11).

Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы) — ванилин, этилванилин, подкислитель, антиоксидант- Е 330, лимонная кислота, антиокислитель — аскорбиновая кислота или витамин С (Е300) (4, с.140).

Если добавок в продукте немного, то они безопасны, но некоторые из них вредны для здоровья: аллергены — Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239 (вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания); яды — Е 121, Е 123 (вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка — при небольшой); канцерогены — Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 (способствуют образованию злокачественных опухолей) (5, с. 24).

Таким образом, очень важным является знание состава мороженого, куда могут входить как полезные продукты, так и вещества, способные нанести вред организму человека.

2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА МОРОЖЕНОГО «ПЛОМБИР»

2.1 ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО «ПЛОМБИР» РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. СЕВЕРОДВИНСКА

Для определения предмета исследования было проведено анкетирование обучающихся 8-9 классов МАОУ «ЛГ № 27» (в количестве 64 человека) (Приложение 1, анкета). 

В результате анализа было установлено, что большая часть опрошенных (59 человек, 92%) любят мороженое; большая часть обучающихся (47 человек, 73%) едят его каждую неделю. Значительная часть респондентов едят лакомство «в любое время года» — 29 человек, 45%, летом – 20 человек, 31%. Отвечая на вопрос о предпочтении в различных видах мороженого (Пломбир, молочное, шоколадное, фруктовое, сливочное) 34 обучающихся, 53%, высказались в пользу «Пломбира». Поэтому предметом исследования органолептических свойств было выбрано мороженое «Пломбир». Вопрос анкеты «Знаете ли вы состав мороженого?», который выявляет знания обучающихся о предмете исследования, показал, что знают только 11 человек, 17%, а знают только основные компоненты – 35 обучающихся, 55%.  Следствием таких результатов анкетирования стало сравнение мороженого «Пломбир» разных производителей, продаваемого в торговой сети г. Северодвинска (Приложение 1, таблица 1).

Органолептические свойства — это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.п.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста — дегустатора без применения измерительных приборов (4, с. 92).

Для исследования органолептических показателей продукта были взяты 4 образца мороженого «Пломбир», реализуемого в продовольственных магазинах г. Северодвинска: «Вологодский пломбир», изготовитель г. Вологда; пломбир «От Деда Мороза», выпущенные компанией «Айсбери» г. Вологда; «Пломбир ванильный» от компании «Чистая линия» г. Долгопрудный, Московской области; «Пломбир ванильный», изготовленный  АО «Северодвинск – Молоко» г. Северодвинск.

Для всех исследованных образцов определялись органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). Данные показатели по правилам должны соответствовать ГОСТ 31457-2012 (Приложение 2, таблица 2).

 Для полного анализа качества исследуемых образцов мороженого была проведена дегустационная оценка. В экспертную группу входило 4 человека. Каждый показатель оценивался по пятибалльной шкале. Определённый образец мороженого был помещён в отдельную ёмкость, эксперт должен был определить вкус, запах, консистенцию и внешний вид каждого из образцов согласно заявленной шкале. Далее суммировались данные экспертов и был выведен средний рейтинговый показатель каждого образца. На основании полученных данных был сделан вывод о том, что наибольшее количество баллов от экспертов получило мороженое марки «Вологодский пломбир», чуть уступили ему, по мнению экспертов, продукты от компании «Чистая линия» и продукт от АО «Северодвинск – молоко» (Приложение 3, таблица 4).

2.2 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОРОЖЕНОГО «ПЛОМБИР»

Для определения физико-химических показателей срок годности мороженого был определен по информации на упаковке (Приложение 2, таблица 3). Его анализ показал наибольший срок хранения у продуктов от компании «Айсбери». Это говорит о том, что, в данном образце содержится большее количество различных пищевых добавок, которые способствуют большему сроку хранения. В то же время, мороженое от производителя АО «Северодвинск – Молоко» имеет наименьший срок хранения, что говорит о его большей натуральности.

В доказательство этому был проведён анализ качественного состава мороженого, исходя из информации, содержащейся на упаковке. Так же было проанализировано количество добавок ненатурального происхождения (Приложение 4, таблица 5). Было выявлено, что в «Вологодском пломбире», пломбире «От Деда Мороза» и в продукте от компании «Чистая линия» содержится большое количество заменителей молока, сливок, в то время, как «Пломбир ванильный» от АО «Северодвинск – Молоко» состоит в основном из натуральных продуктов (цельное молоко, натуральные сливки). В то же время, только мороженое этого производителя содержит пищевую добавку Е459, которая является сахарозаменителем и способна вызвать аллергическую реакцию. В представленных образцах содержатся такие добавки как Е407, Е410, Е412, Е471 и др., которые являются разрешёнными и не приносящими вред здоровью человека.

Были проведены химические эксперименты для определения качественного состава выбранных образцов мороженого.

Эксперимент 1. Обнаружение белков (Биуретовая реакция) (11, с. 70)

В пробирку налили 1 мл растаявшего мороженого и добавили 5-7 мл дистиллированной воды, закрыли её пробкой и встряхнули. К 1 мл полученной смеси прилили 1 мл раствора гидроксида натрия, затем несколько капель 10%-ного раствора сульфата меди (II). После встряхивания появляется ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосаждённым гидроксидом меди (ІІ) Сu (ОН)2.

	№1 «Вологодский пломбир» г. Вологда	№2 «От Деда Мороза» г. Вологда	№3 «Чистая линия» г. Долгопрудный	№4 «Пломбир ванильный» г. Северодвинск
Обнаружение белков	+++	+++	+	—

Вывод: в результате Биуретовой реакции лучший результат показали образцы под номерами №1 и №2, в которых проявилось наибольшее содержание количества белка. В образце №4 белка не обнаружено.

Эксперимент 2. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция) (11, с. 70)

Помещаем в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливаем к нему осторожно 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагреваем. Появляется жёлтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки. После охлаждения добавим к смеси 3-5 капель 25%- ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый:

	№1 «Вологодский пломбир» г. Вологда	№2 «От Деда Мороза» г. Вологда	№3 «Чистая линия» г. Долгопрудный	№4 «Пломбир ванильный» г. Северодвинск
Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот	+	++	++	+++

Вывод: ксантопротеиновая реакция протекает во всех представленных образцах, но интенсивное окрашивание показал образец №4, в котором проявилось наибольшее содержание количества белка. 

Для проверки противоречивых показаний, проведено дополнительное исследование на содержание железа.

Эксперимент 3.  Определение железа (11, с. 70)

К 10 мл исследуемых растворов мороженого прибавили 1 каплю концентрированной азотной кислоты, несколько капель раствора пероксида водорода и примерно 0,5 мл раствора роданида калия. При содержании железа 0,1 мг/л появляется розовое окрашивание, а при более высоком – красное.

	№1 «Вологодский пломбир» г. Вологда	№2 «От Деда Мороза» г. Вологда	№3 «Чистая линия» г. Долгопрудный	№4 «Пломбир ванильный» г. Северодвинск
Обнаружение железа	++	+	+++	+++

Вывод: массовая доля железа выявлена в образцах №3 и 4, наименьшее количество присутствует в образце №2. Это говорит о том, что в образце №2 белки растительного происхождения, а в образцах № 3 и 4 животного. 

Эксперимент 4. Обнаружение углеводов (11, с. 71)

Фильтруем 2 мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляем к фильтрату 1мл раствора гидроксида натрия NаOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4.Содержимое пробирки встряхиваем. Образуется ярко-синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза.

Полученный раствор нагреваем на спиртовке. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется гидроксидом меди (II) Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого гидроксида меди (I) CuOH, который разлагается до оксида меди (I) Cu2О красного цвета.

	№1 «Вологодский пломбир» г. Вологда	№2 «От Деда Мороза» г. Вологда	№3 «Чистая линия» г. Долгопрудный	№4 «Пломбир ванильный» г. Северодвинск
Обнаружение углеводов	+++	+++	+	—

Вывод: в реакции на обнаружение углеводов цвет смеси при нагревании должен меняться с ярко-синего на оранжево-красный. В образцах №1 и 2 выявлено значительное содержание сахаров, в то время как в образце №4 сахара не обнаружены совсем. Однако по вкусовым свойствам мороженое №4 сладкое. Это говорит о том, что производитель, использует заменители сахара, о чем заявлено на упаковке, как пищевая добавка Е459. 

Эксперимент 5. Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины) в мороженом (11, с. 72).

Наливаем в пробирку 1мл мороженого и добавляем по 1 капли 5% спиртового раствора йода. При реакции с крахмалом йод дает сине-фиолетовый цвет.

	№1 «Вологодский пломбир» г. Вологда	№2 «От Деда Мороза» г. Вологда	№3 «Чистая линия» г. Долгопрудный	№4 «Пломбир ванильный» г. Северодвинск
Обнаружение мальтодекстринов	++	+	—	+

Вывод: в опыте было выявлено, что образцы №1, 2 и 4 содержат крахмал, как загуститель, причём наибольшее количество показал образец №1. В образце №3 содержание крахмала не обнаружено.

Эксперимент 6. Обнаружение жиров (11, с. 72).

В пробирку с 1 мл мороженого приливаем 1 мл дистиллированной воды и 1 мл хлороформа. Закрываем ее пробкой и встряхиваем в течение 1 мин. Несколько капель хлороформного раствора помещаем на фильтровальную бумагу (в пробирке хлороформный слой находится внизу). Бумагу слегка нагреваем для удаления растворителя. Наблюдаем появление жирового пятна.

	№1 «Вологодский пломбир» г. Вологда	№2 «От Деда Мороза» г. Вологда	№3 «Чистая линия» г. Долгопрудный	№4 «Пломбир ванильный» г. Северодвинск
Обнаружение жиров	++	++	++	++

Вывод: в эксперименте было выявлено, что все образцы содержат жиры.

Сводная таблица по проведению экспериментов представлена в приложении (Приложение 6, таблица 6). 

Таким образом, после проведения всех экспериментов, а также после качественного анализа представленных образцов экспертами, можно сделать вывод о том, что лучшим мороженым можно считать «Пломбир ванильный», изготовленный в г. Северодвинске. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для проведения исследования были выбраны образцы мороженого «Пломбир», представленные в торговой сети г. Северодвинска: «Вологодский пломбир», изготовитель г. Вологда; пломбир «От Деда Мороза», выпущенные компанией «Айсбери» г. Вологда; «Пломбир ванильный» от компании «Чистая линия» г. Долгопрудный, Московской области; «Пломбир ванильный», изготовленный АО «Северодвинск – Молоко» г. Северодвинск.

 В ходе исследования выяснены органолептические свойства мороженого «Пломбир» у выбранных образцов разных производителей. Все образцы по данным свойствам соответствуют ГОСТ 31457-2012.

Для решения задачи исследования проанализирован качественный состав выбранных образцов мороженого. Химические эксперименты, проведённые, с целью выявления химического состава мороженого, позволили сделать вывод о том, что все образцы хорошего качества и соответствуют ГОСТу, однако, по содержанию белков животного происхождения и по малому содержанию консервантов, лучшим является мороженое «Пломбир ванильный» г. Северодвинска. Но следует отметить, что людям, страдающим аллергией, данное мороженое не желательно употреблять в пищу из-за присутствия в нём пищевой добавки Е459 (цикломальтодекстрин). 

Для распространения и расширения знаний обучающихся о составе мороженого «Пломбир» создан буклет.

В ходе исследования выдвинутая гипотеза опровергнута, так как мороженое «Пломбир» у разных производителей имеет разный состав.

Полученные в ходе исследования знания могут помочь обучающимся при выборе мороженого, при его покупке. Разработанный буклет, в котором представлены рекомендации о том, как правильно осуществлять выбор мороженого, расширяет и распространяет знания о вкусном продукте.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Большой энциклопедический словарь.  – СПб.: Норинт, 1998. – 1480 с.
2. Гайдашов Р. Антология русского холода / Роман Гайдашов // Спрос. — , 2008. — № 7. — с. 8-10 
3. ГОСТ 31457-2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Ввод в эксплуатацию в 2013г.// [Электронный ресурс]. URL: https:// docs.cntd. ru/ document/1200096085 (дата обращения 12.02.2022).
4. Зубова Н.Д., Оленев Ю.А. Производство мороженого — М.: Пищевая промышленность, 1997. — 232 с.
5. Ковалёв Н.И. Энциклопедия гурмана. — СПб.: Фламинго, 1996. – 480 с.
6. Кудряшов П. Замороженная история. // Спрос-  2006. — № 2.- с. 14-16
7. Леенсон И. Физика и химия мороженого. //Парадокс. – 2003. — №6. – с. 70-71
8. Маныкина Е. Лакомство королей. // А почему? – 1996. — №11.- с. 12-13
9. Моисеева Н. Сладкий лёд. // Вокруг света. – 2009.- № 1. – с. 34-36

10. Оленев Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого. // Молочная промышленность. — 1993. — №5/6. — С. 19 — 21 
11. Яковишин Л.А. Химические опыты с мороженым. //Химия в школе — 2006.- №7.-с.69- 72

Приложение 1

Анкета «Любите ли вы мороженое»

1. Любите ли вы мороженое?
2. Какое мороженое вы предпочитаете? 
3. Как часто вы употребляете мороженое?
4. В какое время года вы съедаете больше мороженого?
5. Знаете ли вы состав мороженого?

Таблица 1. Результаты анкетирования обучающихся 8-9 классов МАОУ «ЛГ № 27», в количестве 64 человек

№ вопроса	Возможные ответы	Результат	%
1	да	59	92%
	нет	5	8%
2	Пломбир	34	53%
	Молочное	11	17%
	Шоколадное	8	12,5%
	Фруктовое	7	11%
	Сливочное	4	6%
3	Каждый день	10	16%
	Каждую неделю	47	73%
	Раз в месяц	4	6%
	Не ем мороженого	3	6%
4	Лето	20	31%
	Зима	1	1,5%
	Осень	5	8%
	Весна	9	14%
	В любое время года	29	45%
5	Знаю	11	17%
	Не знаю	18	28%
	Знаю основные составные части	35	55%

Приложение 2

Таблица 2. ГОСТ 31457-2012 мороженого «Пломбир»

Показатель	Характеристика в соответствии с требованиями ГОСТ 31457-2012
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого

Таблица 3. Срок годности мороженого

Мороженое	Срок годности	Производитель	вес продукта
«Вологодский пломбир»	18 месяцев	ООО «Айсбери» г. Вологда	100 г
Пломбир «От Деда Мороза»	18 месяцев	ООО «Айсбери» г. Вологда	70 г
«Пломбир ванильный» от «Чистая линия»	12 месяцев	ООО «Чистая линия» г. Долгопрудный	80 г
«Пломбир ванильный»	6 месяцев	АО «Северодвинск  — МОЛОКО» г. Северодвинск	65 г

Приложение 3

Таблица 4. Результаты определения органолептических показателей мороженого экспертами

Мороженое	Внешний вид	Вкус и запах	Консис- тенция	Структура	Цвет	Общее количество баллов
	мах = 5 баллов по каждой категории
Эксперт 1
«Вологодский пломбир»	5	5	5	5	4	24
Пломбир «От Деда Мороза»	3	3	2	2	4	14
«Пломбир ванильный» от «Чистая линия»	5	4	4	4	5	22
«Пломбир ванильный», г. Северодвинск	4	4	4	4	4	20
Эксперт 2
«Вологодский пломбир»	5	4	4	5	5	23
Пломбир «От Деда Мороза»	3	4	3	2	4	16
«Пломбир ванильный» от «Чистая линия»	4	4	4	4	4	20
«Пломбир ванильный»,  г. Северодвинск	4	4	3	4	5	20
Эксперт 3
«Вологодский пломбир»	5	5	5	5	5	25
Пломбир «От Деда Мороза»	3	3	3	4	4	17
«Пломбир ванильный» от «Чистая линия»	4	4	4	4	5	21
«Пломбир ванильный»,  г. Северодвинск	4	5	4	4	5	22
Эксперт 4
«Вологодский пломбир»	5	4	5	5	5	24
Пломбир «От Деда Мороза»	3	2	2	3	4	14
«Пломбир ванильный» от «Чистая линия»	5	4	4	4	5	22
Пломбир ванильный»,  г. Северодвинск	4	4	4	4	5	21

 

Приложение 4 

Таблица 5. Качественный состав мороженого «Пломбир» разных производителей

Мороженое/ Компоненты	«Вологодский пломбир»  г. Вологда	«От Деда Мороза» г. Вологда	«Чистая линия»  г. Долгопрудный	«Пломбир ванильный» г. Северодвинск
Молоко коровье цельное	+	+	+	+
Заменитель молочного жира		+
Молоко сухое обезжиренное		+		+
Молоко цельное сгущённое с сахаром	+		+
Сыворотка молочная сухая		+
Молоко сухое цельное	+
Сливки натуральные			+	+
Масло сливочное (коровье)	+	+	+	+
Жиры растительные		+		+
Сахар	+	+	+	+
Вода питьевая	+	+	+	+
СТАБИЛИЗАТОРЫ и ДОБАВКИ
Камедь рожкового дерева (Е410)		+	+
Гуаровая камедь (Е412)	+	+	+	+
Каррагинаны (Е407)	+		+	+
Полисорбат (Твин 80) Е433				+
Моно-диглецериды жирных кислот (Е 471)	+	+	+	+
Ароматизатор идентичный натуральному (ваниль)		+	+	+
Лецитин соевый Е322		+
Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль		+		+
Тары камедь (Е 417)	+		+
Мальтодекстрин (сахарозаменитель) Е 459				+
Массовая доля жира	15		12
Средний рейтинговый показатель пищевых качеств мороженого согласно мнения экспертов	24	15,2	21	20

 

Приложение 5

Таблица 6. Сравнительный анализ мороженого «Пломбир» по химическому составу

эксперимент	№1 «Вологодский пломбир» г. Вологда	№2 «От Деда Мороза» г. Вологда	№3 «Чистая линия» г. Долгопрудный	№4 «Пломбир ванильный» г. Северодвинск
Обнаружение белков	Наиболее интенсивное ярко – фиолетовое окрашивание	Наиболее интенсивное ярко – фиолетовое окрашивание	Практически не окрасилось	не окрасилось
Ароматические α-аминокислоты	Цвет практически не изменяется	Цвет изменяется неравномерно и медленно	Цвет изменяется неравномерно и медленно	Наиболее быстрое и сильное изменение цвета
Обнаружение углеводов	большое содержание сахаров	большое содержание сахаров	незначительное содержание сахаров	сахара отсутствуют
Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины)	выявлено значительное содержание крахмала	незначительное содержание крахмала	крахмал не выявлен	незначительное содержание крахмала
Обнаружение железа	небольшое содержание железа	незначительное присутствие железа	значительная массовая доля железа	значительная массовая доля железа