СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МОЛОЧНОЙ
ПРОДУКЦИИ
МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО
ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»
Прохорова В.А., студентка группы 3тех «А»,
Научный руководитель: Снеткова Екатерина Сергеевна, преподаватель
ГБПОУ КО «ККНХиПО»
В последние годы молочная промышленность России становится все более конкурентоспособной. В настоящее время на молочном рынке России представлен широкий ассортимент молочной продукции. Для развития молочно-продуктового подкомплекса России рост конкурентоспособности молочной продукции и молока имеет высокую практическую и теоретическую значимость. Объектом исследования является ассортимент и потребительские свойства молочной продукции, производимые на ООО «Молочные продукты».
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что молочные товары относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.
Предмет исследования –органолептические и физико-механические показатели молочной продукции.
Цель работы — провести сравнительный анализ ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, производимых на молокоперерабатывающем предприятии ООО «Молочные продукты».
Для реализации данной цели, были поставлены следующие задачи:
– изучение литературных источников и нормативной документации по теме дипломной работы;
-рассмотрение ассортимента молочной продукции молокоперерабатывающего предприятия;
– проведение сравнительного анализа молока и молочных продуктов, таких как сметана и йогурт.
Вкус и качество молочной продукции зависят в первую очередь от качества сырого молока и от того, как быстро оно поступает на переработку.
Переработка молока – это очень ответственная деятельность. Важно обеспечить безопасность этого ценного продукта и сохранить его природный вкус и витамины.
Исследования проводились в период производственной практики в 2025 году на производственной базе ООО «Молочные продукты». Все необходимые материалы и данные были взяты из отчетов предприятия.
ООО «Молочный дом» производит такую молочную продукцию, как:
∙ молоко;
∙сметана;
∙ сливочное масло;
∙ кефир;
∙ йогурты
Молоко – это продукт нормальной физиологической секрециимолочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Молоко в данном цехе производства выпускается под брендом «Калужская зорька» с массовой долей жира 3,2-4,0% «Молоко цельное. Также «Молоко 3,2 % жирности; «Молоко 2,5 % жирности».
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов Йогурты, ООО «Молочный дом» выпускает с массовой долей жира 3,2-4,0 % «Йогурт натуральный». С такой же массовой долей выпускаются «Йогурт клубника-земляника 3,2-4%», Йогурт малина-черника 3,2-4%, а также «Йогурт вишня-черешня 3,2-4%».
Сметана – кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10 %. Сметана в ООО «Молочный дом» выпускается в трех вариациях: «Сметана 20 %» и «Сметана 15 %».
Данные по качестве молока представлены в таблице 2.1
Таблица 2.1 Показатели качества молока
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консиситенция | Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусомкипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус |
| Цвет | Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого |
Молокопрерабатывающее предприятие ООО «Молочный дом» заботится о качестве производимой продукции. В связи с этим, продукция, не соответствующая требованиям ГОСТ, в реализацию не допускается.
Товароведная оценка качества молочных продуктов проводится с помощью определения его органолептических и физико-химических характеристик,численный показатель которых нормируются в требованиях ГОСТ на конкретный вид производимого продукта.
Данные органолептических показателей сметаны представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2 – Показатели качества
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая
консистенция с незначительной крупитчатостью |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Данные органолептических показателей йогурта представлены в таблице 2.3
Таблица 2.3 – Показатели качества йогуртов
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, сненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, в меру вязкая,при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок желеобразная иликремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц,характерных для внесенных компонентов |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкийвкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующимвкусом и ароматом внесенных компонентов |
| Цвет | Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородныйили с вкраплениями нерастворимых частиц |
Для анализа молочной продукции, такой как молоко, сметана и йогурт, использовались нормативные данные, взятые из требований ГОСТ и фактические по конкретной продукции. Все они на данный момент являются действующими.
– ГОСТ на молоко: ГОСТ 31450—2013 «Молоко питьевое». Статус – действующий.
– ГОСТ на сметану: ГОСТ 31452—2012 «Сметана. Технические условия». Статус – действующий.
– ГОСТ на йогурт: ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Статус – действующий.
Основной характеристикой качества молока является его физико -химическая характеристика. Определяли, как показатели качества, регламентируемые ГОСТом (содержание жира, белка, кислотность и плотность), так и показатели, которые ГОСТом не регламентируются, но оказывают существенное влияние на вкус молока и его качество.
Исследование органолептических характеристик не выявило не одного отклонения от показателей, нормирующихся стандартами и ГОСТами как молочного напитка, так и молока.
Таблица 2.4 – Анализ молочной продукции
| Вид продукции | ||||||
| Показатели | молоко | йогурт | сметана | |||
| Требования ГОСТ | факт | Требования ГОСТ | факт | Требования ГОСТ | факт | |
| Массовая доля белка, не менее,%
С конпонентами Без компонентов |
3,0 | 3,0 |
2,8
3,2 |
2,3-2,6 | 2,4 | |
| Массовая доля жира, % | 0,5-6,5 | 2,5-4,5 | 0,5-10 | 3,2-4,0 | 10-42 | 15-25 |
| (СОМО),%:
С компонентами Без компонентов |
– | – |
8,5
9,5 |
8,0
9,0 |
– | – |
| Кислотность, ̊Т | 20-21 | 20 | 75-140 | 105 | 65-100 | 85 |
| Температура
продукта при выпуске с предприятия. ̊С |
4 ± 2 | 2-6 ̊C | 4±2 | 2-6 ̊C | 4±2 | 2-6 ̊C |
На основе проведенного исследования на тему «сравнительный анализ молочной продукции молокоперерабатывающего предприятия ООО «Молочные продукты», можно сделать следующие выводы:
«Калужская Зорька» − это современный завод по переработке молока, оборудованный в соответствии с высочайшими требованиями европейских и отечественных стандартов.
Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен и по составу, и по вкусовым качествам.
1.ГОСТ 31449—2013 «Молоко коровье сырое». 5
2.ГОСТ 31452—2012 «Сметана. Технические условия».
3.ГОСТ 31981-2013 «Йогурты»
- Вострилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качествамолочных продуктов : учебное пособие / А.В. Вострилов, И.Н. Семенова,К.К. Полянский. – СПб.: ГИОРД, 2019 – 512 с. (дата обращения 05.05.2025)
5.Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.С.Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова.- 5-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2024 – 328 с. (дата обращения 07.05.2025)
6.Официальный сайт «Калужская зорька»
