МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ДМИТРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(ГБПОУ МО «Дмитровский техникум»)

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

«Ростбиф в тесте»

Код профессии 43.01.09

Профессия Повар, кондитер

Работу выполнила студентка:

Каюмова Любовь ________________________

(ФИО) (Подпись)

Группа 24ПКД

Руководитель работыПреподаватель спец. дисциплин(степень, ученое звание при наличии)
Поливанова Валентина Михайловна

Оценка_______________ Дата «______» _______________2026 г.

г. Дмитров – 2026г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РОСТБИФА В ТЕСТЕ 5
1.1. Происхождение, определение и кулинарное значение блюда 5
1.2. Классификация и вариации блюда 5
1.3. Анализ современных и традиционных технологий приготовления 6
1.4. Требования к сырью, ингредиентам и их подготовке 7
1.5. Пищевая ценность и органолептические показатели готового блюда 8
1.6. Сравнительный обзор источников информации и авторских позиций 9
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ЗНАНИЙ: КЕЙС-ЗАДАЧА 10
2.1. Разработка учебной кейс-задачи 10
2.2. Пошаговое решение с технологическим обоснованием 11
2.3. Распространенные ошибки и рекомендации по их устранению 13
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 15
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 17

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования обусловлена профессиональной значимостью освоения технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса для студентов по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер». Ростбиф в тесте, будучи блюдом высокой кухни, сочетает в себе комплекс профессиональных навыков: выбор и подготовку мясного сырья, работу со слоеным тестом, контроль температурных режимов и эстетическое оформление [1][2]. В современных условиях общественного питания наблюдается рост интереса к классическим и фьюжн-блюдам, что повышает востребованность данных компетенций у выпускников.

Новизна исследования заключается в систематизации разрозненных методических материалов, рецептур и технологических карт по теме, а также в адаптации сложной кулинарной техники для образовательного процесса студентов начального уровня подготовки.

Цель работы: изучить теоретические и практические аспекты технологии приготовления блюда «Ростбиф в тесте» и разработать на этой основе методические материалы для студентов, способствующие формированию профессиональных компетенций.

Задачи исследования:

1. Провести сравнительно-аналитический обзор авторитетных источников информации по теме.

2. Изучить историческое происхождение, технологические особенности и вариации блюда.

3. Проанализировать требования нормативной документации (ФГОС, профессиональные стандарты, СанПиН, ГОСТ) к приготовлению подобных блюд.

4. Разработать практическую кейс-задачу с детальным пошаговым решением для учебного процесса.

5. Сформулировать выводы и практические рекомендации.

Гипотеза. Освоение технологии приготовления ростбифа в тесте, основанное на глубоком анализе источников и отработке практических навыков через кейс-задачи, способствует повышению уровня профессиональной подготовки и мотивации студентов специальности «Повар, кондитер».

Методы исследования. теоретический анализ литературных и нормативных источников; сравнительно-аналитический метод для оценки различных рецептур и подходов; метод систематизации; практико-ориентированный метод разработки учебного кейса.

Практическая значимость. Результаты исследования могут быть использованы в учебном процессе профессиональных образовательных учреждений при изучении модулей, связанных с приготовлением сложных блюд из мяса, а также для самостоятельной подготовки студентов. Разработанная кейс-задача способствует формированию критического мышления и умения применять теоретические знания на практике.

Настоящая курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемых источников.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РОСТБИФА В ТЕСТЕ

1.1. Происхождение, определение и кулинарное значение блюда

Ростбиф (от англ. roast beef — «жареная говядина») является культовым блюдом английской кухни, исторически представляющим собой большой кусок говядины, запеченный в духовом шкафу [3]. Его популярность в Великобритании оформилась к XVII веку, и блюдо стало рассматриваться как один из национальных символов [3]. Классический ростбиф подается как горячим, так и холодным, традиционно с горчицей, хреном и зеленым горошком [3].

Эволюция блюда привела к появлению вариации «в тесте», где запеченное или обжаренное мясо заворачивается в слой теста (чаще всего слоеного) для дополнительной защиты, сочности и создания сложного вкусового букета. Исторически это могло быть связано с необходимостью сохранения мяса во время транспортировки или подачи [4]. Близким аналогом, а зачастую и синонимом, является «Говядина по-веллингтонски» (Beef Wellington), названная, по распространенной версии, в честь герцога Веллингтона, победителя при Ватерлоо [4][5]. Ключевое отличие часто видят в обязательном наличии прослойки из паштета (например, фуа-гра) и грибной дюксель в «Веллингтоне» [5][6], в то время как «ростбиф в тесте» может быть ближе к минималистичной классике — мясо и тесто.

1.2. Классификация и вариации блюда

В современных кулинарных источниках наблюдается терминологическая путаница. Анализ рецептур позволяет выделить следующие основные вариации:

1. Классический ростбиф в тесте: Говяжья вырезка, толстый или тонкий край, обжаренный до корочки, запеченный в пласте слоеного теста без сложных прослоек [7][8].

2. Говядина по-веллингтонски: Более сложная конструкция, где между мясом и тестом располагается слой паштета и обжаренных грибов (duxelles) [5][6][9].

3. Региональные и авторские вариации: Могут включать добавление сыра, ветчины, овощей, соусов непосредственно в начинку или использоваться другие виды теста [10].

Несмотря на различия, технологическая суть едина: предварительно термически обработанный кусок мяса герметично «запечатывается» в тесто для финальной выпечки, что позволяет максимально сохранить соки и аромат.

1.3. Анализ современных и традиционных технологий приготовления

Технологический процесс состоит из нескольких критически важных этапов, от точности выполнения которых зависит успех блюда.

1. Выбор и подготовка мяса. Единодушно рекомендуется использовать первоклассные отрубы говядины с минимальным количеством соединительной ткани: вырезку (tenderloin, филе), толстый край (ribeye) или кострец [7][8][11]. Вырезка ценится за нежность, но из-за малой жирности может быть менее сочной. Шеф-повар Павел Поцелуев отмечает, что вырезка — не всегда лучший выбор из-за веретенообразной формы, осложняющей равномерную прожарку, и рекомендует обращать внимание на мраморность и внешний слой жира [11]. Подготовка включает зачистку от пленок и жил, придание компактной формы, часто — обвязку кулинарной бечевкой для сохранения формы. Мясо доводят до комнатной температуры, обильно натирают солью и перцем.

2. Предварительная тепловая обработка мяса. Этот этап («запечатывание») необходим для формирования вкусовой корочки (реакция Майяра) и удержания соков внутри. Практически все источники предписывают быстрое обжаривание со всех сторон на раскаленной сковороде с маслом до золотисто-коричневого цвета [7][8]. Альтернативой может быть кратковременное запекание в очень горячей духовке. После этого мясо должно полностью остыть, иначе горячий пар испортит тесто на этапе сборки.

3. Подготовка теста и начинки. Используется готовое или собственного приготовления слоеное бездрожжевое тесто. Ключевые требования к работе с ним: раскатывание в пласт нужной толщины (3-5 мм), поддержание прохладной температуры для сохранения слоистости [12][13]. Для варианта «Веллингтон» готовится грибная начинка (шампиньоны, лук-шалот, чеснок, тимьян), которая обжаривается до полного испарения влаги [5][8]. Может использоваться паштет (например, из куриной печени) [8].

4. Сборка и выпечка. На охлажденный пласт теста выкладываются слои начинки (если есть) и остывшее мясо. Тесто тщательно заворачивается, края защипываются. Собранное изделие рекомендуется охладить в течение 15-30 минут для стабилизации, после чего смазать взбитым яйцом для глянцевой корочки [5][7]. Выпечка производится в разогретой до 200 C духовке в течение 30-45 минут (в зависимости от размера куска и желаемой степени прожарки) до золотистого цвета теста [14][8]. Критерий готовности — достижение внутренней температурой мяса 55-57 C для степени прожарки medium rare (с розовой серединкой) [15]. После выпечки блюдо обязательно должно отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой для перераспределения соков.

1.4. Требования к сырью, ингредиентам и их подготовке

Качество конечного продукта регламентируется рядом нормативных документов:

• Мясо. Должно соответствовать ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия» [16]. Требуется свежее, без признаков порчи, с действующими документами о качестве и безопасности.

• Тесто и прочие ингредиенты. Должны соответствовать требованиям технических условий и СанПиН.

• Санитарно-гигиенические нормы. Весь процесс приготовления должен осуществляться с соблюдением СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и других актуальных санитарных правил, регламентирующих работу организаций общественного питания [17]. Это включает правила личной гигиены, обработки сырья, использования оборудования, хранения и реализации готовой продукции.

1.5. Пищевая ценность и органолептические показатели готового блюда

Ростбиф в тесте — блюдо высокой энергетической ценности. По данным технологической карты ТТК7548, пищевая ценность на 100 г составляет: белки — 21.7 г, жиры — 21.8 г, углеводы — 2.2 г, калорийность — 291.3 ккал [14]. Блюдо является источником полноценного животного белка, железа, витаминов группы B (из мяса), а также углеводов и жиров (из теста) [18].

Органолептические показатели готового блюда:

• Внешний вид. Тесто равномерно пропеченное, слоистое, золотистого цвета. На разрезе — четкие слои, мясо равномерной прожарки (розовое внутри для medium rare), сочное.

• Консистенция. Тесто рассыпчатое, мясо — нежное, легко режется.

• Вкус и запах. Гармоничный, выраженный вкус говядины, сливочного масла из теста, с нотами используемых специй и начинки. Без посторонних привкусов и запахов.

Контроль качества на предприятии осуществляется через бракераж готовой продукции специальной комиссией с обязательной записью в бракеражном журнале [19].

1.6. Сравнительный обзор источников информации и авторских позиций

Проведённый анализ выявил два основных типа источников:

1. Практико-ориентированные и кулинарные ресурсы (Gastronom.ru, Chefmarket.ru, RussianFood.com). Предоставляют подробные пошаговые рецепты с фото и видео, акцентируя внимание на практических лайфхаках. Например, шеф Павел Поцелуев детально разбирает выбор мяса и температурные режимы [11], а на портале Gastronom.ru подчеркивается важность полного остывания мяса перед заворачиванием в тесто [8]. Эти источники ценны наглядностью и прикладным характером.

2. Профессиональные, нормативные и образовательные ресурсы (Tekhnolog.com, Infourok.ru, официальные сайты регулирующих органов). Содержат формализованные данные: технологические карты (ТТК) [6][14], методические разработки для уроков [12][20], тексты ФГОС [1][2], ГОСТов [16][21] и СанПиН [17]. Эти источники обеспечивают нормативную базу и методическую основу для обучения.

Вывод по главе. Технология приготовления ростбифа в тесте представляет собой синтез классических техник обработки мяса и работы со слоеным тестом. Разнообразие источников информации позволяет студенту получить как глубокое теоретическое понимание процессов, так и четкие практические инструкции. Наличие противоречий в терминологии («ростбиф» vs «Веллингтон») требует от будущего повара не механического следования рецепту, а понимания сути каждого технологического приёма.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ЗНАНИЙ: КЕЙС-ЗАДАЧА

2.1. Разработка учебной кейс-задачи

Название кейса: «Праздничное меню: разработка и приготовление авторского варианта ростбифа в тесте для ресторана классической кухни».

Ситуация: Вы, студент-повар, проходите практику в ресторане. Шеф-повар поручает вам разработать и приготовить партию (6 порций) блюда «Ростбиф в тесте» для включения в сезонное праздничное меню. Блюдо должно быть экономически обоснованным, технологически корректным и соответствовать высоким стандартам заведения.

Исходные данные (задание для студента):

1. Изучите предоставленные источники: рецепт с Gastronom.ru [8], ТТК на «Ростбиф в тесте» [14], ТТК на «Говядину по-веллингтонски» [6], материалы по работе со слоеным тестом [12].

2. На основе изученного разработайте собственную рецептуру на 6 порций, выбрав тип блюда (классический ростбиф в тесте или вариацию с начинкой) и обосновав свой выбор.

3. Составьте технологическую последовательность приготовления (технологическую схему).

4. Рассчитайте необходимое количество сырья (брутто/нетто) с учетом норм отходов.

5. Определите ключевые контрольные точки (ККТ) в процессе приготовления, где возможны ошибки, и предложите меры по их предотвращению.

6. Сформулируйте критерии, по которым вы будете оценивать качество готового блюда перед подачей.

Цель задания: Применить теоретические знания для решения практической задачи, развить навыки планирования, калькуляции и технологического анализа.

2.2. Пошаговое решение с технологическим обоснованием

Шаг 1. Анализ и выбор концепции. После изучения источников принимаем решение готовить Говядину по-веллингтонски как более сложную и презентабельную вариацию, соответствующую уровню ресторана. Обоснование: наличие грибной начинки (дуксель) дополнительно защищает тесто от влаги мяса и создает более богатый вкус.

Шаг 2. Разработка рецептуры (пример на 6 порций).

• Говяжья вырезка (филе) — 800 г (один ровный кусок).

• Слоеное бездрожжевое тесто — 300 г.

• Шампиньоны свежие — 250 г.

• Лук репчатый — 80 г.

• Чеснок — 2 зубчика.

• Паштет печеночный (или сливочный сыр) — 80 г.

• Горчица дижонская — 2 ст.л.

• Масло растительное — для жарки.

• Масло сливочное — 30 г.

• Яйцо — 1 шт. (для смазки).

• Соль, перец черный молотый, тимьян сушеный — по вкусу.

Шаг 3. Технологическая последовательность с обоснованием.

1. Подготовка мяса: Вырезку зачистить, придать цилиндрическую форму, обвязать бечевкой. Натереть солью, перцем, оставить на 30 мин при комнатной температуре. Обоснование: Бечевка сохраняет форму. Комнатная температура обеспечит равномерную прожарку.

2. Обжаривание мяса: Раскалить сковороду с маслом. Обжарить мясо со всех сторон до темно-золотистой корочки (примерно 2-3 мин с каждой стороны). Смазать горчицей. Полностью остудить, снять бечевку. Обоснование: Корочка «запечатывает» соки. Горчица добавляет вкус. Остывание обязательно, иначе тесто отпотеет.

3. Приготовление дюкселя: Грибы, лук и чеснок мелко порубить. Обжарить на сливочном масле до полного испарения жидкости. Посолить, поперчить, добавить тимьян. Остудить. Обоснование: Удаление влаги предотвращает размокание теста.

4. Сборка: Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной ~4 мм. Равномерно намазать тонким слоем паштет. Распределить остывший грибной дюксель. В центр положить остывшее мясо. Аккуратно завернуть, плотно защипляя края. Швом положить вниз на противень с пекарской бумагой. Убрать в холодильник на 20 мин. Обоснование: Охлаждение предотвращает деформацию при выпечке и расслаивание теста.

5. Выпечка: Духовку разогреть до 200 C. Смазать изделие взбитым яйцом. Ножом сделать на поверхности теста декоративные насечки (неглубоко). Выпекать 35-40 мин до золотистого цвета. Обоснование: Яйцо дает красивый глянец. Насечки — декоративный элемент и выход для пара.

6. Отдых и подача: Достать из духовки, дать постоять 10-15 мин. Нарезать острым ножом на порционные куски толщиной 2-3 см. Подавать. Обоснование: Отдых необходим для распределения соков внутри мяса, иначе они вытекут при нарезке.

Шаг 4. Расчет сырья (фрагмент). Например, для говяжьей вырезки: Масса нетто (по рецептуре) = 800 г. Норма отходов при холодной обработке говяжьей вырезки ~26% (согласно Сборнику рецептур). Масса брутто = Масса нетто 100 / (100 — % отходов) = 800 100 / 74 ≈ 1080 г. Аналогичные расчеты проводятся для всех овощей.

Шаг 5. Ключевые контрольные точки и ошибки.

• ККТ 1: Температура мяса перед обжаркой. Ошибка: Жарка холодного мяса из холодильника. Результат: Неравномерная прожарка, жесткая серединка. Решение: Довести до комнатной температуры.

• ККТ 2: Остывание мяса перед сборкой. Ошибка: Заворачивание горячего мяса. Результат: Тесто намокает от пара, не поднимается, становится клеклым. Решение: Полное остывание.

• ККТ 3: Влажность грибной начинки. Ошибка: Недостаточное выпаривание влаги из грибов. Результат: Сырое, размокшее тесто снизу. Решение: Обжаривать грибы до состояния почти сухой крошки.

• ККТ 4: Отдых после выпечки. Ошибка: Немедленная нарезка. Результат: Все соки вытекают на тарелку, мясо сухое. Решение: Обязательный отдых 10-15 мин.

Шаг 6. Критерии оценки готового блюда.

1. Внешний вид (макс. 3 балла): Тесто равномерно пропеченное, золотистое, слоистое. На разрезе четкие слои, мясо розовое и сочное.

2. Консистенция (макс. 3 балла): Тесто рассыпчатое, не сырое. Мясо нежное, не резиновое. Грибная начинка плотная, не водянистая.

3. *Вкус и запах (макс. 3 балла): Сбалансированный вкус мяса, грибов, теста и специй. Отсутствие сырого мучного привкуса.

4. Соблюдение технологии (макс. 1 балл): Соблюдены все этапы, временные и температурные режимы.

2.3. Распространенные ошибки и рекомендации по их устранению

Чтобы не облажаться с этим блюдом, как это часто бывает даже у опытных, запомните три «НЕ:

1. НЕ заворачивайте горячее! Мясо и начинка должны быть холодными, иначе будет парник, а не слоеный пирог.

2. НЕ жалейте времени на грибы. Жарить их нужно до тех пор, пока не уйдет ВСЯ вода, и они не станут похожи на суховатую крошку. Иначе весь сок пойдет в тесто.

3. НЕ режьте сразу! Дайте своему шедевру отдохнуть после духовки минут 10-15. Это как после тренировки — нужно остыть, чтобы соки внутри успокоились и остались в мясе, а не на тарелке.

Используйте кулинарный термометр! Это не стыдно, это профессионально. Цель — серединка мяса 55-57 C.»

Вывод по главе: Выполнение подобной кейс-задачи позволило трансформировать пассивные знания из теоретической главы в активный навык решения профессиональной задачи. Научилась не просто следовать инструкции, а анализировать, выбирать, рассчитывать и предвидеть проблемы, что является основной компетенцией современного повара.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведённое исследование по теме «Ростбиф в тесте» позволило достичь поставленной цели и решить все задачи.

1. В результате сравнительно-аналитического обзора были систематизированы и оценены различные источники информации: от исторических справок и популярных кулинарных рецептов до строгих технологических карт, образовательных стандартов (ФГОС 43.01.09) [1][2] и санитарных норм. Это позволило выделить как общие технологические принципы приготовления блюда, так и вариативность его исполнения (классический ростбиф, говядина по-веллингтонски).

2. Установлено, что успех блюда зависит от трёх ключевых факторов: качества сырья (в первую очередь, правильного выбора отруба говядины), точности соблюдения температурных и временных режимов на всех этапах (обжарка, охлаждение, выпечка, отдых), а также тщательной подготовки начинок для удаления излишней влаги.

3. В соответствии с требованиями профессионального стандарта повара [24] и образовательного стандарта, подтверждена актуальность темы для формирования профессиональных компетенций ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

4. Практическим результатом исследования стала разработка учебной кейс-задачи «Праздничное меню: разработка и приготовление авторского варианта ростбифа в тесте». Кейс включает пошаговое решение с технологическим обоснованием, анализ типовых ошибок и критерии оценки.

5. Гипотеза исследования подтвердилась: системный подход к изучению темы, сочетающий теоретический анализ с решением практико-ориентированного кейса, действительно способствует более глубокому освоению материала и пониманию его профессиональной значимости.

Рекомендации:

1. Для образовательных учреждений: Внедрять кейс-метод и подобные практико-ориентированные задания в процесс обучения по кулинарным дисциплинам для развития у студентов аналитических и прикладных навыков.

2. Для студентов: При освоении сложных блюд не ограничиваться одним источником. Сравнивать несколько рецептур, искать технологические обоснования каждого приёма, учиться пользоваться профессиональным инструментом (кулинарный термометр). Освоение таких блюд, как ростбиф в тесте, — это не просто следование рецепту, а понимание физико-химических процессов, что и отличает повара от кулинара.

3. Для дальнейшего исследования: Перспективным направлением может стать изучение адаптации классической технологии для использования в условиях массового производства (промышленные полуфабрикаты в тесте) или разработка авторских вариаций блюда с использованием местных и сезонных продуктов.

Таким образом, блюдо «Ростбиф в тесте» служит отличной учебной моделью для отработки целого комплекса профессиональных умений повара, а его изучение в предложенном формате вносит вклад в формирование грамотного, мыслящего и мотивированного специалиста для сферы общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1569 (ред. от 03.07.2024) «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер». – URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71476300/ (дата обращения: 12.05.2026).

2. Профстандарт 33.011 «Повар». – URL: https://classinform.ru/profstandarty/33.011-povar.html (дата обращения: 18.05.2026).

3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». – URL: https://korsh-7.gosuslugi.ru/netcat_files/47/2876/sanpin_2.3.2.4.3590_20.pdf (дата обращения: 18.05.2026).

4. ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия». – URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/65432 (дата обращения: 18.05.2026).

5. ГОСТ 7.32-2017. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления. – URL: https://urfu.ru/fileadmin/user_upload/common_files/science/NICH/GOST_o_NIR.pdf (дата обращения: 18.05.2026).

6. Ростбиф — Википедия. – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B1%D0%B8%D1%84 (дата обращения: 19.05.2026).

7. Ростбиф в слоеном тесте, пошаговый рецепт с фото. – Гастроном.ру. – URL: https://www.gastronom.ru/recipe/15671/rostbif-v-sloenom-teste (дата обращения: 18.05.2026).

8. Ростбиф в слоеном тесте. – Chefmarket.ru. – URL: https://www.chefmarket.ru/blog/rostbif-v-sloenom-teste/ (дата обращения: 18.05.2026).

9. Что такое ростбиф и как его приготовить: рассказывает шеф-повар Павел Поцелуев. – Гастроном.ру. – URL: https://www.gastronom.ru/text/chto-takoe-rostbif-i-kak-ego-prigotovit-rasskazyvaet-shef-povar-pavel-poceluev-1025639 (дата обращения: 19.05.2026).

10. Ростбиф в тесте (ТТК7548) технологическая карта. – Tekhnolog.com. – URL: https://tekhnolog.com/2021/09/14/rostbif-v-teste-ttk7548/ (дата обращения: 18.05.2026).

11. Говядина по-веллингтонски (ТТК). – Tekhnolog-ttk.ru. – URL: https://tekhnolog-ttk.ru/govyadina-po-vellingtonski-ttk_7158/ (дата обращения: 18.05.2026).

12. Английский ростбиф «Биф Веллингтон», но, … в русском стиле. – Живой Журнал (Irina-co). – URL: https://irina-co.livejournal.com/63609.html (дата обращения: 18.05.2026).

13. Жадина-говядина по-английски. – Живой Журнал (Esmarhov_ss). – URL: https://esmarhov-ss.livejournal.com/64825.html (дата обращения: 19.05.2026).

14. Открытый урок учебной практики профессия 43.01.09 Повар, кондитер Тема: «Приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации изделий из слоеного бездрожжевого теста…». – Инфоурок. – URL: https://infourok.ru/otkrytyj-urok-uchebnoj-praktiki-professiya-43-01-09-povar-konditer-tema-prigotovlenie-tvorcheskoe-oformlenie-i-podgotovku-k-real-6062882.html (дата обращения: 19.05.2026).

15. Учебно-методический комплекс для уроков производственного обучения по разделу: «Блюда из мяса». – Инфоурок. – URL: https://infourok.ru/uchebnometodicheskiy-kompleks-dlya-urokov-proizvodstvennogo-obucheniya-po-razdelu-blyuda-iz-myasa-1880261.html (дата обращения: 18.05.2026).

16. Методическая разработка кейсового задания по ПМ 07. «Выполнение работ по профессии 16675 Повар». – Социальная сеть работников образования nsportal.ru. – URL: https://nsportal.ru/npo-spo/tekhnologiya-prodovolstvennykh-produktov-i-potrebitelskikh-tovarov/library/2017/10/17-1 (дата обращения: 18.05.2026).

17. Документ «Разработка учебного задания кейс-технология». – Инфоурок. – URL: https://infourok.ru/dokument-vneuchebnaya-rabota-keystehnologiya-1909734.html (дата обращения: 18.05.2026).

18. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса. – Studfile.net. – URL: https://studfile.net/preview/14040775/page:5/ (дата обращения: 05.05.2026).

19. Информационный блок по теме «Технологические основы приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него». – Studfile.net. – URL: https://studfile.net/preview/9469167/page:10/ (дата обращения: 11.05.2026).