Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

МИНИСТЕРСТВО   ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

 «ГУБКИНСКИЙ ГОРНО-ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методическая разработка урока 

 

ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

по специальности среднего профессионального образования 

43.02.15. «Поварское и кондитерское дело»

Губкин 2024г.

РАССМОТРЕНО на заседании предметно- цикловой комиссии в сфере  услуг  Протокол №______ от _____________ __________  /Королёва Е.А./

УТВЕРЖДАЮ                 методист             _________Мелихова О.Н.

Организация-разработчик: ОГАПОУ  «Губкинский горно-политехнический колледж» Разработчики: Королёва Е.А., преподаватель специальных дисциплин ОГАПОУ  «Губкинский горно-политехнический колледж»

                       

 

Анотация

Данная методическая разработка составлена в соответствии с требованиями, предъявляемыми к методическим разработкам.

Использование технологии сотрудничества позволило реализовать на данном учебном занятии демократизм, партнерство в субъектных отношениях преподавателя и обучающегося. Преподаватель и обучающиеся совместно вырабатывают цели, содержание занятия, дают оценки, находясь в состоянии сотрудничества, сотворчества. Обучающиеся выполняют работу в группах по 4-5 человек.

Вид занятия — семинар, наилучшим образом подходит для достижения целей. При использовании в процессе обучения семинаров у обучающихся формируется своя аргументированная позиция относительно изучаемых вопросов, происходит осознание важности проблем,  тренируется воля к преодолению трудностей. 

В ходе урока обучающиеся систематизируют, закрепляют, обобщают знания и способы деятельности, полученные в процессе теоретического и практического обучения. На этапе проверки домашнего задания обучающиеся представляют свои доклады, с использованием информационно-коммуникационных технологий. 

На этапе обобщения субъектного опыта обучающихся происходит обсуждение заранее подготовленных творческих работ, докладов. Дискуссия предполагает ответы на вопросы преподавателя и друг друга.

Форма организации работы индивидуально-групповая. На этапе обобщения и систематизации обучающиеся, продолжая работать группами, выполняют практические задания.

Целью данной методической разработки является подготовка обучающихся к выполнению определённых трудовых действий, демонстрируя владение компетенциями  стандартов Чемпионата по профессиональному мастерству «Профессионалы»,  по компетенции «Поварское дело».

Методическая разработка может быть использована преподавателями, работающими по образовательным программам среднего профессионального образования 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

                                                                                                     СТР.

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА…………………………5 

2. ПЛАН УРОКА…………………………………………………… 10
3. СПИСОК ИСТОЧНИКОВ……………………………………… 12
4. ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………  13

 

Технологическая карта занятия

Тема занятия: Технологический процесс приготовления сложных блюд из птицы. 

Цель занятия: Организовать деятельность обучающихся по обобщению знаний и способов деятельности по приготовлению сложных блюд из птицы.

Задачи

Образовательная: 

Организовать деятельность обучающихся по систематизации, обобщению знаний, связанных с организацией процесса приготовления  сложных горячих блюд из птицы, закрепление навыка по разработке технико-технологических карт и отработка умения логически и полно выстраивать выступление

Развивающая:

Способствовать развитию исследовательских навыков,  умения правильно обобщить данные и сделать вывод; совершенствовать навыки самостоятельной работы

Воспитательная:

Способствовать воспитанию чувства ответственности за порученное дело, воспитание духа здорового соперничества, дружелюбного отношения, умения работать в группе, формирование творческого подхода, навыков самоорганизации и инициативы

Методическая (для открытого занятия):

Развитие креативных способностей обучающихся, активизация познавательной деятельности обучающихся

3. Тип занятия: Урок совершенствования знаний, умений и навыков (УСЗУН).
4. Вид занятия: Семинар

5.Ресурсы: интерактивная доска, презентации, карты контроля знаний

6.Учебные материалы: методические пособия, учебные издания, периодические издания

7.Метод проведения: продуктивный

3. Тип занятия: Урок совершенствования знаний, умений и навыков (УСЗУН).
4. Вид занятия: Семинар

5.Ресурсы: интерактивная доска, презентации, карты контроля знаний

6.Учебные материалы: методические пособия, учебные издания, периодические издания

7.Метод проведения: продуктивный

8. Прогнозируемый результат:

 ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности 

ОК 3  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности 

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Личностные результаты

ЛР 16 Выполняющий профессиональные навыки в сфере общественного питания  . Активно применяющий полученные знания на практике 

ЛР 17 Активно применяющий полученные знания на практике 

ЛР 18 Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей; демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.

ЛР 19 Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику. 

ЛР 20 Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения.

ЛР 23 Проявляющий доброжелательность к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.

Этап занятия	Содержание	Формы организации работы	Формируемые умения, знания, компетенции	Время мин
I.Начало занятия
Организационный момент	Объявление темы и типа урока.
	Проверка присутствующих	Староста группы сообщает о готовности к уроку и присутствии на уроке обучающихся
	Объявление цели и задач урока  Преподавателем разъясняются: — требования к выступлению обучающихся, оговаривается время	Обучающиеся внимательно смотрят и используя ассоциативное мышления формулируют  цели и задачи урока.	ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
II. Основная часть
Проверка домашнего задания	Проведение преподавателем индивидуальных консультаций. В ходе индивидуальных консультаций — разъясняются вопросы, возникшие у отдельных обучающихся, — выясняется самостоятельность выполнения работ.	Обучающиеся представляют свои доклады. Возможно использование презентаций, плакатов.	ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК 3 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК09Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Этап актуализации субъектного опыта обучающихся	Выявление субъектного  опыта путём постановки вопросов: как он это сделал, почему, на что опирался и т.д. Организация обмена содержанием субъектного опыта между обучающимися, через взаимопроверку, выслушивание.	Обучающиеся отвечают на вопросы преподавателя,  задают вопросы друг другу.	ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Этап обобщения и систематизации	Обобщение, вывод преподавателя по изученному материалу, контрольные вопросы, (задачи). Тестирование с анализом результатов.	Обучающиеся выполняют задания, предложенные преподавателем.	ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Знания: правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; технику нарезки на порции птицы в горячем виде; правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы); варианты сервировки, оформления  и способы подачи сложных блюд из птицы; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из птицы;
III. Заключительная часть				10 мин
Домашнее задание	Указываются рекомендации по выполнению задания по внеаудиторной СРО	Обучающиеся записывают домашнее задание в тетрадь	ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Этап подведения итогов учебного занятия	Оценка работы группы  и отдельных обучающихся. Аргументация выставленных оценок, замечания по уроку, предложения о возможных изменениях на последующих уроках.  Выдаёт домашнее зхадание	Лидеры групп работают с картами работы обучающегося в группе и озвучивают результаты в баллах	ОК 3  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
Этап рефлексии	Рефлексия (оценка качества деятельности обучающихся) осуществляется с помощью приёма кластера	Обучающиеся отвечают с помощью цветных ручек	ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	5 мин

Преподаватель _____________________ /__________________________/

 

План урока

Тема занятия: Технологический процесс приготовления сложных блюд из птицы 

Цель: Организовать деятельность обучающихся по обобщению знаний и способов деятельности по приготовлению сложных блюд из птицы.

Задачи

Образовательная: 

Организовать деятельность обучающихся по систематизации, обобщению знаний, связанных с организацией процесса приготовления  сложных горячих блюд из птицы, закрепление навыка по разработке технико-технологических карт и отработка умения логически и полно выстраивать выступление

Развивающая:

Способствовать развитию исследовательских навыков,  умения правильно обобщить данные и сделать вывод; совершенствовать навыки самостоятельной работы

Воспитательная:

Способствовать воспитанию чувства ответственности за порученное дело, воспитание духа здорового соперничества, дружелюбного отношения, умения работать в группе, формирование творческого подхода, навыков самоорганизации и инициативы

Методическая (для открытого занятия):

Развитие креативных способностей обучающихся, активизация познавательной деятельности обучающихся

3. Тип занятия: Урок совершенствования знаний, умений и навыков (УСЗУН).
4. Вид занятия: Семинар

5.Ресурсы: интерактивная доска, презентации, карты контроля знаний

6.Учебные материалы: методические пособия, учебные издания, периодические издания

7.Метод проведения: продуктивный

8. Прогнозируемый результат:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности 

ОК 3  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности 

ОК 4 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Личностные результаты

ЛР 16 Выполняющий профессиональные навыки в сфере общественного питания  . Активно применяющий полученные знания на практике 

ЛР 17 Активно применяющий полученные знания на практике 

ЛР 18 Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей; демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.

ЛР 19 Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику. 

ЛР 20 Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения.

ЛР 23 Проявляющий доброжелательность к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается

Ход занятия

1. Организационный момент

1. Приветствие.
2. Проверка готовности к занятию.

1. Целеполагание

1. Цели (задачи), ход занятия.

III. Проверка домашнего задания

      3.1 Преподавателем разъясняются требования к выступлению обучающихся, оговаривается время

             Обучающиеся представляют свои доклады. 

             Возможно использование презентаций,       плакатов.

     3.2  Проведение преподавателем индивидуальных консультаций.

               В ходе индивидуальных консультаций

            — разъясняются вопросы, возникшие у отдельных обучающихся,

            — выясняется самостоятельность выполнения работ.

1. Актуализация знаний

4.1  Обучающиеся отвечают на вопросы преподавателя,  задают вопросы друг другу.

4.2  Выявление субъектного  опыта путём постановки вопросов: как он это сделал, почему, на что опирался и т.д.

4.3 Организация обмена содержанием субъектного опыта между обучающимися, через взаимопроверку, выслушивание.

1. Обобщение и систематизация 

5.1 Тестирование с анализом результатов.

5.2  Индивидуальная, групповая работа по теме изученного материала.

5.3 Лидеры групп работают с картами работы обучающегося в группе и озвучивают результаты в баллах

V.I  Домашнее задание с комментариями.

V.II  Выставление оценок с комментариями.

V.III  Подведение итогов. Рефлексия (оценка качества деятельности обучающихся).

Рефлексия проводится с использованием приёма кластера

Список источников

1. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2008
2. Профессиональный стандарт по индустрии питания
3. Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Изд. 5, перераб. И доп Академия, Москва, 2010
4. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб./К.Я.Гайворонский, Н.Г.Щеглов.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М,2012.-480с.
5. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А.Радченко – Изд. 11-е,испр. И доп.- Ростов н/Д: Феникс,2011. – 373[1]с.
6. Организация производства на предприятиях общественного питания :учебное   
7. Савенков А.И. Психологические основы исследовательского подхода к обучению.- М.: «Ось-89», 2006.
8. Шамова Т.И. Давыденко Т.М. «Современные технологии обучения в практике учителей».- М.: Центр «Педагогический поиск», 2011.пособие.-М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М,2012.- 176с.