РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ОЖИРЕНИЯ
Дубининой В.Н.
«Губкинский горно-политехнический колледж»
Аннотация. Ожирение является одной из наиболее распространенных проблем здоровья, с которыми сталкиваются люди по всему миру. Одним из важных аспектов лечения ожирения является коррекция питания и ведение более здорового образа жизни. В данной статье рассматривается разработка хлебобулочных изделий, специально адаптированных для потребностей пациентов с ожирением, с целью обеспечения сбалансированного питания и поддержания здорового образа жизни.
Ключевые слова: Ожирение, хлебобулочные изделия, сбалансированное питание.
Современное состояние проблемы
Ожирение – это одно из самых распространенных хронических заболеваний в мире. Оно проявляется избыточными отложениями жира в подкожной клетчатке, вокруг органов и даже внутри них. Патология чаще всего возникает вследствие внешнего воздействия, когда в организм поступает больше энергии, чем ему требуется для нормальной жизнедеятельности. Реже встречается генетически обусловленная форма патологии, а также избыток веса, связанный с гормональным дисбалансом и другими проблемами. Состояние сопровождается нарушением всех видов обмена веществ, психоэмоциональными и сексуальными расстройствами. У человека повышается риск развития патологий сердца и сосудов, болезней позвоночника и суставов, сахарного диабета, онкологии и пр. Лечение ожирения требует постоянного контроля со стороны пациента и врача, максимальной коррекции образа жизни, в частности, питания.
В 2016 году более 1,9 миллиарда взрослых старше 18 лет имели избыточный вес. Из них свыше 650 миллионов страдали ожирением.По данным 2016 года 39% взрослых старше 18 лет (39% мужчин и 40% женщин) имели избыточный вес.В 2016 году около 13% взрослого населения планеты (11% мужчин и 15% женщин) страдали ожирением.С 1975 по 2016 год число людей, страдающих ожирением, во всем мире выросло более чем втрое.
По оценкам, в 2016 году около 41 миллиона детей в возрасте до 5 лет имели избыточный вес или ожирение. Избыточный вес и ожирение, ранее считавшиеся характерными для стран с высоким уровнем дохода, теперь становятся все более распространенными в странах с низким и среднем уровнем дохода, особенно в городах. В Африке с 2000 г. число детей в возрасте до 5 лет, страдающих ожирением, выросло почти на 50%. В 2016 году почти половина детей в возрасте до 5 лет с избыточным весом или ожирением проживала в Азии.В 2016 г. 340 миллионов детей и подростков в возрасте от 5 до 19 лет страдали избыточным весом или ожирением. Распространенность избыточного веса и ожирения среди детей и подростков в возрасте от 5 до 19 лет резко возросла с всего лишь 4% в 1975 г. до немногим более 18% в 2016 году. Этот рост в равной степени распределен среди детей и подростков обоих полов: в 2016 г. избыточным весом страдали 18% девочек и 19% мальчиков.В 1975 г. ожирением страдало чуть менее 1% детей и подростков в возрасте от 5 до 19 лет, а в 2016 г. их число достигло 124 миллионов (6% девочек и 8% мальчиков).
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) на 2022 год распространенность избыточной массы тела и ожирения в регионе достигла масштабов эпидемии и продолжает расти, и по прогнозам к 2025г. от ожирения будут страдать 40% мужчин и 50% женщин.
Повышенный ИМТ является одним из основных факторов риска таких неинфекционных заболеваний, как:
- сердечно-сосудистые заболевания (главным образом, болезни сердца и инсульт), которые в 2012 году были главной причиной смерти;
- диабет;
- нарушения опорно-двигательной системы (в особенности остеоартрит — крайне инвалидизирующее дегенеративное заболевание суставов);
- некоторые онкологические заболевания (в т. ч. рак эндометрия, молочной железы, яичника, предстательной железы, печени, желчного пузыря, почки и толстой кишки).
- Риск этих неинфекционных заболеваний возрастает по мере увеличения ИМТ.
Детское ожирение повышает вероятность ожирения, преждевременной смерти и инвалидности во взрослом возрасте. Помимо повышенного риска в будущем, страдающие ожирением дети также испытывают одышку, подвержены повышенному риску переломов, склонны к гипертонии, раннему проявлению признаков сердечно-сосудистых заболеваний, инсулинорезистентности и могут испытывать психологические проблемы.
Избыточная масса тела и ожирение входят в число ведущих причин смертности и инвалидности в Европейском регионе: по последним оценкам, ежегодно они становятся причиной более 1,2 млн смерти, что составляет более 13% от общей смертности в Регионе.
Ряд проведенных исследований подтвердил, что люди с избыточной массой тела и ожирением испытывали на себе непропроционально тяжелые последствия пандемии COVID-19. У них в 7 раз повышается риск тяжелого течения болезни и потребность в интенсивной терапии. Причин у данного феномена несколько:
- Люди с ожирением имеют много сопутствующих заболеваний — сахарный диабет, гипертония, сердечно-сосудистая недостаточность;
- Жировая ткань служит «резервуаром» для инфекционных агентов и может способствовать распространению инфекции в другие органы.
- Ожирение может нарушить вентиляцию легких, способствуя развитию пневмонии.
Учитывая неблагоприятный прогноз при COVID-19 для людей с ожирением, эксперты выделили их в отдельную группу лиц, подлежащих приоритетной вакцинации.
В результате избыточной калорийности рациона и сдвига его качественного состава в сторону легкоусвояемых углеводов («сладкая» пища) и насыщенных жиров, а также вследствие гиродинамии (сидячего образа жизни) происходит нарушение баланса между количеством потребляемых и расходуемых калорий. Дисбаланс может быть на фоне как психического и соматического здоровья, так и соматического или психологического неблагополучия. Часто люди мало задумываются о количестве калорий, потребляемых с пищей, и их расходовании в процессе жизнедеятельности и совершенно неосознанно потребляют калорий больше, чем расходуют. Так формируется сначала небольшой избыток массы тела, затем ожирение, но, как правило, оно не достигает стадий болезненного. Часто бытовое переедание сочетается с другими факторами и причинами, приводящими к ожирению. В связи с актуальностью данной темы, целью настоящего обзора является обоснование необходимости разработки хлебобулочных изделий для профилактики ожирения, т.к. сами по себе хлебобулочные изделия имеют множество бенефитов, в том числе и в борьбе с ожирением, но в случае злоупотребления данным продуктом он может стать одной из главных причин заболевания. И поэтому разработка такой продукции является сложным и многоаспектным процессом. В первую очередь, как и при разработке других хлебобулочных изделий для профилактического питания, необходимо руководствоваться следующими принципами:
- соответствие пищевой ценности продукции медико-биологическим особенностям питания людей с ожирением;
- обеспечение безопасности пищи (повышение микробиологической безопасности при использовании нетрадиционных ингредиентов);
- достижение заданных потребительских характеристик в условиях оптимальных технологических процессов.
- Моделирование рецептуры с учетом медико-биологических требований предъвляемых к рационам питания людей с ожирением. При разработке хлебобулочных изделий для больных ожирением следует учитывать их потребности в питательных веществах и общую калорийность. Рецептуры должны исключать жировые продукты или разрабатываться с использованием заменителей жиров более низкой калорийности стимулирующих мобилизаций жира из депо и повышающие термогенез, сокращения количества сахара и добавления клетчатки для обеспечения чувства насыщения. Использование ферментных препаратов, которые обеспечивают качество продукции в отсутствии или существенном сокращении части жиров.
- Использование низкокалорийных ингредиентов. В процессе разработки хлебобулочных изделий для пациентов с ожирением можно использовать низкокалорийные ингредиенты, такие как искуственные подсластители, низкокалорийную муку, обогащенную клетчаткой, белками и другим.
- Управление порциями. Контроль размеров порций является важным аспектом питания для пациентов с ожирением. Разработка хлебобулочных изделийс предварительно определенными порциями может также помочь поциентам контролировать потребление калорий и поддерживать здоровый вес.
- Обеспечение вариативности и разнообразия. Чтобы сделать проыилактическоп питание приятным и удовлетворительным, хлебобулочные изделия такой категории должны предлагать широкий ассортимент продукции с разными вкусами и текстурой. Это поможет пацентам с ожирением сохранять мотивацию и избегать чувство монотонности в питании.
Выводы
Таким образом, ожирение — сложное заболевание обмена веществ, которое представляет серьезную угрозу для здоровья человечества, так как сопровождается высоким риском возникновения тяжелых сопутствующих заболеваний — атеросклероза, ишемичной болезни сердца, сахарного диабета 2 типа, гипертонической и желчнокаменной белезней, онкологической патолонии и др.
Согласно представленным в обзоре данным, разработка хлебобулочных изделий для пациентов с ожирением требует внимания к деталям и сбалансированного подзода к питанию. Адаптация рецертур, использование низкокалорийных ингредиентов, упровление поруиями и создание вариативности помогут пациентам с ожирением следовать сбалансированному питанию и достигать результатов в борьбе с лишним весом. Дальнейшее развитие исследований и сотрудничество с диетологами и специалистами по здоровому питани. позволят усовершенствовать эффективность таких продуктов и помочь пациентам с ожирением достичь здорового веса и улучшить свое общее состояние здоровья.
Кроме этого конкретные аспекты разработки хлебобулочных изделий для пациентов с ожирением могут включать:
Контроль содержания соли: Следует учитывать, что ожирение может быть связано с повышенным риском развития высокого артериального давления и сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому важно ограничить содержание соли в хлебобулочных изделиях, так как избыток соли может способствовать задержке воды в организме, увеличению артериального давления, а так же повешению аппетита, что черевато перееданием и набором веса.
Обогащение рациона витаминами, в том числе витаминами — антиоксидантами А, Е, С, бета-каротином, за счет как традиционных продуктов (фруктов, овощей, ягод, отвара шиповника, растительных масел, орехов) тк и диетических обогащенных витаминами, а также витаминно-минеральных комплексов, чтобы улучшить питательную ценность этих продуктов. Также можно использовать добавки, содержащие полезные вещества, такие как пребиотики и пробиотики (при условии решения вопроса их сохранности в процессе выпечки), которые могут способствовать профилактике дисбактериоза и общету улучшению работы желудочно-кишечного тракта.
Использоване инновационных технологий: разработка хлебобулочных изделий для пациентов с ожирением также может включать использование инновационных технологий и методов производства. Например, можно применять методы низкотемпературной или паровой обработки для сохранения больлшей части питательных веществ в продуктах. Также можно использовать специальные формы для выпечки, которые помогают снизить потребление масла или сахара, а также повысить эффективность производства.
Оценка органолептических свойств: При разработке хлебобулочных изделий для пациентов с ожирением необходимо учитывать их предпочтения в отношении вкуса и текстуры продуктов. Важно, чтобы хлебобулочные изделия не только соответствовали медико-биологическим требованиям, но и имели традиционный, приятных вкус и аромат хлеба.
Сотрудничество с диетологами, психологами и специалистами по образу жизни может помочь создать комплексный и эффективный подход к разработке хлебобулочных изделий для эффективной профилактики ожирения и помочь пациентам улучшить свое здоровье и качество жизни.
