Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И.Сюзева»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по учебной дисциплине
ОП.04 «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»
для специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
г. Добрянка, 2023 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Составитель: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»
Согласовано методическим советом техникума
Протокол № ____ от «____»___________2023 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
| 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 5 |
| 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ | 10 |
| 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 12 |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной программы: дисциплина «Организация обслуживания» относится к дисциплинам Профессионального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:
уметь:
- выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию;
- встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню;
- приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;
- рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа;
- подачи блюд и напитков разными способами;
- расчета с потребителями;
- обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;
- выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания
- подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях;
- складывать салфетки разными способами;
- соблюдать личную гигиену
- подготавливать посуду, приборы, стекло
- осуществлять прием заказа на блюда и напитки
- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
- оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет;
- подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами;
- соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков;
- соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
- разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения;
- заменять использованную посуду и приборы;
- составлять и оформлять меню,
- обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы
- обслуживать иностранных туристов
- эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания
- осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;
- предоставлять счет и производить расчет с потребителями;
- соблюдать правила ресторанного этикета;
- производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета;
- изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли
знать:
- виды, типы и классы организаций общественного питания;
- рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг;
- подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;
- правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов;
- приемы складывания салфеток
- правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию
- ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла
- сервировку столов, современные направления сервировки
- обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов;
- использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования;
- приветствие и размещение гостей за столом;
- правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;
- правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;
- способы подачи блюд;
- очередность и технику подачи блюд и напитков;
- кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли
- правила сочетаемости напитков и блюд;
- требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
- способы замены использованной посуды и приборов;
- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями;
- информационное обеспечение услуг общественного питания;
- правила составления и оформления меню,
- обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| Вид учебной работы | Объем в часах |
| Объем образовательной программы | 80 |
| в том числе: | |
| теоретическое обучение | 32 |
| практические занятия | 48 |
| Самостоятельная работа
-самостоятельная проработка конспектов занятий, учебной литературы, учебных пособий; -подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя; -выполнение практических заданий по отдельным темам дисциплины; -самостоятельное изучение отдельных вопросов (с целью углубления знаний по заданию преподавателя) с последующим оформлением реферата |
2 |
| Консультации | 2 |
| Промежуточная аттестация в форме экзамена | 2 |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация обслуживания»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся | Объем часов | Коды компетенции, формированию которых способствует элемент программы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Тема 1
Услуги общественного питания и требования к ним |
Содержание учебного материала | 4 | ОК 1-7, 9, 10
ПК 2.2- 2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 6.3 |
||
| 1 | Совершенствование обслуживания в организациях питания. Состояние потребительского рынка и перспективы развития индустрии питания.
Общая характеристика процесса обслуживания гостей в организациях питания. |
1 | |||
| 2 | Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия обслуживания, безопасность услуги. Прогрессивные технологии обслуживания | 1 | |||
| 3 | Услуги общественного питания и требования к ним. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Виды услуг, их характеристика, общие требования к ним, требования к безопасности услуг. | 1 | |||
| 4 | Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания | 1 | |||
| Практическая работа | 2 | ||||
| 1 | Выбор форм и методов обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия, его специализацией | 2 | |||
| Тема 2.
Торговые помещения организаций питания |
Содержание учебного материала | 5 | ОК 1-7, 9, 10
ПК 2.2- 2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 6.3 |
||
| 1 | Торговые помещения, виды, характеристика, назначение | 1 | |||
| 2 | Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений. Освещение, вентиляция торговых помещений, требования к безопасности оказания услуг | 1 | |||
| 3 | Интерьер помещений организации питания | 1 | |||
| 4 | Сервизная, назначение, оснащение. Моечная столовой икухонной посуды, назначение, оснащение | 1 | |||
| 5 | Сервис-бар (буфет), назначение, оснащение. Раздаточная, назначение, оснащение. Помещение для нарезки хлеба, назначение, оснащение | 1 | |||
| Практическая работа | 4 | ||||
| 2 | Изучение правил размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья и др. в сервизной. | 2 | |||
| 3 | Изучение взаимосвязи производственных и торговых помещений в соответствии с технологическим циклом и специализацией предприятия | 2 | |||
| 22Тема 3
Столовая посуда, приборы, столовое белье |
Содержание учебного материала | 5 | ОК 1-7, 9, 10ПК 2.2- 2.8
ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 6.3 |
||
| 1 | Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой посуды (фарфоровой, керамической, хрустальной, стеклянной, из дерева и пластмассы). Характеристика металлической посуды | 1 | |||
| 2 | Характеристика столовых приборов. Общие и индивидуальные приборы, используемые на предприятиях индустрии питания | 1 | |||
| 3 | Порядок получения и подготовка посуды, приборов | 1 | |||
| 4 | Виды, ассортимент, назначение, характеристика стекла. Виды, ассортимент, назначение, характеристика столового белья | 1 | |||
| 5 | Правила расчета количества посуды, приборов, столового белья для предприятий различных типов и классов, различной мощности. Правила работы с подносом | 1 | |||
| Практическая работа | 8 | ||||
| 4 | Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания, для различных форм и методов обслуживания | 2 | |||
| 5 | Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания | 2 | |||
| 6 | Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к обслуживанию | 2 | |||
| 7 | Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом | 2 | |||
| Тема 4.
Информационное обеспечение процесса обслуживания |
Содержание учебного материала | 2 | ОК 1-7, 9, 10
ПК 2.2- 2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 6.3 ПК 6.1 |
||
| 1 | Средства информации. Назначение и принципы составления меню | 1 | |||
| 2 | Виды меню. Актуальные направления в разработке меню для различных предприятий. Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню и карты вин | 1 | |||
| Практическая работа | 2 | ||||
| 8 | Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий питания | 2 | |||
| Тема 5.
Этапы организации обслуживания |
Содержание учебного материала | 2 | ОК 1-7, 9, 10ПК 2.2- 2.8
ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 6.3 |
||
| 1 | Уборка торговых помещений, расстановка мебели в залах. Уборка стола и замена использованной посуды и приборов. Понятие культуры обслуживания, соблюдения протокола и этикета в процессе взаимодействия с гостями | 1 | |||
| 2 | Прием и оформление заказа, передача заказа на производство. Работа сомелье, рекомендации по выбору и подаче аперитива | 1 | |||
| Практическая работа | 4 | ||||
| 9 | Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет. | 2 | |||
| 10 | Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и передаче его на производство | 2 | |||
| Тема 6.
Организация процесса обслуживания в зале |
Содержание учебного материала | 3 | ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1, ПК 2.1-2.8 ПК 3.1, 3.2, 3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1 ПК 6.3 |
||
| 1 | Общие правила сервировки стола. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи | 1 | |||
| 2 | Правила подачи продукции сервис-бара. Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных напитков. Декантация вин. Особенности подачи шампанского | 1 | |||
| 3 | Виды и формы складывания салфеток Композиции из цветов. Музыкальное обслуживание | 1 | |||
| Практическая работа | 12 | ||||
| 11 | Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций из цветов в соответствии с заказом | 2 | |||
| 12 | Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес – ланча | 2 | |||
| 13 | Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд | 2 | |||
| 14 | Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд, дополнительная сервировка | 2 | |||
| 15 | Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского. | 2 | |||
| 16 | Тренинг по отработке приемов по дополнительной и исполнительной сервировке столов | 2 | |||
| Тема 7.
Правила подачи кулинарной, кондитерской продукции, напитков |
Содержание учебного материала | 4 | ОК 1-7, 9, 10
ПК 2.2- 2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 6.3 |
||
| 1 | Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы транширования, фламбирования блюд в присутствии гостя. Способы подачи блюд: русский, французский, английский. Комбинированный метод подачи блюд | 1 | |||
| 2 | Последовательность и правила подачи холодных и горячих блюд и закусок, супов, бульонов, горячих рыбных и мясных блюд. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Правила подачи табачных изделий. Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP | 1 | |||
| 3 | Правила этикета и нормы поведения за столом | 1 | |||
| 4 | Расчет с потребителями | 1 | |||
| Практическая работа | 8 | ||||
| 17 | Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов, бульонов, холодных, горячих блюд и закусок, холодных и горячих напитков в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания | 2 | |||
| 18 | Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания | 2 | |||
| 19 | Тренинг по отработке приемов расчета с гостями | 2 | |||
| 20 | Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в присутствии посетителей | 2 | |||
| Тема 8.
Обслуживание приемов и банкетов |
Содержание учебного материала | 3 | ОК 1-7, 9, 10
ПК 2.2- 2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 6.3 |
||
| 1 | Виды приемов и банкетов Дневные дипломатические приемы. Вечерние дипломатические приемы. Прием заказа. Роль менеджера в организации банкетной службы | 1 | |||
| 2 | Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкеты и приемы с использованием смешанной (комбинированной) формы обслуживания | 1 | |||
| 3 | Прием-фуршет. Прием коктейль. Банкет-чай. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет «Свадьба». Банкет «День рождения». Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей | 1 | |||
| Практическая работа | 4 | ||||
| 21 | Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах
Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах |
4 | |||
| Тема 9.
Специальные формы обслуживания |
Содержание учебного материала | 4 | ОК 1-7, 9, 10
ПК 2.2- 2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 6.3 |
||
| 1 | Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс | 1 | |||
| 2 | Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний. Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий | 1 | |||
| 3 | Особенности обслуживания туристов, пассажиров на различных видах транспорта | 1 | |||
| 4 | Кейтеринг: понятие, виды. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю | 1 | |||
| Практическая работа | 2 | ||||
| 22 | Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю | 2 | |||
| Самостоятельная подготовка обучающихся к дифференцированному зачету | 2 |
|
|||
| ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ | 2 | ||||
| ВСЕГО | 82 | ||||
- УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Организации обслуживания», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для среднего профессионального образования / Г. С. Сологубова. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 332 с. — (Профессиональное образование).
- Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Радченко Л.А. — Москва : КноРус, 2021. — 321 с. — (СПО).
Дополнительные источники:
- Дусенко С. В. Профессиональная этика и этикет : учеб. пособие для студ. учреждений высш. проф. образования / С. В. Дусенко. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 224 с. — (Сер. Бакалавриат).
- Ермакова В.И. Официант, бармен.: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.И. Ермакова — 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с (Ускоренная форма подготовки).
- Шарухин А. П. Психология делового общения : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / А.П.Шарухин, А.М.Орлов. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 240 с. — (Сер. Бакалавриат).
- Затуливетров А.Б. Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению, Изд.: «Ресторанные ведомости», 2013 г.
-
Богатова Наталья. Современный ресторан. Книга успешного управляющего, Изд.: Ресторанные ведомости, 2013 г.
Печатные издания:
- Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
- Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)
- Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
- Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»
- ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ.
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 30389 — 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. — Введ. 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
- СанПиН 2.3.2. 1324-12Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. – Режим доступа: http://www.6pl.ru/gost/ SanPiN_232_1324_03.htm.
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
- Богушева В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование).
- Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
- Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с.
- Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
- Шеламова Г.М. Этикет делового общения. учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.М.Шеламова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с.
- Шеламова Г.М. Психология и этика профессиональной деятельности. учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.М.Шеламова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с.
Электронные издания:
- Вестник индустрии питания //Весь общепит России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.pitportal.ru.
- Kuking.net: кулинарный сайт [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.kuking.net.
- Федерация рестораторов и оттельеров. – Режим доступа: www.frio.ru,
- Гастрономъ.ru: кулинарные рецепты блюд с фото [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gastronom.ru.
- Гастрономъ: журнал для тех, кто ест // Все журналы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html.
- Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.creative-chef.ru.
- Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
| Результаты обучения | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Знание:
виды, типы и классы организаций общественного питания; |
Практическая работа
№ 1 |
| рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг; | Практическая работа
№ 1 |
| подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания; | Практическая работа
№ 1,3 |
| правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов; | Практическая работа
№ 2,11 |
| приемы складывания салфеток | Практическая работа
№ 2 |
| правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию | Практическая работа
№ 7 |
| ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла | Практическая работа
№ 4 |
| сервировку столов, современные направления сервировки | Практическая работа
№ 4-6, 12-16 |
| обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов; | Практическая работа № 12-15,17 |
| использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования; | Практическая работа
№ 2,3 |
| приветствие и размещение гостей за столом; | Практическая работа
№ 10 |
| правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет; | Практическая работа
№ 9 |
| правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков; | Практическая работа
№ 15 |
| способы подачи блюд; | Практическая работа
№ 15, 17, 20 |
| очередность и технику подачи блюд и напитков; | Практическая работа
№ 20 |
| кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли | Практическая работа
№ 17,18 |
| правила сочетаемости напитков и блюд; | Практическая работа
№ 17, 18 |
| требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; | Практическая работа
№ 17 |
| способы замены использованной посуды и приборов; | Практическая работа
№ 2 |
| правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями; | Практическая работа
№ 18 |
| информационное обеспечение услуг общественного питания; | Практическая работа
№ 1 |
| правила составления и оформления меню | Практическая работа
№ 8 |
| обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов | Практическая работа
№ 21,22 |
| Умения:
выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию; |
Практическая работа
№ 1 |
| встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню; | Практическая работа
№ 9,10 |
| приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания; | Практическая работа
№ 9,10 |
| рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа; | Практическая работа
№ 9,15, |
| подачи блюд и напитков разными способами; | Практическая работа
№ 9,15, 20 |
| расчета с потребителями; | Практическая работа
№ 19 |
| обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания; | Практическая работа
№ 12,13,14,16 |
| выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания | Практическая работа
№ 1 |
| подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях | Практическая работа
№ 3, 6 |
| складывать салфетки разными способами; | Практическая работа
№ 11 |
| соблюдать личную гигиену | Практическая работа
№ 18 |
| подготавливать посуду, приборы, стекло | Практическая работа
№ 2,4,5,6 |
| осуществлять прием заказа на блюда и напитки | Практическая работа
№ 9 |
| подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания; | Практическая работа
№ 1,3,10, |
| оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет; | Практическая работа
№ 9 |
| подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами; | Практическая работа
№ 15,16,17 |
| соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков; | Практическая работа
№ 17 |
| соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; | Практическая работа
№ 17 |
| разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения; | Практическая работа
№ 8 |
| заменять использованную посуду и приборы; | Практическая работа
№ 2,4,5,6 |
| составлять и оформлять меню | Практическая работа
№ 8 |
| обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы | Практическая работа
№ 12,13,14,16 |
| обслуживать иностранных туристов | Практическая работа
№ 18, 21, 22 |
| эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания | Практическая работа
№ 2,4,6 |
| осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами; | Практическая работа
№ 12,13,14,16,20-22 |
| предоставлять счет и производить расчет с потребителями; | Практическая работа
№ 19 |
| соблюдать правила ресторанного этикета; | Практическая работа
№ 18 |
| производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета; | Практическая работа
№ 19 |
| изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли | Практическая работа
№ 15,16,17 |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММАпо учебной дисциплинеОП.04 «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»для специальности43.02.15 Поварское и кондитерское дело
