М.А. Туровцева
МБОУ «СОШ №34», г. Братск
Профориентационное самоопределение обучающихся через дополнительное образование в школе на примере программы «Мастер- кондитер»
Ключевые слова: профориентация, дополнительное образование, технология, эстетическое воспитание, формирование трудовых компетенций.
В статье исследован вопрос о формировании профориентационного самоопределения обучающихся через получения дополнительного образования (курсы кулинарного мастерства) «Мастер – кондитер» на базе среднего общеобразовательного учреждения. Педагогическая целесообразность данной программы заключается в том, что учащиеся овладевают технологическими приемами обработки пищевых продуктов, в развитии пространственного воображения, творческого мышления, культуры питания, этикета. При этом в рамках программы обучающиеся на практике знакомятся с профессией повар-кондитер, посещают кондитерские предприятия, общаются с действующими профессионалами, там самым формируют свое представление о данной профессии. Весь учебный процесс выстраивается по принципу «от простого к сложному». В описании приведена учебный (тематический) план обучения.
На протяжении всей истории в мире профессией ценились мастера, владеющие навыками приготовления десертов – кондитерских изделий. Такие лакомства, как конфеты, торты, пирожные, вафли, пряники являются украшением любого стола. Специалиста, который имеет знания по технологии изготовления кондитерских изделий, умеет создавать эти изделия, и называют кондитером. Кондитеры – это творческая профессия, в которой просто необходимо владение фантазией и вкусом. Десерты профессиональных кондитеров можно сравнить с произведениями искусства. Профессия кондитера популярна в любом обществе, в любом государстве. Уровень потребления «сладких» изделий не зависит от того, в каком состоянии находится экономика: во времена расцвета возрастает спрос на эксклюзивную продукцию, а в кризисные периоды кондитерские товары потребляются не меньше, в какой-то степени помогая экономике выйти из депрессии. Связи с этим, спрос на профессионалов-кондитеров стабилен и имеет спрос [1]. Кондитер может трудятся и в крупных государственных и частных компаниях, и в маленьких ресторанчиках, кондитерских, кафе. Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. В первые с этой профессией большинство обучающихся сталкивается на уроках технологии в разделе общей программы «Кулинария». У учеников заметин повышенный интерес к теме изготовление кондитерских изделий, так как по своей сути дети любят сладкие блюда и часто включают их в свой рацион. Несмотря на повышенный интерес к данной теме, тематический план кулинарии лишь вскользь знакомит учеников с профессией повар-кондитер [2]. Таким образом, была разработана программа дополнительного общеобразовательная программа «Мастер – кондитер», которая поможет учащимся углубиться в технологии приготовления кондитерских изделий и поближе познакомит с профессией кондитера [3].
Программа разработана на основе дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программы «Юный кондитер» (разработчики Аликина А.А., Финикова С.М., Дюжева М.А., Кунавина О.С., педагоги дополнительного образования ГБПОУ КСУ № 32 г. Москва, 2017 г.) и дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программы «Кондитерское дело» (разработчик Шафинская Е.Е., педагог дополнительного образования ГАПОУ МОК им. В. Талалихина) [6].
Отличительной особенностью Программы является создание условий для раскрытия творческого потенциала каждого ребенка, для его самореализации через освоение основ кулинарного искусства и знаний о сладких блюд. Учащиеся изучат правила санитарии и гигиены при кулинарных работах; безопасные приемы работы с оборудованием и инструментами; усвоят классификацию кондитерских блюд; смогут самостоятельно готовить блюда по рецептам, проводить экономические расчёты, а также будут способны выдвигать творческие идеи, сотрудничать в коллективе.
В основе программы лежит идея сочетания теории и практики. В содержании программы 75 % времени отводится на практические занятия, 25 % — на теоретические. Практическая деятельность учащихся носит творческий характер, способствует приобретению и активному использованию знаний, формированию технологической и кулинарной культуры.
Работа по программе связана с использованием нагревательных приборов, режущих инструментов, с варкой, жарением и выпечкой продуктов. Поэтому особое внимание в программе отведено на изучение правил безопасности труда. На занятиях учащиеся знакомятся с помещением, его оборудованием, проводится подробный инструктаж, изучают правила безопасной работы, которые необходимо соблюдать в данный момент. Плакаты с правилами гигиены и безопасности труда вывешены на видном месте в учебной кухне [4].
Программа построена по принципу «систематичности и последовательности» (учащиеся готовят, в зависимости от подготовленности) и реализуется по принципу разноуровневого подхода в зависимости от запросов и возможностей учащихся.
В программе используется различные педагогические технологии, направленные на формирование профориентации. В качестве объекта профессионального выбора выступает профессия «повар-кондитер». Проводятся профориентационные игры, дискуссии, конкурсы команд. На занятиях они знакомятся с психофизиологическими и личностными качествами, необходимыми для работы по данной профессии, основными принципами производственных, технологических процессов, проходят онлайн-тестирование по выбору профессии [5]. Имитационные технологии и приёмы – это моделирование реальной деятельности в специально созданных условиях. Применение данной технологии позволяет учащимся получить опыт, навыки и знания в условиях, приближенным к реальным.
В программу включены активные экскурсии на кондитерские предприятия города Братска. Один раз в месяц учащиеся посещают заведения, где непосредственно идет процесс изготовления кондитерских изделий. Они наблюдают за процессом приготовления, изучают технологические карты, общаются с профессионалами, которые раскрывают участником экскурсии секреты изготовления сладких блюд. Также учащиеся в качестве активного метода сами пробуют изготовить какое-либо изделие на предприятие под контролем квалифицированных кондитеров. Учащиеся посетят такие организации: ОАО «Падун-хлеб», магазин имбирных пряников «О! Пряник», производственная фирма «Владимир и Людмила», пекарня «Любимый пекарь» и т.д.
Программа рассчитана на 1 год обучения. Общее количество часов в год составляет 68 часа. Формы и режим занятия проходят 1 раза в неделю по 1 часу с перерывом согласно нормативным документам. Программа включает в себя теоретические и практические занятия. Количество обучающихся в группе не более 15 человек. Обучение по Программе ведется в разновозрастных группах, которые комплектуются из обучающихся 12-18 лет. На занятиях применяется дифференцированный, индивидуальный подход к каждому обучающемуся. Содержание программы учебного (тематического) плана обучения представлено в таблице 1.
Таблица 1
Содержание программы учебный (тематический) план обучения программы «Мастер — кондитер»
| Название темы | Количество часов | Форма аттестации | |||
| Всего | Теория | Практика | |||
| 1. | Введение в дополнительную общеобразовательную программу. Инструктаж по ТБ | 1 | 1 | Педагогическое наблюдение.
Игра |
|
| 2. | Представление о технологическом цикле и основных способах тепловой обработки. Санитарно-гигиенические нормы и
техника безопасности. |
1 | 1 | Педагогическое наблюдение. | |
| 3. | Основные
хлебобулочные и кондитерские изделия |
10 | 3 | 7 | Практическая/ теоретическая
работа |
| 4. | Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | 10 | 3 | 7 | Практическая/ теоретическая
работа |
| 5. | Печенье, пряники, коврижки | 10 | 3 | 7 | Практическая/ теоретическая
работа |
| 6. | Отделочные
полуфабрикаты |
10 | 3 | 7 | Практическая/ теоретическая
работа |
| 7. | Технология
приготовления классических тортов |
11 | 3 | 8 | Практическая/ теоретическая
работа |
| 8. | Технология
приготовления классических пирожных |
11 | 3 | 8 | Практическая/ теоретическая
работа |
| 9. | Итоговое занятие | 4 | 4 | Выставка-конкурс | |
| 10. | Всего | 68 | 17 | 51 | |
Литература
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер». – М.: ACADEMIA, 2015. – 141 с.
- Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. – М.: ACADEMIA, 2016. – 120 с.
- Калачев М.В. Малые предприятия для производства сахарных и мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2013. – 256 с.
- Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. – Москва: АГРОПРОМИЗДАТ, 1990. – 154 с.
- Кузнецова Л.С., Сидангова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – Москва: Мастерство, 2002. – 319 с.
- Аликина А.А., Финикова С.М. Юный кондитер ГБПОУ КСУ № 32
