Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 371 с углубленным изучением русского, английского, французского языков имени Героя Российской Федерации Е.Н.Зиничева Московского района Санкт-Петербурга
Всероссийский конкурс исследовательских краеведческих работ учащихся «Моё Отечество».
Тема: «Гастрономические привычки и «кухонные реформы» Петра Великого»
Автор: Михайлов Максим, 8 Б класс
Руководитель: Кухарская Валентина Юрьевна,
учитель истории, педагог дополнительного образования
Санкт-Петербург
2023
Оглавление
Вступление…………………………………………………………………3
1.Часть первая. Гастрономические привычки Петра I. ……………….3
1.1.Приглашение к столу: «Великое посольство» и кофе»………………3
1.2.Приглашение к столу: «Повседневный рацион»……………….…….4
1.3.Приглашение к столу: «Перловая каша – любимое блюдо царя»…..6
1.4.Приглашение к столу: «Петровские десерты»……………………….7
1.5. Приглашение к столу: «Праздничные обеды»………………………8
1.6. Приглашение к столу. Тонкости этикета…………………………….8
1.7.Приглашение к столу: «Сервировка стола»…………………….……9
2.Часть вторая. «Кухонные реформы»…………………………………..10
2.1.Реформа первая: « Появление голландских печей»….………….….10
2.2.Реформа вторая: «Кухонная посуда»……………………….…….….11
2.3. «Кухонные реформы». Итоги………………………………………..11
Заключение………………………………………………………………..12
Список литературы……………………………………………………….13
Вступление
9 июня 2022 года вся Россия отмечала 350 лет со дня рождения императора Петра I, прозванного Великим, основателя нашего города Санкт-Петербурга.
В петровскую эпоху в России происходили преобразованиями во всех сферах жизни. Под влиянием европейских традиций великий царь-реформатор разрушал старое и строил новое. Петр Великий проводил масштабные реформы не только в государственном устройстве, но и в быту, культуре и других сферах жизни, даже в гастрономической. Из-за границы он привозил не только прогрессивные идеи, но и невиданные до этого продукты и традиции.
Моя исследовательская работа посвящена гастрономическим привычкам и «кухонным реформам» Петра Первого. И сегодня я приглашаю Вас за царский стол!
1.Гастрономические привычки Петра I. 1.1.Приглашение к столу: «Великое посольство» и кофе».
В конце XVIII века русские люди питались довольно просто — и народ, и знать. Ели мясо, птицу, рыбу, дичь, пироги и каши, приготовленные в русской печи или на огне. Но после Великого посольства, дипломатической миссии Петра I в 1697—1698 годах, многое изменилось. За этот год он посетил Австрию, Саксонию, Англию, но основную роль в формировании его новых вкусовых пристрастий сыграла Голландия.
Петр Алексеевич приехал в Голландию в 1697 году, чтобы обучаться корабельному делу. Он работал на верфях Ост-Индской компании и общался не только с кораблестроителями, но и с учеными, торговцами и военными. Жил Петр в доме бургомистра Амстердама и управляющего Ост-Индской компании Николаса Витсена, который знал толк в колониальных товарах, привозимых из дальних стран. Именно благодаря ему Петр попробовал кофе и полюбил этот крепкий ароматный напиток. Более того, для него кофе стал символом гастрономического прогресса, поэтому он столь страстно популяризировал его в России. На праздничных застольях царь-плотник пытался приобщить своих гостей к употреблению кофе. Необычный напиток дворянам с непривычки казался слишком горьким, однако собравшиеся честно его пили: ведь сам царь приказал! Также в Голландии Петр I полюбил селедку особого голландского посола, лимбургский сыр и устрицы.
Находясь в Голландии, Пётр оценил местное овощное разнообразие и в Россию вереницей пошли посылки с заморскими семенами и указами начать выращивать невиданные ранее баклажаны, фенхель, шпинат, фасоль, сельдерей, подсолнечник, петрушку и прочие травы и овощи, без которых мы не мыслим сегодня наш русский стол. Но самым главным нововведением стал картофель. Выращивать его в огромных масштабах начали уже после Петра, но при нем первые образцы попали в Россию, практически полностью вытеснив брюкву и репу.
1.2.Приглашение к столу: «Повседневный рацион».
Царь-плотник часто шокировал современников простотой своего быта и обхождения. Отсутствие стремления к роскоши проявлялось у него и в кулинарных пристрастиях.
Несмотря на предпринятую европеизацию страны, в узком кругу сам царь-реформатор предпочитал традиционную русскую кухню. В еде был неприхотлив и умерен. Известны его слова: «Какую пользу может приносить тело Отечеству, если оно состоит из одного брюха». Российский император довольствовался бесхитростными русскими блюдами.
По воспоминаниям талантливого русского инженера, «царёва механика» Андрея Константиновича Нартова, обычный обед императора в кругу семьи был таким: «Кушанье ему было: холодные мяса с солёными лимонами и солёными огурцами, буженина и ветчина, студени с хреном и чесноком. А такоже щи разные, каши, жаркое из утки или поросёнка со сметаной, говядина с мочёным яблоком, ржаной хлеб, кислая капуста, тёртая редька, пареная репа».
Блюда для императорского стола готовил кухмистр (повар) Иоганн Фельтен, голландец по происхождению. По особым поводам к столу подавался запеченный поросенок в сметане – император разделывал его собственноручно.
Вот рецепт старинных щей, которые любил Петр I (по свидетельству все того же «царёва механика Нартова»), поэтому их впоследствии и назвали «петровские».
Рецепт: варят обычные щи из квашеной капусты на мясном отваре, наливают в глиняный горшок. В него кладут мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы, затем добавляют рубленый чеснок, заливают все щами и ставят в духовку на 20-30 мин. Подают с зеленью и сметаной.
Здесь надо отметить, что Петр любил очень горячие щи, как говорится, «с кипятка». Пётр I питал пристрастие не просто к горячей пище, а обжигающей – прямо с огня. В походной жизни с этим проблем не было, а, когда царь находился во дворце, приходилось приспосабливаться. В столовой Летнего дворца Петра I в Летнем саду для этих целей сделали специальное окно, через которое горячие кушанья подавались из кухни прямиком к столу.
В постные дни на царском столе были кислая капуста, пироги с горохом, грибы, хрен, овсяный кисель, взвары. Пётр I любил традиционное русское лакомство – взвар. Сладкие взвары готовили из изюма, фиников, вишен, прочих ягод и фруктов, смешанных с мёдом. Добавляли для аромата гвоздику, корицу, имбирь и заливали горячей водой, оставляя настаиваться. Также царь любил различные виды кваса – из ячменя, пшеничного, ржаного хлеба, с мёдом, ягодами, травами, берёзовым соком.
Чёрный хлеб царь ел грубого помола, но предпочитал пеклеванный, из мелко помолотого чистого зерна. Известно, что из овощей Петр больше всего любил редьку и соленые огурцы. Редьку готовили во всяких видах: тушили, варили, солили, мочили.
1.3.Приглашение к столу: «Перловая каша – любимое блюдо царя».
Пётр I предпочитал простую, здоровую пищу, в основном блюда традиционной русской кухни. Но больше всего он любил перловую кашу. Перловая каша готовилась из крупного ячменя на молоке, в постные дни – на миндальном молочке, что придавало блюду необыкновенный вкус. Такую кашу, с добавлением миндального молока, часто готовила супруга Петра I, Екатерина I.
Это царское пристрастие к перловой каше «подсадило» на неё всю русскую армию. Перловка прочно вошла в солдатский рацион с петровских времён и до наших дней.
Рецепт приготовления перловой каши по-петровски:
Крупа перловая — 200 г
Вода — 1 л
Миндальное молоко — 2 стакана
Масло сливочное — 30 г
Сахар — 3 ст. л.
Соль — щепотка
Миндальные лепестки, голубика — для украшения
Как готовить:
- Переберите крупу и промойте водой.
- Залейте крупу водой и оставьте на 10 часов отмокать — так каша быстро сварится и получится рассыпчатой.
- Слейте воду, промойте крупу ещё раз, залейте миндальным молоком и поставьте на огонь.
- Когда крупа закипит, добавьте соль и сахар и варите кашу 20-30 минут. В конце добавьте масло и, выключив огонь, оставьте томиться на 1 час. Украсьте миндальными лепестками и ягодами.
1.4.Приглашение к столу: «Петровские десерты».
На десерт Петр I предпочитал пикантный лимбургский сыр, который для монарха привозили из Голландии. Здесь нужно отметить его неистовую любовь к этому сыру «с душком». К нему царь пристрастился в молодости, обучаясь корабельному делу за границей. Голландские шкиперы, знавшие Петра ещё по верфям Саардама, твёрдо знали: коль хочешь добиться царского расположения — вези в Петербург пахучий лимбургский сыр.
В царское меню входили южные фрукты, которые Петр I также весьма любил. Виноград и арбузы, персики и ананасы попадали на императорский стол из оранжерей. Арбузы русский царь ел с удовольствием как свежими, так и солёными. Чтобы запас арбузов не переводился, Пётр повелел А.Д. Меншикову организовать в Петербурге тепличное хозяйство.
Пётр I любил различные цитрусовые, особенно лимоны. Лимоны государь настолько обожал, что всегда заботился о их запасе и своевременной закупке. Сохранилось письмо 1694 года, в котором царь даёт распоряжение «закупить на Архангельской ярмарке нужное количество цитрусовых и отправить в Москву, чтобы половину засолить, а другую «натереть на сахаре», засыпать в бутылки и подавать к завтраку или извести в лимонад».
1.5. Приглашение к столу: «Праздничные обеды».
И только давая публичные обеды для иностранных посланников, Петр I распоряжался разнообразить рацион блюдами, приготовленными по иноземным рецептам.
Все пышные торжества проходили во дворце у первого генерал-губернатора Петербурга Александра Даниловича Меншикова. Датский посол Юст Юль вспоминал: «Всё у него пышнее, чем у других сановников и бояр, а кушанье приготовлено лучше. Гости сидели за прекрасным серебряным столом. Тем не менее старинные русские обычаи проглядывали во многом».
По рекомендации государя, Меншиков и другие приближенные стали приглашать немецких, голландских и французских поваров. И они изощрялась в приготовлении дорогих и изысканных блюд, чтобы поразить гостей своего хозяина.
На торжественных обедах обязательно звучала музыка, и даже во время обычных трапез, – Петр не любил есть в тишине. Кроме того, шума добавляли многочисленные тосты, которые сопровождались звоном литавр оркестра или оружейным салютом. Завершался праздник обычно фейерверком. Размах и веселье петровских застолий с удивлением описывали иностранные гости.
1.6. Приглашение к столу. Тонкости этикета.
Петр I был не из тех, кто строго соблюдает приличия. Скорее наоборот, революционер на троне, он открыто пренебрегал рядом предписанных правил.
Например, не только дома, но и в гостях Петр пользовался только собственными столовыми приборами. До наших дней сохранились принадлежавшие ему деревянная ложка с держалом из слоновой кости, нож с зеленой костяной ручкой и такая же вилка. Впрочем, вилкой Петр пользовался нечасто и обычно брал куски мяса прямо руками.
Изредка император устраивал званые обеды для министров и генералов. В таких случаях по его приказу на стол ставилось не более 16-ти приборов. Усаживаясь за стол, Петр I предлагал гостям занимать места где угодно, не глядя на чины. Тем, кому не досталось прибора, по совету императора оставалось только одно – ни с чем отправляться домой и обедать со своими домашними.
1.7.Приглашение к столу: «Сервировка стола»
Для пира устанавливали длинные столы, застилали их на новый манер сначала скатертью, затем полотном. Новинками были также полотняные салфетки и столовые приборы из серебра, которые как раз входили в моду и стоили очень дорого.
Предметы сервировки были выписаны из Европы. Помимо дорогих сервизов на столах стояли серебряные подсвечники (шандалы), хрустальные и стеклянные кубки, рюмки, штофы (особая четырехгранная бутылка с коротким горлом и притертой фигурной пробкой, используемая для хранения и подачи крепких спиртных напитков), голландские и китайские фарфоровые тарелки, сухарницы, бульонницы, соусники.
Столы в это время на западный манер начали украшать цветами. «Весь императорский стол утопал в васильках, это было так оригинально и красиво», — писала жена английского посла в своем дневнике.. Интересно, что в те времена женщин сажали обязательно напротив мужчин, а посередине зала мог быть устроен отдельный стол для карликов.
- «Кухонные реформы»
2.1.Реформа первая: « Появление голландских печей»
Какие же «кухонные реформы» произошли на на русской кухне в петровскую эпоху? Появились голландские печи, которые подрывали главный принцип русской кухни, основанный на медленном томлении блюда в русской печи, а не на быстрой обжарке продукта на варочной поверхности «голландки».
Иностранная печь пользовалась и другой посудой – сковородами, противнями, кастрюлями. Привычные чугунки и горшки для неё не годились. Поэтому переход от русской печи к голландской затянулся на века. Русские крестьяне не торопились избавляться от проверенного способа готовки и рецептов предков. Но на дворцовой кухне при Петре I изменения шли полным ходом.
Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя. Здесь была поставлена первая в России плита «как у голландцев». Пришлось под неё проектировать специальный дымоход, а уральскому промышленнику Никите Демидову заказали отлить чугунные конфорки, настилы и вьюшки.
А затем Петр I указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты. Плиту, на которой готовились блюда парадных обедов у Меншикова, сегодня можно увидеть в его дворце на Васильевском острове.
В «поварне» воссоздана плита – технологическая новинка петровского времени, которая пришла в дома знати на смену русской печи. В результате петровская реформа кухни коснулась не только набора продуктов, но и способов приготовления. От русских печей и горшков знать стала постепенно приходить к плитам и сковородам, на которых еду уже не томили и тушили, а жарили и запекали. Появилась новая утварь: сковороды, шумовки, противни. Приглашали иностранных поваров, которые привозили с собой зарубежные рецепты. Тогда же в ежедневном меню русской знати появились бифштексы, филе, котлеты, шницели и отбивные. Русские люди освоили бутерброды и стали называть похлебку «супом».
2.2.Реформа вторая: «Кухонная посуда»
Тихая «революция» голландской печи распространилась и на посуду. Возникла потребность в кухонной утвари «на пример заморской» — супницах, сервизах, тарелках из обожжённой глины с цветной эмалью, фаянсовых, фарфоровых. В 1724 году, по приказу Петра I, создаётся фабрика Гребенщикова, которая удовлетворила эту потребность в посуде нового образца.
Пришла в Россию и новая кухонная посуда. Вместо глиняных горшков и чугунков, плошек и кружек появились кастрюли, противни, шумовки. И столовые принадлежности: тарелки, супницы, чайные и кофейные сервизы, вилки, бокалы и так далее.
2.3. «Кухонные реформы». Итоги.
Дело в том, что помянутая «кухонная реформа» должна была стоить очень дорого, поскольку предполагала полное изменение уклада русской жизни. Ни бифштекс, ни лангет в русской печи не приготовишь — для этого нужна печь голландского образца с чугунной жарочной плитой. Это что же, сносить все русские печи и перестраивать дома ради колбасок? Роскошь непозволительная. А Пётр к таким вещам относился строго: «Государь должен отличаться от подданных не щегольством и пышностью, но неусыпным ношением на себе бремени государственного. Самый способнейший способ к уменьшению пороков есть уменьшение надобностей — то и должен я в том быть примером подданным своим».
Заключение
В ходе проведения моего исследования, были получены новые интересные знания об истории кулинарных пристрастий и кухонных реформ Петра Первого. Я изучил царское меню и приготовил перловую кашу по рецепту XVIII века.
Я посетил музеи, которые являются подлинными памятниками петровской эпохи: Меншиковский дворей, Домик Петра Первого и Зимний дворец Петра Первого и ознакомился с их экспозициями.
Литература и источники:
1.Анисимов Е.В. «Время петровских реформ» Лениздат, 1989 г.
- Калязина Н.В. «Меншиковский дворец-музей» Лениздат, 1982 г.
- Кузнецова О.Н. «Летний сад и Летний дворец Петра I» Лениздат, 1973 г.
- «Андрей Нартов: «Рассказы о Петре Первом» Издательство «Родина», 2022 г., серия «Русская история»
- «Записки датского посланника при Петре Великом. 1709 – 1711» Центрполиграф, 2020 г., серия «История России»
- Журнал «Аргументы и факты» №11 (109), ноябрь, 2017 г.
- Уварова Ю.А. «За столом с Петром I. Обеды петровской эпохи» Лекция в библиотеке им.Н.А.Некрасова, 2010 г.
