Протокол №________

от «____»______________2021 г.

председатель ПЦК

_____________С.А. Мошарова

Протокол №  ___

 от    «_____» ___________  2021  г.

(вида профессиональной деятельности)

и соответствующие ему общие компетенции, профессиональные компетенции

ОК. 1 — 10

ОК. 1 — 10

Обработка сырья и  приготовление  полуфабрикатов из него

ПП 01

ОК. 1 — 10

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

6

Характеристика процессов

обработки сырья и

приготовления полуфабрикатов из них

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

10

замороженном, вакуумированном виде.

Санитарно-гигиенические  требования  к  содержанию  рабочих  мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. 

Самостоятельная работа № 1 Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном,замороженном, вакуумированном виде.

 Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

Организация и

техническое оснащение

работ по обработке рыбы и

нерыбного водного сырья,

приготовлению полуфабрикатов из них

8

Санитарно-гигиенические   требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.  Контрольная работа

 Организация и

техническое оснащение

работ по обработке мясных

продуктов, домашней

птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика

Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки,
куттера

 Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной
массы

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем) преподавателем).
2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

 3.Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
4. .Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Обработка, нарезка,

формовка овощей и грибов

14

Решение задач на определение количества отходов клубнеплодов Решение задач на определение количества отходов клубнеплодов. Решение задач на определение количества отходов

Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов.

Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков..

Обработка рыбы и

нерыбного водного

сырья

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Решение задач на определение количества отходов при приготовлении порционных полуфабрикатов

Решение задач на определение количества отходов при приготовлении котлетной массы

Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

 Подготовка рыбы к фаршированнию. Обработка нерыбноговодного сырья

ООбработка и приготовление полуфабрикатов из мяса

2

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья. 

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Работа со сборником рецептур. Расчет массы мяса, количества отходов при приготовлении крупнокусковых  полуфабрикатов

Работа со сборником рецептур. Расчет массы мяса, количества отходов при приготовлении порционных полуфабрикатов

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
из мяса

Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

2

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Е6когешгвенш

1

10

2

11111111212

33

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. 

Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. Приготовление котлетной
массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Виды работ:

1.Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Оценивать  наличие,  проверять  годность  традиционных  видов  овощей,  плодов  и  грибов,  пряностей,  приправ. Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов. традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).   органолептическим  способом. Владеть приемами минимизации  отходов при обработке сырья.

2.Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.   Освоение приемов хранения обработанных овощей и грибов, предохранение   от потемнения обработанные овощи и грибы, удаление  излишней горечи.  Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов,   органолептическим способом. Освоение приемов охлаждения замораживания, вакуумирования обработанных овощей и грибов

3. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов, стандартов чистоты. Нарезать вручную и механическим способом различными формами,  подготавливать к фаршированию традиционные  виды овощей, плодов и грибов. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения  обработанные овощи и грибы,  удалять излишнюю горечь Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

1. Оценивать  наличие,  проверять  качество  живой,  охлажденной  и  мороженой,  а  также  соленой рыбы, нерыбного водного сырья.  Размораживать  мороженую  потрошенную  и  непотрошеную  рыбу,  полуфабрикаты  промышленного  производства,  нерыбное  водное  сырье.
2. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Обрабатывать  различными  методами  рыбу  с  костным  скелетом  (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы)
3. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Обрабатывать  различными  методами  рыбу  с  костным  скелетом  (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы)
4. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления полуфабрикатов из рыбы. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле,  во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы  плоской  и  округлой  формы  (стейки,  кругляши,  порционные  куски  не  пластованной  рыбы);  порционные  куски  из  различных  видов  филе;  полуфабрикаты  «медальон»,  «бабочка»  из  пластованной  рыбы. Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанной рыбы и нерыбного водного сырья. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом
5. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Готовить рыбную котлетную массу,  полуфабрикаты  из  рыбной  котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). Хранить обработанную рыбу    и полуфабрикаты из них  в  охлажденном и замороженном виде. Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования. Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
6. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных  полутуш, туш баранины перед разделкой,  крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,    мясных субпродуктов, домашней птицы,  дичи, кролика перед обработкой.
7. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты Размораживать,  обрабатывать,  подготавливать  различными  способами  мясо,  мясные  продукты,  полуфабрикаты,  домашнюю птицу, дичь, кролика.  вакуумирования обработанных мяса, домашней птицы, дичи, кролика. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом
8. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые
9. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.  Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов, стандартов чистоты Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. Хранить  мясо,  мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика   и полуфабрикаты из них  в  охлажденном и замороженном виде. Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования.   Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Виды работ:

1. 1. Ознакомление с предприятием общественного питания.  Прохождение инструктажей по технике безопасности. Оценка  наличия,  выбор,  оценка  органолептическим  способом  качества  и  соответствия  сырья,  основных  продуктов  и  дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.   Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке..
   2. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в овощном цехе.  Оценивать  наличие,  проверять  годность  традиционных  видов  овощей,  плодов  и  грибов. Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов  традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).  Владеть приемами минимизации  отходов при обработке сырья. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов,   органолептическим    способом.  
   3. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в овощном цехе.  Оценивать  наличие,  проверять  годность  традиционных  видов  пряностей,  приправ. Обрабатывать  различными  способами  с  учетом  рационального  использования  сырья,  материалов,  других  ресурсов  традиционные виды овощей, плодов и грибов  (вручную и механическим способом).    
   4. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в овощном цехе.  Нарезать вручную и механическим способом различными формами традиционные  виды овощей, плодов и грибов. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения  обработанные овощи и грибы,  удалять излишнюю горечь.  Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в овощном цехе.  Подготавливать  к  фаршированию  традиционные  виды овощей, плодов и грибов. Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест в рыбном цехе.  Оценка  наличия,  выбор,  оценка  органолептическим  способом  качества  и  соответствия  сырья,  основных  продуктов  и  дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. .  Оценивать  наличие,  проверять  качество  живой,  охлажденной  и  мороженой,  а  также  соленой рыбы, нерыбного водного сырья.  Размораживать  мороженую  потрошенную  и  непотрошеную  рыбу,  полуфабрикаты  промышленного  производства,  нерыбное  водное  сырье.
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Обрабатывать  различными  методами  рыбу  с  костным  скелетом  (чешуйчатую ) бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Хранение  обработанного  сырья  с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
• Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов стандартов чистоты.   Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.  Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле,  во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы  плоской  и  округлой  формы  (стейки,  кругляши,  порционные  куски  не  пластованной  рыбы);  порционные  куски  из  различных  видов  филе;  полуфабрикаты  «медальон»,  «бабочка»  из  пластованной  рыбы. Хранение  обработанного  сырья,  полуфабрикатов  из  рыбы,  нерыбного  водного  сырья  с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. Освоение приемов охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанной рыбы и нерыбного водного сырь
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.    Полуфабрикаты  из  рыбной  котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). Хранение  обработанного  сырья,  полуфабрикатов  из  рыбы,  нерыбного  водного  сырья  с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
•  Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных  полутуш, туш баранины перед разделкой,  крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,   мясных субпродуктов  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке
• Оценивать наличие, проверять качество домашней птицы,  дичи, кролика перед обработкой.
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Размораживать,  обрабатывать,  подготавливать  различными  способами  мясо,  мясные  продукты,  полуфабрикаты,    вакуумирование обработанных мяса.  Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Размораживать,  обрабатывать,  подготавливать  различными  способами    домашнюю птицу, дичь, кролика.  Вакуумирование  обработанных  домашней птицы, дичи, кролика.  
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые.  Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке .
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов порционные, мелкокусковые.   Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.  Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты.  Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы  без  хлеба.  Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования.   Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
• Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,  стандартов чистоты  Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом.  Хранение  обработанного  сырья,       мяса,  мясных  продуктов,  домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.   Порционировать  (комплектовать)  обработанное  сырье,  полуфабрикаты  из  него.  Упаковывать  на  вынос  или  для  транспортирования.   Изменять  закладку  продуктов  в  соответствии  с  изменением  выхода  полуфабрикатов.  Осуществлять  взаимозаменяемость  продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Последовательность выполнения технологических операций.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов.

Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.

Виды, назначение технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной, столовой  посуды, используемых  для порционирования (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. 

Способы правки кухонных ножей

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде: 

-письменных/ устных ответов, 

-тестирования.

Итоговый контроль:

экзамен по модулю

(этап оценки теоретических знаний)

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, 

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;

 Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.

 Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

 Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование  для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

— защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

— оценка заданий для самостоятельной  работы

— экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий, 

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

— экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

— экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

экзамен по модулю

— экспертная оценка сформированности ПК и ОК  в процессе демонстрации на рабочем месте

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. 

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов 

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. 

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов 

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них;

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки  на вынос готовых полуфабрикатов

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.

Правила оформления заявок на склад.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.

Правила обращения с тарой поставщика.

Ответственность за сохранность материальных ценностей.

Правила поверки весоизмерительного оборудования.

Правила приема прдуктов по количеству и качеству.

Правила снятия остатков на рабочем месте.

Правила проведения контрольного взвешивания продуктов

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Ассортимент, рецептуры,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы приготовления полуфабрикатов.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.

Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов.

Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов.

Правила заполнения этикеток.

Правила складирования упакованных полуфабрикатов.

Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции.

Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде: 

-письменных/ устных ответов, 

-тестирования.

Итоговый контроль – экзамен по модулю

(этап оценки теоретических знаний)

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, 

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Не менее 75% правильных ответов

Распознавать недоброкачественные продукты.

Владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья.

Рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке.

Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке.

Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.

Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования. 

Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение  некоторых видов обработанных овощей и грибов.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.

Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья

Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья.

Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.

Соблюдать условия  и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании. 

Безопасно использовать оборудование для упаковки

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов.

Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты.

Править кухонные ножи.

Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим способом.

Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.

Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично упаковывать, комплектовать  полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации.

Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.

Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании).

Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения

— защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

— оценка заданий для самостоятельной  работы

— экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий, 

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

— экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

— экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль: экзамен по модулю

— экспертная оценка сформированности ПК и ОК  в процессе демонстрации на рабочем месте

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. 

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов 

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. 

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов 

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов и  других расходных материалов  

Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов

Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов