автор: Насибулина Лариса Антоновна
учитель БОУ «Байбинская ООШ»
Программа кружка «Юный исследователь»
Введение
Мед — это лучший подарок природы человеку, который был ему преподнесен в самом начале эволюционного пути, и с тех пор стал одной из важнейших частей культуры большого количества стран и народов.
Все знают, что мед — это вязкая жидкость янтарного цвета, очень вкусная и очень полезная. Тех, кто поближе познакомился с этим удивительным продуктом, поражают его уникальные свойства и возможности. А маленькие крылатые производители этого чуда медоносная пчела Apis mellifera L. вызывают восхищение как уникальное явление природы.
Из всех продуктов пчеловодства наибольшее значение, имеет мед, пользующийся большим спросом у населения. И, естественно, каждый покупатель предпочитает купить мед высокого качества. Но определить качество меда по вкусу и аромату довольно сложно. Чтобы узнать натуральный ли мед, нужно провести его анализ.
Мы выдвинули гипотезу, что выяснить качество меда можно в лабораторных условиях доступными всем методами.
Очень часто мы узнаем из средств массовой информации, что люди приобретают некачественные товары или продукцию низкого качества. Воодушевившись идеей программы «Контрольная закупка», мы решили изучить, насколько качественный мед продается в крупнейших сетях магазинов города Сыктывкара, и пасечников, выставляющих свою продукцию на «Ярмарке выходного дня».
Цель работы: провести анализ проб меда, поступающих в продажу в крупнейшие сети магазинов города Сыктывкара, и пасечников, выставляющих свою продукцию на «Ярмарке выходного дня» и сделать вывод об их качестве.
Достижение цели осуществлялось с помощью решения следующих задач:
- Изучить литературу по теме исследования;
- Выяснить особенности меда;
- Выяснить варианты подделки меда и способы их выявления;
- Собрать несколько образцов меда различных производителей;
- Провести качественный анализ меда на наличие различных добавок;
- Сделать вывод о качестве меда, поступающего в продажу.
Объект исследования: мед.
Предмет исследования: качество меда.
Методы исследования:
- изучение литературы по теме исследования;
- экспериментальное исследование;
- анализ и обобщение результатов, полученных в ходе работы.
Глава 1. Виды и общая характеристика меда
Мёд пчелиный — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар.
1.1. Классификация меда
Мёд различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету, по вкусу и запаху.
Виды мёда по происхождению:
- Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.
- Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений.
Виды цветочного мёда
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д.
Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мед обычно называют смешанным, или просто цветочным. Наиболее известными в России являются следующие виды цветочного меда: каштановый, липовый, молочайный, подсолнечный, рапсовый, гречишный и другие (Приложение 1).
Товарные виды мёда:
- Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно его.
- Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим.
Виды мёда по консистенции:
- Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
- Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации.
Виды мёда по цвету, вкусу и запаху
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходным оттенками от белого до красновато-коричневого.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения.
1.2. Физико-химические свойства меда
Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза (35%), фруктоза (35%), сахароза (не более 7%).
В состав меда входят белки (0,04—0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел). В меде содержится до 0,43% кислот. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной.
Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная. В состав меда входят ферменты, а также минеральные (от 0,03 до 0,2%) вещества. Это калий, натрий, магний, железо, фосфор, значительно меньше алюминия, меди, марганца, свинца и цинка. Мед богат разными витаминами.
1.3. Требования к натуральности меда
В 1969г Всемирной организацией здравоохранения был разработан Международный кодекс, который включает характеристики продуктов питания человека, в том числе меда.
В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу. Последним стандартом по меду в России стал ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный».
1.4. Способы фальсификации меда
Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти «чистого меда», который был бы действительно чист.
Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.
Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить — определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт «на глазок».
Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают мертвых пчел или кусочки сотов.
Глава 2. Методы анализа качества меда
2.1. Органолептический метод
Качество продукта определяют органолептически (исследование при помощи органов чувств) и физико-химическим способом. Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. Контроль качества производится по таким признакам, как цвет, запах, вкус, вязкость (консистенция) меда.
Цвет является важным критерием при выборе меда потребителем. Он представляет собой воспринимаемое глазом свойство продукта. Цвет меда варьируется от светлого и прозрачного до коричневого и даже черного.
Вкус. С помощью органов вкуса человек воспринимает и различает вкус пищи. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд.
Запах. Газообразные вещества воспринимаются как запахи органами обоняния.
Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда имеют сравнительно слабый аромат, а у некоторых аромат отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве.
Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая и очень густая. Она зависит от влажности воздуха. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет. Через 1—2 месяца мед кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным.
2.2. Способы распознавания фальсификатов меда
Подмеси посторонних тел устанавливают довольно просто. Для этого в небольшую пробирку помещают пробу меда со дна посуды и добавив дистиллированной воды, растворяют мед до состояния водянистости. В осадке или на поверхности выявится примесь.
Наличие подмеси крахмала обнаруживается путем добавления к разбавленной дистиллированной водой пробе меда нескольких капель настойки йода. Реакция покажет синее окрашивание раствора.
Мел обнаруживается прибавлением к подготовленной с водой пробе нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.
Примесь крахмальной патоки легко установить по внешнему виду, так как такой мед остается вязким, незакристаллизовавшимся.
Если в примеси будет крахмальная патока, полученная при подогревании с более крепким раствором серной кислоты, то проводится сложный анализ. Зола, полученная от такого меда, будет состоять главным образом из гипса. Примесь такой патоки можно установить и с помощью раствора хлористого бария, добавляемого в пробу меда с дистиллированной водой. В результате реакции появится мутный осадок. Если к пробе прилить крепкого нашатырного спирта (аммиака), то появится бурое окрашивание, а при отстаивании этого раствора выделяется бурый осадок.
Подмеси сахарной патоки к меду открываются при помощи добавления к 5-10%-ному раствору его пробы азотнокислого серебра. В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мед чист, то осадка не будет.
2.3. Исследование проб меда
В ходе работы были исследованы следующие пробы мёда:
Проба 1. Мед натуральный цветочный «село Ивановка пасека Новгородская область, деревня Мойка. Приобретен в торговой сети «Магнит».
Проба 2. Степное разнотравье. Московская область, Одинцовский район, деревня Вырубково. Приобретено на ярмарке выходного дня.
Проба 3. Липовый мёд. Кировская область. Приобретен у пасечника.
Каждой пробе была дана органолептическая оценка по цвету, вкусу, запаху и консистенции. Кроме того, был проведен физико-химический анализ на наличие муки или крахмала и наличие мела.
Исследование №1. Органолептический анализ проб.
Был проведен анализ цвета проб меда.
Вкус меда определяли при его нагревании до 30-60°С (сладкий, горький, кислый), при этом отмечали вкусовые дефекты.
Запах (аромат) меда определяли, поместив в стеклянный стакан 30-40г меда. Закрыли плотной крышкой и на 10мин поставили на водяную баню (45-50°С). Затем сняли крышку и сразу же определили запах меда и обонятельные дефекты проб.
Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружали ложку, затем ложку извлекали и оценивали характер стекания меда:
- жидкий мёд — на шпателе мёд, который стекает мелкими, частыми каплями;
2. вязкий мёд — на шпателе мёд, стекающий крупными, редкими, вытянутыми каплями;
3. очень вязкий мёд — на шпателе мёд, который, стекая, образует длинные тяжи;
4. плотная консистенция — шпатель погружается в мёд под давлением.
Вывод: все виды меда обладают хорошим качеством.
Исследование №2.
Для определения примесей крахмала или муки в раствор меда (1:1) добавляли по несколько капель йодной воды. Известно, что йод при реакции с крахмалом дает синее окрашивание.
Во всех трех пробах изменения цвета не происходило. Добавления крахмала нет.
Исследование №3. Для определения примеси мела в каждую пробу добавляли немного соляной кислоты. Образование газа говорит о наличии мела.
Исследование показало отсутствие мела во всех пробах.
Все результаты проведенных исследований сведены в таблицу (Приложение 2).
Заключение
Полноценное правильное питание качественными продуктами является одним из наиболее важных факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья.
В результате проведенных исследований мы пришли к следующим выводам:
- Совокупность результатов проведенного анализа меда говорит о его качестве.
- Органолептический анализ показал, что пробы меда не имеют никаких дефектов.
- Методы физико-химического анализа показали, что примесей крахмала и мела в пробах не обнаружено.
- По результатам анализа пробы меда качественные.
Список использованных ресурсов
- Акунин Н.А. Подделка меда. М.: Знание, 1987. – 211с.
- Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2004. – 115с.
- Захарова Н.И. Экспресс-методы экспертизы качества пчелиного меда. М.: Просвещение, 2000г.
- Мишин А.А. Краткая характеристика пород пчел. М.: Сельхозиздат, 2000. – 373с.
- Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2003. – 132с.
- Щербин П.С. Пчеловодство. Л.: Сельхозпромиздат, 1956. – 170с.
- Щербин П.С. Пчеловодство по алфавиту. Л.: Сельхозпромиздат, 1961. – 182с.
- Демонстрационный эксперимент по физике в средней школе. Часть 1. / Под.ред. А.А.Покровского. М.: «Просвещение», 1978. – 231с.
Приложение 1. Сорта натурального меда
Липовый мёд
Имеет приятный аромат липы, бледно — желтый цвет. Быстро кристаллизуется мелкими кристалликами, закристаллизованный мед салоподобного белого цвета. Имеет резкий специфический вкус.
Отличается высокими питательными и лечебными свойствами. Обладает антибактериальными свойствами. Оказывает отхаркивающее, противовоспалительное и слегка слабительное действие.
В народной медицине применяется при лечении ангины, насморка, ларингита, бронхита, трахеита, бронхиальной астмы, как сердечно — укрепляющее средство, при воспалении желудочно — кишечного тракта, почечных и желчных заболеваниях.
Обладает антисептическими свойствами. Хорошо действует при гнойных ранах и ожогах. Этим медом можно воспользоваться при лечении любых заболеваний, если под рукой нет соответствующего сорта меда, используемого при лечении того или иного заболевания.
Акациевый мёд
Мед с белой акации характерен тонким ароматом и приятным вкусом. Свежий мед имеет светлый прозрачный цвет. Очень медленно кристаллизуется приобретая молочно — белый цвет; мед может долго сохраняться в виде сиропа. Из всех медов он самый жидкий.
Применяется как общеукрепляющее средство, а так же при бессоннице, желудочного-кишечных заболеваниях.
Подсолнечниковый мёд
Имеет характерный приятный вкус и слабый аромат. В жидком виде светло — золотистого цвета. Очень быстро кристаллизуется, кристаллы крупные, закристаллизованный мед желтого цвета. Обладает хорошими питательными и лечебными (бактерицидными) свойствами.
Гречишный мёд
Гречишный мед добывают в основном в лесостеповых и полесских районах. Он обладает высоким содержанием белков, минеральных веществ, очень приятным сильным специфическим ароматом и вкусом. Цвет светло — коричневый с красноватым оттенком.
Превосходный пищевой и лечебный продукт. Сравнительно с другими сортами в нем больше белковых веществ и минеральных элементов, например железа.
Полезен при малокровии, при заболеваниях органов пищеварения, при заболевании печени, для предупреждения атеросклероза и как сердечно укрепляющее средство.
Малиновый мёд
Малиновый мед имеет светлый цвет, очень приятный аромат, замечательный вкус. Сотовый мед с малины обладает нежными вкусовыми качествами и словно тает во рту.
Малиновый мед применяется при простудных заболеваниях, а так же как общеукрепляющее средство при авитаминозе, заболеваниях почек.
Барбарисовый мёд
Имеет золотисто — желтый цвет, приятный аромат и нежный сладкий вкус.
Применяется как кровоостанавливающее средство.
Разновидности мёда
Обладает резким приятным запахом, очень тягуч, душист и вкусен. У него светло — желтый с темно — оливковым оттенком цвет.
Применяется при лечении желудочно — кишечных заболеваний и в дерматологической практике.
Будяковый мёд (мед с чертополоха)
Относится к первосортным медам. Он бывает либо бесцветным, либо зеленоватым, либо золотистым (светло — янтарным), обладает приятным ароматом и вкусом. При кристаллизации будяковый мед становится мелкозернистым.
Применяется при бессоннице и лечении кожных заболеваний.
Васильковый мёд
Васильковый мед пчелы собирают с василька синего или полевого. Этот мед зеленовато — желтого цвета, обладает приятным вкусом со слегка горьковатым привкусом. По запаху напоминает миндаль. Ему присущи не только отличные вкусовые качества, но и лечебные свойства.
Применяется при лечении хронических кожных заболеваний и заболеваниях глаз.
Вересковый мёд
Имеет темный, темно — желтый и красно — бурый цвет, слабый аромат, приятный или терпкий горьковатый вкус, быстро застывает, создавая большие трудности при откачивании его из сотов.
Рекомендуется людям, страдающим отсутствием аппетита.
Горчичный мёд
В жидком состоянии золотисто — желтого цвета, затем, застывая, приобретает кремовый оттенок. Кристаллизуется мелкими зернами. Имеет приятный аромат и вкус. Обладает хорошими питательными и лечебными свойствами.
Рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы.
Горошковый мёд
Горошковый мед собирается пчелами с цветков горошка тонколистого, чаще всего в районе степей. Он прозрачен, имеет приятный аромат и вкус.
Применяется при лечении органов пищеварения.
Ежевичный мёд
Ежевичный мед прозрачен и обладает приятным вкусом. Применяется при лечении простудных заболеваний и заболеваний почек.
Каштановый мёд
Темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. При кристаллизации сначала приобретает масляный вид, после чего появляются сами кристаллики. Обладает ценными противомикробными свойствами. По своим свойствам относится к разряду низкосортного меда.
Используется при лечении желудочно — кишечных заболеваний, а так же при лечении заболеваний почек.
Тыквенный мёд
Этот мед золотисто — желтого цвета, с приятными вкусовыми качествами. Быстро кристаллизуется.
Применяется при заболеваниях органов пищеварения.
Люцерновый мёд
Пчелы собирают его из лиловых или фиолетовых цветков люцерны посевной. Свежеоткаченный мед имеет различные оттенки — от белоцветного до янтарного, быстро кристаллизуется приобретая белый цвет и консистенцию густых сливок. Этот мед имеет приятный аромат и специфический вкус.
Применяется при лечении желудочно — кишечных заболеваний и как общеукрепляющие средства.
Дягильный мёд
Дягильный мед обладает приятным ароматом и вкусом.
Применяется при лечении желудочно — кишечного заболевания, а также для улучшения деятельности центральной нервной системы.
Клеверный мёд
Бесцветный, почти прозрачный, с высокими вкусовыми качествами, один из лучших светлых сортов меда. При кристаллизации превращается в твердую мелкокристаллическую белую массу. Содержит 34 — 35% глюкозы и 40 — 41 % левулезы. Характеризуется низким от природы диастазным числом (менее, чем 10 единиц Готе).
Применяется при лечении авитаминоза , а также заболеваний желудка.
Одуванчиковый мёд
Имеет золотисто — желтый цвет. Это очень густой, вязкий быстро кристаллизирующийся мед с сильным запахом и резким вкусом.
Применяется при малокровии, потери аппетита, при лечении заболеваний печени.
Пустырниковый мёд
Мед имеет светло — золотистый, соломенный цвет, обладает легким ароматом и хорошим специфическим вкусом. Цветки пустырника содержат много высокосахаристого нектара, поэтому растения являются ценным медоносом.
Применяется при лечении заболеваний нервной системы и сердечно — сосудистой системы.
Рябиновный мёд
Рябиновый мед имеет красноватый цвет, сильный аромат и хорошие вкусовые качества. Пчелы делают этот мед из нектаров цветущей рябины.
Применяется при лечении заболевании почек.
Черничный мёд
Черничный мед светлый и имеет красноватый оттенок. Исключительно ароматен и приятен на вкус. Пчелы готовят мед из нектара цветков общеизвестного низкого полукустарника черники.
Применяется этот мед при лечении заболеваний почек.
Шалфейный мёд
Светло — янтарного цвета, обладает тонким приятным ароматом и приятным вкусом. Пчелы делают этот мед из нектара синевато — фиолетовых цветков многолетнего полукустарника — шалфея аптечного, широко разводимого в Украине, на Кубани и т. д.
Применяется как противовоспалительное средство.
Морковный мёд
Вырабатывается из нектара душистых, белых цветков зонтикообразных соцветий двухлетнего культурного растения моркови. У меда темно — желтый цвет, приятный аромат.
Применяется при лечении заболеваний глаз.
Существуют и другие сорта монофлерных медов.
Сколько видов медоносов — столько и медов. И все же чисто монофлерных медов практически не существует и можно говорить только о преобладании какой-то составляющей.
Приложение 2. Результаты исследований
Исследование №1. Органолептический анализ проб
| Исследуемые качества | Проба №1 | Проба №2 | Проба №3 |
| Цвет | Золотистый | Темно-желтый | Темно-желтый |
| Вкус | Сладкий | Сладкий | Сладкий, терпкий |
| Аромат | Приятный, без посторонних запахов.
Запах меда |
Приятный, без посторонних запахов.
Запах меда |
Приятный, без посторонних запахов.
Запах меда |
| Консистенция | Вязкий | Плотный, засахарившийся | Плотный, засахарившийся |
Исследование №2. Определение примесей крахмала
| Реакция | Проба №1 | Проба №2 | Проба №3 |
| Реакция с йодной водой | Раствор меда окрасился в цвет йода (коричневый) | Раствор меда окрасился в цвет йода (коричневый) | Раствор меда окрасился в цвет йода (коричневый) |
Исследование №3. Определение примеси мела
| Реакция | Проба №1 | Проба №2 | Проба №3 |
| Реакция с соляной кислотой | Раствор меда не выделяет газов | Раствор меда не выделяет газов | Раствор меда не выделяет газов |
