Локальный нормативный акт · универсальный шаблон
Программа производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, при организации питания детей на пищеблоке дошкольной образовательной организации
Разработана в соответствии с пунктом 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённых постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 № 18. Вступают в силу с 01.09.2026.
Скачать в Word (.docx)DOCX · 58 страниц · 19 приложений. После скачивания откройте файл в Word и нажмите F9 на оглавлении, чтобы номера страниц пересчитались.
1. Общие положения
1.1. Назначение и правовое основание
1.1.1. Настоящая Программа устанавливает порядок и периодичность производственного контроля, основанного на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ опасностей и критические контрольные точки), при организации общественного питания детей на пищеблоке дошкольной образовательной организации (далее — Организация).
1.1.2. Программа разработана во исполнение пункта 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, согласно которому предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
1.1.3. Из приведённой нормы следует, что единой, установленной для всех предприятий периодичности контрольных мероприятий и лабораторных исследований санитарные правила не задают: номенклатура, объём и периодичность определяются самой Организацией и закрепляются настоящей Программой. Это не отменяет отдельных периодичностей, установленных нормативными актами прямо (например, обработка кулеров не реже 1 раза в 7 дней и с дезинфекционным средством не реже 1 раза в 3 месяца, обработка аппаратов для автоматической выдачи не реже 2 раз в месяц — пункты 61 и 62 СанПиН 2.3/2.4.4282-26; периодичность производственного контроля условий труда — СП 2.2.4285-26). Такие значения являются обязательным минимумом и снижению не подлежат. Обоснование принятой периодичности приведено в разделе 10 Программы. Это же означает, что при проверке Организация обязана предъявить не «типовой» документ, а Программу, содержание которой соответствует фактическим условиям работы её пищеблока.
1.1.4. Обязанность юридического лица организовать производственный контроль установлена статьёй 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Обязанность разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, установлена статьями 10 и 11 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
1.2. Нормативные документы, на которых основана Программа
Программа разработана с учётом следующих действующих документов:
1) Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (статья 32 — производственный контроль);
2) Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
3) Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (подпункт «и» пункта 1 части 2 статьи 29 — размещение информации об организации питания на официальном сайте);
4) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (статьи 10, 11, 14, 17);
5) ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»; ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»;
5.1) технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции — в зависимости от фактического ассортимента, используемого в меню: ТР ТС 033/2013 (молоко и молочная продукция), ТР ТС 034/2013 (мясо и мясная продукция), ТР ЕАЭС 051/2021 (мясо птицы и продукция его переработки; применяется с 01.01.2023), ТР ЕАЭС 040/2016 (рыба и рыбная продукция), ТР ТС 023/2011 (соковая продукция из фруктов и овощей), ТР ТС 024/2011 (масложировая продукция), ТР ТС 015/2011 (зерно) и иные применимые технические регламенты. Перечень уточняется Организацией при адаптации Программы;
6) СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённые постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 № 18 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, регистрационный № 86854). Вступают в силу с 01.09.2026, действуют до 01.09.2032;
7) СП 2.4.2.4283-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодёжи», утверждённые постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 № 19 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, регистрационный № 86855). Вступают в силу с 01.09.2026, действуют до 01.09.2032;
8) СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» (постановление от 28.01.2021 № 2, с изменениями). Действует до 01.03.2027;
9) СанПиН 2.1.3684-21 (постановление от 28.01.2021 № 3, с изменениями) — в части питьевой воды, содержания территории и обращения с отходами. Действует до 01.03.2027;
10) приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н (порядок обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров; действует до 01.04.2027) и приказ Минтруда России и Минздрава России от 31.12.2020 № 988н/1420н (перечень факторов и работ; действует до 01.04.2027);
11) СП 2.2.4285-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда», утверждённые постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 № 15 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, регистрационный № 86850). Вступают в силу с 01.09.2026, действуют до 01.09.2032; заменяют СП 2.2.3670-20. Применяются к условиям труда работников пищеблока, в том числе к микроклимату и освещённости рабочих мест (позиции 9 и 10 плана лабораторных исследований);
11.1) приказ Минсельхоза России от 13.12.2022 № 862 «Об утверждении Ветеринарных правил организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов, Порядка оформления ветеринарных сопроводительных документов в электронной форме и Порядка оформления ветеринарных сопроводительных документов на бумажном носителе» — в части оформления и гашения эВСД в ФГИС «Меркурий»;
11.2) постановление Правительства Российской Федерации от 20.03.2024 № 337 «Об утверждении Положения о лицензировании деятельности по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения» — в части требований к привлекаемой организации;
11.3) приказ Минздрава России от 18.02.2022 № 90н «Об утверждении формы, порядка ведения отчётности, учёта и выдачи работникам личных медицинских книжек, в том числе в форме электронного документа» (в редакции приказа от 30.07.2025 № 457н, которым выдача и ведение личных медицинских книжек на бумажном носителе допускались до 01.09.2026);
12) СП 2.1.4284-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг», утверждённые постановлением от 02.06.2026 № 20 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, регистрационный № 86856). Вступают в силу с 01.09.2026, действуют до 01.09.2032; заменяют СП 2.1.3678-20 — учитываются в части, применимой к деятельности Организации.
Важно: постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) и вносившее в него изменения постановление от 22.08.2024 № 9 признаны утратившими силу с 01.09.2026. Все ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в локальных актах, приказах, договорах на оказание услуг питания и в формах журналов подлежат замене.
1.3. Термины и сокращения
| Термин | Значение |
|---|---|
| ХАССП (HACCP) | Система обеспечения безопасности пищевой продукции, основанная на анализе опасных факторов и управлении критическими контрольными точками |
| Опасный фактор | Биологический, химический или физический фактор, который может причинить вред здоровью потребителя |
| ККТ | Критическая контрольная точка — этап, на котором может и должно быть применено управляющее воздействие, предотвращающее, устраняющее или снижающее опасный фактор до допустимого уровня |
| Критический предел | Значение параметра, разделяющее допустимое и недопустимое состояние процесса в ККТ |
| ППМ | Программа обязательных предварительных мероприятий — базовые санитарно-гигиенические условия, обеспечивающие безопасность на всех этапах и не привязанные к конкретной ККТ |
| Мониторинг | Плановые наблюдения и измерения параметров в ККТ для подтверждения соблюдения критических пределов |
| Коррекция | Действие с несоответствующей продукцией (снятие с реализации, доготовка, утилизация) |
| Корректирующее действие | Действие по устранению причины несоответствия для предотвращения его повторения |
| Верификация | Подтверждение результативности Программы объективными свидетельствами (лабораторные исследования, внутренние проверки, анализ записей) |
| Группа ХАССП | Постоянно действующая рабочая группа Организации, разрабатывающая, внедряющая и поддерживающая Программу |
| Пищеблок | Совокупность производственных, складских и вспомогательных помещений Организации, предназначенных для приготовления и раздачи пищи |
| Организация | Дошкольная образовательная организация, на пищеблоке которой действует настоящая Программа |
1.4. Область применения, срок действия и порядок пересмотра
1.4.1. Программа распространяется на все этапы обращения пищевой продукции в Организации: приёмку, хранение, обработку сырья, приготовление, порционирование, раздачу и реализацию блюд, мытьё и дезинфекцию посуды, инвентаря и оборудования, обращение с отходами, питьевой режим, а также на действия персонала, связанные с этими этапами.
1.4.2. Требования Программы обязательны для всех работников пищеблока, медицинского работника (при наличии), воспитателей и младших воспитателей в части получения, раздачи пищи в групповых ячейках и организации питьевого режима, а также для работников привлечённого предприятия общественного питания (при передаче услуги на аутсорсинг) — в объёме, предусмотренном договором.
1.4.3. Программа вводится в действие с даты, указанной в приказе руководителя Организации об её утверждении, но не ранее 01.09.2026 — дня вступления в силу СанПиН 2.3/2.4.4282-26, и действует без ограничения срока до её отмены или замены.
1.4.4. Программа подлежит пересмотру:
1) не реже одного раза в год — по результатам анализа со стороны руководства (пункт 11.4);
2) при изменении санитарного законодательства и иных обязательных требований;
3) при изменении технологии приготовления, ассортимента блюд, меню, режима работы, состава помещений или оборудования пищеблока;
4) при смене формы организации питания (переход на аутсорсинг, привозное питание, изменение типа пищеблока);
5) при получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований, возникновении случая пищевого отравления или групповой инфекционной заболеваемости;
6) по предписанию (представлению) органов, осуществляющих федеральный государственный санитарно-эпидемиологический контроль (надзор);
7) в обязательном порядке — в срок не позднее февраля 2027 года: 01.03.2027 истекает срок действия СанПиН 1.2.3685-21 и СанПиН 2.1.3684-21, 01.04.2027 — срок действия приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н и приказа от 31.12.2020 № 988н/1420н. Ссылки на эти документы подлежат проверке и замене на пришедшие им на смену акты.
1.4.5. Изменения вносятся приказом руководителя Организации и регистрируются в листе регистрации изменений (приложение 19).
2. Сведения об Организации и объекте контроля
2.1. Сведения об Организации
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Полное наименование Организации | |
| Адрес места осуществления деятельности | |
| ИНН / ОГРН | |
| Руководитель (Ф. И. О., должность) | |
| Режим работы Организации | ____-часовое пребывание детей, ____-дневная рабочая неделя |
| Проектная мощность / фактическая численность детей | _______ / _______ человек |
| Возрастные группы детей | от 1 года до 3 лет — _____ чел.; от 3 до 7 лет — _____ чел. |
| Численность работников пищеблока | _______ человек |
| Форма организации питания | приготовление на собственном пищеблоке / привлечение предприятия общественного питания (нужное указать; при аутсорсинге указать реквизиты договора) |
| Наличие лечебного и диетического питания | да / нет (при наличии — количество детей и основания) |
2.2. Характеристика пищеблока
2.2.1. Тип пищеблока: работающий на сырье (полного цикла) / работающий на полуфабрикатах (доготовочный) — нужное указать.
2.2.2. Состав помещений и зон (заполняется по факту):
| № | Помещение (зона, участок) | Назначение | Основное оборудование |
|---|---|---|---|
| 1 | Загрузочная (место приёмки) | Приёмка сырья и пищевой продукции | Весы, стеллажи, термометр щуповой |
| 2 | Кладовая сухих продуктов | Хранение бакалеи, круп, муки, сахара | Стеллажи, подтоварники, психрометр (гигрометр), термометр |
| 3 | Охлаждаемые камеры / холодильное оборудование | Раздельное хранение сырья и готовой продукции | Холодильники, морозильные лари, контрольные термометры |
| 4 | Овощной цех (зона первичной обработки овощей) | Мойка и очистка овощей | Ванны, столы, картофелечистка, маркированный инвентарь |
| 5 | Мясо-рыбный цех (зона) | Обработка мяса, птицы, рыбы | Ванны, столы, мясорубка, маркированные доски и ножи |
| 6 | Горячий цех | Тепловая обработка, приготовление блюд | Плиты, пароконвектомат, котлы, термометр с щупом |
| 7 | Холодный цех (зона холодных блюд) | Приготовление и порционирование холодных блюд | Стол, холодильник, бактерицидное оборудование |
| 8 | Моечная кухонной посуды | Мойка кухонной посуды и инвентаря | Ванны (не менее 2), стеллажи |
| 9 | Моечная столовой посуды (при наличии) | Мойка столовой посуды | Ванны (не менее 3) и (или) посудомоечная машина |
| 10 | Раздаточная | Порционирование и выдача пищи в группы | Мармиты, термометр для контроля температуры блюд |
| 11 | Кладовая (место хранения) уборочного инвентаря и дезсредств | Хранение маркированного инвентаря, моющих и дезсредств | Стеллажи, шкаф, ёмкости с маркировкой |
| 12 | Санитарно-бытовые помещения персонала | Гардероб, душевая, туалет с раковиной | Индивидуальные шкафы, дозаторы для мыла |
Строки, не соответствующие фактическому составу помещений конкретного пищеблока, исключаются, недостающие — добавляются. Планировка должна обеспечивать поточность технологических процессов, исключающую встречные потоки сырья и готовой продукции (пункт 8 СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Обработка сырья и изготовление полуфабрикатов допускаются в одном цехе при выделении раздельных зон и обеспечении раздельным оборудованием и инвентарём (пункт 30).
2.3. Режим питания
2.3.1. Количество приёмов пищи определяется длительностью пребывания детей в Организации (таблица 4 приложения № 10 и приложение № 12 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26):
| Длительность пребывания | Обязательные приёмы пищи | Доля суточной потребности |
|---|---|---|
| до 5 часов | 2 приёма пищи (определяются фактическим временем нахождения) | по фактическим приёмам пищи |
| 8–10 часов | завтрак, второй завтрак, обед, полдник | завтрак 20 %, второй завтрак 5 %, обед 35 %, полдник 15 % |
| 11–12 часов | завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин | то же + ужин 25 % (при «уплотнённом» полднике — 30 %) |
| 24 часа | завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин | завтрак 20 %, второй завтрак 5 %, обед 35 %, полдник 15 %, ужин 20 %, второй ужин 5 % |
2.3.2. Отступление от норм калорийности по отдельным приёмам пищи допускается в пределах ± 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю соответствует нормам. При отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака увеличивается на 5 %.
2.3.3. Меню разрабатывается на период не менее двух недель для каждой возрастной группы детей и утверждается руководителем Организации. При привлечении предприятия общественного питания меню утверждается руководителем этого предприятия и согласовывается руководителем Организации. Питание осуществляется строго в соответствии с утверждённым меню; замена продукции проводится по таблице замены (приложение № 11 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
2.4. Характеристика потребителя
Потребителями продукции пищеблока являются дети в возрасте от 1 года до 7 лет — группа повышенного риска по последствиям пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. Это учтено при оценке значимости опасных факторов (раздел 6): для данной категории потребителей тяжесть последствий большинства биологических опасностей принимается как высокая, что понижает порог значимости и увеличивает число контролируемых точек по сравнению с предприятиями питания для взрослого населения.
3. Группа ХАССП и распределение ответственности
3.1. Для разработки, внедрения и поддержания Программы приказом руководителя Организации создаётся постоянно действующая группа ХАССП. Рекомендуемый состав: руководитель группы — заместитель заведующего (заведующий хозяйством); члены группы — медицинский работник (при наличии), шеф-повар (повар), кладовщик, представитель привлечённого предприятия общественного питания (при аутсорсинге).
3.2. Функции группы ХАССП:
1) описание объекта, продукции и технологических процессов, составление и актуализация блок-схемы;
2) анализ опасных факторов и определение ККТ, установление критических пределов;
3) организация мониторинга, ведения и хранения записей;
4) анализ выявленных несоответствий, разработка коррекций и корректирующих действий;
5) формирование годового плана лабораторных исследований и контроль его выполнения;
6) проведение внутренних проверок и верификации, подготовка отчёта для руководителя;
7) подготовка предложений о пересмотре Программы.
3.3. Распределение ответственности:
| Должностное лицо | Зона ответственности | Записи, которые ведёт |
|---|---|---|
| Руководитель Организации | Утверждение Программы, назначение ответственных, обеспечение ресурсами, договоры с аккредитованной лабораторией и организацией дезинфекционного профиля, решение по результатам анализа | Приказы, договоры, решения по итогам анализа |
| Руководитель группы ХАССП | Организация выполнения Программы, контроль полноты и достоверности записей, внутренние проверки | Протоколы группы ХАССП, акты внутренних проверок, журнал несоответствий |
| Медицинский работник (при наличии) или назначенное ответственное лицо | Ежедневный осмотр работников, контроль меню и рациона, витаминизации, суточных проб, отбор проб для лаборатории | Гигиенический журнал, ведомость контроля за рационом, журнал витаминизации |
| Шеф-повар (повар) | Соблюдение технологических документов, ККТ-3, ККТ-4, отбор суточных проб, бракераж готовой продукции | Журнал бракеража готовой пищевой продукции, журнал суточных проб, журнал контроля температуры на раздаче |
| Кладовщик (ответственный за приёмку) | ККТ-1 и ККТ-2: приёмка всей поступающей продукции, условия и сроки хранения, товарное соседство, прослеживаемость, сохранение маркировки и товаросопроводительных документов | Журнал бракеража скоропортящейся продукции (приложение 7), журнал входного контроля прочей продукции (приложение 8), журналы температурного режима (5) и температуры и влажности складов (6) |
| Кухонный рабочий, мойщик посуды | ККТ-5: мытьё и дезинфекция посуды, инвентаря, оборудования; приготовление рабочих растворов; уборка | Журнал контроля мойки и дезинфекции (приложение 12), чек-лист санитарного состояния (приложение 3), график генеральных уборок |
| Ответственный за работу в ФГИС «Меркурий» (назначается приказом) | Проверка наличия и соответствия электронных ветеринарных сопроводительных документов, их гашение, хранение сведений о подконтрольной продукции | Журнал входного контроля (приложение 8), журнал бракеража скоропортящейся продукции (приложение 7), сведения в ФГИС «Меркурий» |
| Воспитатель, младший воспитатель | Получение и раздача пищи в групповой ячейке, соблюдение сроков реализации, питьевой режим | График смены кипячёной воды, отметки о получении пищи |
3.4. Работники допускаются к работе после прохождения предварительного медицинского осмотра, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, вакцинации в соответствии с законодательством Российской Федерации (пункт 24 СанПиН 2.3/2.4.4282-26), а также после ознакомления с настоящей Программой под подпись (приложение 18).
4. Описание сырья, пищевой продукции и готовых блюд
4.1. Группы сырья и продукции, условия хранения
| Группа продукции | Основные опасные факторы | Условия хранения | Документы, подтверждающие безопасность |
|---|---|---|---|
| Мясо, птица, субпродукты (говяжьи печень, язык, сердце) | Salmonella spp., Campylobacter, L. monocytogenes; антибиотики; гормональные препараты | Охлаждённое — по маркировке изготовителя; замороженное — не выше минус 18 °C; отдельно от готовой продукции | Маркировка, товаросопроводительные документы, сведения об оценке (подтверждении) соответствия, ветеринарные сопроводительные документы |
| Рыба и рыбная продукция | Патогенные микроорганизмы, гельминты и их личинки, гистамин, тяжёлые металлы | По маркировке изготовителя; замороженная — не выше минус 18 °C | То же |
| Молоко и молочная продукция | Патогенные микроорганизмы, S. aureus; антибиотики; растительные жиры (фальсификация) | От +2 до +6 °C (по маркировке); строгий контроль срока годности | Маркировка, ТСД, сведения об оценке соответствия |
| Яйцо куриное | Salmonella spp.; загрязнение скорлупы | В отдельной таре, в холодильнике; обработка перед использованием по инструкции | Маркировка, ТСД, ветеринарные документы |
| Овощи, фрукты, зелень | Яйца гельминтов, патогенные микроорганизмы; нитраты, пестициды; песок, посторонние включения | В кладовой овощей / холодильнике по маркировке; отдельно от готовой продукции | Маркировка, ТСД, сведения об оценке соответствия |
| Бакалея (крупы, мука, макаронные изделия, сахар, соль йодированная) | Амбарные вредители, плесневые грибы, микотоксины; металлические и иные посторонние включения | В сухой кладовой при температуре и влажности, установленных изготовителем; на подтоварниках и стеллажах | Маркировка, ТСД |
| Специализированная и обогащённая продукция, витаминизированные напитки | Передозировка микронутриентов; несоблюдение инструкции по приготовлению | По маркировке изготовителя | Маркировка, ТСД, сведения об оценке соответствия |
| Упакованная (бутилированная) питьевая вода | Микробиологическое загрязнение; несоответствие показателям качества | По маркировке, без прямого солнечного света | Документы о происхождении, безопасности и качестве; соответствие ТР ТС 022/2011, ТР ЕАЭС 044/2017 |
| Готовые блюда собственного изготовления | Вторичное обсеменение, размножение микроорганизмов при нарушении температуры и сроков реализации | Реализация не позднее 2 часов с момента изготовления; горячие блюда — на мармите | Технологические документы, журнал бракеража готовой продукции |
4.2. Приёмка продукции и подтверждение её безопасности
Приём пищевой продукции осуществляется только при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия. При нарушении условий и режима перевозки, отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки продукция не принимается (пункт 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
4.3. Технологические документы
Изготовление продукции производится по технологическим документам (технологическим и технико-технологическим картам, технологическим инструкциям), разработанным и утверждённым руководителем Организации или уполномоченным им лицом. Наименования блюд в меню должны соответствовать наименованиям в технологических документах (пункт 11 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
4.4. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей
Приводится в соответствии с приложением № 6 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Контроль отсутствия указанной продукции осуществляется на этапах формирования меню, заключения договоров поставки и приёмки (ККТ-1).
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошёная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязнённой и (или) повреждённой скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллёзам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязнённые различными примесями или заражённые амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
16. Простокваша — «самоквас».
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию.
21. Сырокопчёные мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме солёной), не прошедших тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, чёрный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5 %).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9 % жирности.
44. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5 % и более 3,5 % жирности; кисломолочные напитки менее 2,5 % и более 3,5 % жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.
5. Блок-схема технологических процессов
5.1. Последовательность этапов
Этапы обращения пищевой продукции на пищеблоке Организации:
| Этап | Наименование | Содержание |
|---|---|---|
| Э-1 | Закупка и выбор поставщика | Формирование требований к поставщику в договоре, оценка документов о безопасности |
| Э-2 | Приёмка сырья и пищевой продукции | Проверка маркировки, ТСД, сроков годности, температуры, целостности упаковки, органолептики |
| Э-3 | Хранение | Раздельное хранение сырья и готовой продукции, соблюдение температурно-влажностного режима и сроков годности |
| Э-4 | Первичная (холодная) обработка сырья | Дефростация, мойка, очистка, нарезка; раздельные зоны, маркированные доски и ножи |
| Э-5 | Изготовление полуфабрикатов | Обработка мяса, птицы, рыбы, овощей; раздельность потоков |
| Э-6 | Тепловая обработка | Варка, тушение, запекание, приготовление на пару в соответствии с технологическими документами |
| Э-7 | Приготовление холодных блюд и напитков | Порционирование в одноразовых перчатках, использование обеззараживания воздуха |
| Э-8 | Витаминизация, использование обогащённой продукции | Приготовление витаминизированных напитков по инструкции непосредственно перед раздачей |
| Э-9 | Порционирование и раздача | Контроль температуры блюд на линии раздачи, соблюдение массы порций по возрастным группам |
| Э-10 | Транспортирование пищи в групповые ячейки | Промаркированная закрытая тара, минимальное время доставки |
| Э-11 | Приём пищи детьми | Реализация не позднее 2 часов с момента изготовления |
| Э-12 | Отбор и хранение суточных проб | Отбор от каждой партии, хранение не менее 48 часов при температуре от +2 до +6 °C |
| Э-13 | Мытьё и дезинфекция посуды, инвентаря, оборудования | Раздельная обработка кухонной и столовой посуды; посудомоечная машина либо ручная обработка с дезсредствами |
| Э-14 | Уборка помещений, обращение с отходами | Ежедневная влажная уборка с дезсредствами, маркированный инвентарь, своевременное удаление отходов |
| Э-15 | Питьевой режим | Обеспечение питьевой водой, обработка кулеров и фонтанчиков, смена кипячёной воды не реже чем через 3 часа |
Блок-схема заверяется группой ХАССП и актуализируется при любом изменении технологии, ассортимента или планировки пищеблока. Графическое представление блок-схемы оформляется отдельным листом (приложение 2).
5.2. Требования к поточности
При изготовлении блюд обеспечивается последовательность и поточность технологических процессов, исключающая встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды (пункты 8 и 10 СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Для сырья и готовой к употреблению продукции используются раздельные технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывается и хранится раздельно (пункт 29).
6. Анализ опасных факторов
6.1. Методика оценки значимости
6.1.1. По каждому этапу блок-схемы выявляются биологические (Б), химические (Х) и физические (Ф) опасные факторы. Значимость фактора определяется произведением балльных оценок вероятности реализации и тяжести последствий.
| Балл | Вероятность реализации | Тяжесть последствий для ребёнка |
|---|---|---|
| 1 | Практически исключена (единичные случаи не отмечались) | Лёгкая: дискомфорт без обращения за медицинской помощью |
| 2 | Возможна (отмечались отдельные случаи, фактор зависит от дисциплины персонала) | Средняя: расстройство здоровья, требующее медицинской помощи |
| 3 | Вероятна (фактор реализуется при любом ослаблении контроля) | Тяжёлая: пищевое отравление, острая кишечная инфекция, аллергическая реакция, травма |
6.1.2. Фактор признаётся значимым и подлежит управлению, если произведение баллов составляет 4 и более либо если тяжесть последствий оценена в 3 балла при любой вероятности. Второе условие введено с учётом того, что потребителями являются дети дошкольного возраста (пункт 2.4).
6.1.3. Значимые факторы управляются либо через критические контрольные точки (раздел 7), либо через программы обязательных предварительных мероприятий (раздел 8). ККТ назначается там, где утрата контроля не может быть компенсирована на последующих этапах.
6.1.4. Результаты анализа приведены в таблице 6.2. Таблица пересматривается группой ХАССП не реже одного раза в год и при каждом изменении блок-схемы.
6.2. Таблица анализа опасных факторов
| Этап | Опасный фактор | Источник (причина) | Вер. | Тяж. | Знач. | Значимый | Меры управления | Управляется через |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Э-2 | Б: патогенные микроорганизмы в сырье (Salmonella, L. monocytogenes и др.) | Поставка продукции с нарушением температурного режима перевозки, истёкшим сроком годности, без ТСД | 2 | 3 | 6 | Да | Входной контроль маркировки, ТСД, сроков годности, температуры продукции, целостности упаковки; отказ в приёмке | ККТ-1 |
| Э-2 | Х: продукция, запрещённая к использованию в питании детей; несоответствие ТР ТС | Ошибка при закупке, подмена поставщиком | 2 | 3 | 6 | Да | Сверка с перечнем (пункт 4.4); проверка сведений об оценке соответствия; условие в договоре поставки | ККТ-1 |
| Э-2 | Ф: посторонние включения, повреждение упаковки | Нарушение при перевозке и погрузке | 2 | 2 | 4 | Да | Визуальный осмотр каждой партии, отказ в приёмке | ККТ-1 |
| Э-3 | Б: размножение микроорганизмов при нарушении температуры хранения | Неисправность холодильного оборудования, перегруз камер, отключение электроэнергии | 2 | 3 | 6 | Да | Ежедневный контроль температуры и влажности с регистрацией; контрольные термометры; техобслуживание | ККТ-2 |
| Э-3 | Б: перекрёстное обсеменение готовой продукции сырьём | Совместное хранение, нарушение товарного соседства | 2 | 3 | 6 | Да | Раздельное холодильное оборудование либо закрытые контейнеры и гастроёмкости; правило верхних полок для готовой продукции | ККТ-2 |
| Э-3 | Б: реализация продукции с истёкшим сроком годности | Отсутствие ротации запасов | 2 | 3 | 6 | Да | Контроль сроков годности при закладке и еженедельная ревизия остатков | ККТ-2 |
| Э-4, Э-5 | Б: перекрёстное обсеменение при обработке сырья | Использование одного инвентаря и оборудования для сырья и готовой продукции | 2 | 3 | 6 | Да | Маркированные доски, ножи, ванны; раздельные зоны; обработка и раздельное хранение инвентаря | ППМ-2, ККТ-5 |
| Э-4 | Б: яйца гельминтов на овощах и зелени | Недостаточная мойка | 2 | 3 | 6 | Да | Соблюдение технологии мойки овощей и зелени; смывы на яйца гельминтов при верификации | ППМ-2 |
| Э-6 | Б: выживание патогенных микроорганизмов | Недостаточная температура или продолжительность тепловой обработки | 2 | 3 | 6 | Да | Контроль температуры в толще изделия термометром с щупом по каждой партии; бракераж готовой продукции | ККТ-3 |
| Э-7 | Б: вторичное обсеменение холодных блюд | Контакт с руками, поверхностями, воздухом | 2 | 3 | 6 | Да | Одноразовые перчатки при порционировании и приготовлении холодных закусок и салатов; обеззараживание воздуха | ККТ-4, ППМ-3 |
| Э-8 | Х: передозировка или отсутствие микронутриентов | Нарушение инструкции по приготовлению витаминизированных напитков; замена витаминизации поливитаминами (не допускается) | 2 | 2 | 4 | Да | Приготовление строго по инструкции непосредственно перед раздачей; регистрация в журнале витаминизации | ККТ-6 |
| Э-9, Э-10 | Б: размножение микроорганизмов в готовых блюдах | Нарушение температуры на раздаче, задержка выдачи, нарушение сроков реализации | 2 | 3 | 6 | Да | Контроль температуры блюд на линии раздачи термометром; реализация не позднее 2 часов с момента изготовления; закрытая маркированная тара | ККТ-4 |
| Э-9 | Б: реализация блюд на следующий день, повторное замораживание | Стремление снизить потери продукции | 1 | 3 | 3 | Да (по тяжести) | Прямой запрет; утилизация нереализованных готовых блюд; контроль ответственным лицом | ККТ-4 |
| Э-12 | Не опасный фактор: нарушение прослеживаемости — невозможность установить причину пищевого отравления | Неотбор суточных проб или нарушение условий их хранения | — | — | — | Не оценивается по шкале раздела 6.1 (не является опасным фактором) | Отбор суточной пробы от каждой партии в обеззараженные промаркированные ёмкости; хранение не менее 48 часов при +2…+6 °C. Требование пункта 59 подпункта 10 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 | ППМ-9 (прослеживаемость); обязательная запись в составе мониторинга ККТ-4 |
| Э-13 | Б: остаточное микробиологическое загрязнение посуды и инвентаря | Нарушение режима мытья, концентрации дезсредств, совместная обработка кухонной и столовой посуды | 2 | 3 | 6 | Да | Соблюдение режимов посудомоечной машины либо ручной обработки с дезсредствами; раздельность; смывы при верификации | ККТ-5 |
| Э-13 | Х: остатки моющих и дезинфицирующих средств на посуде | Недостаточное ополаскивание, превышение концентрации | 2 | 3 | 6 | Да | Применение средств строго по инструкции; маркировка ёмкостей с рабочими растворами; контроль ополаскивания | ККТ-6, ППМ-2 |
| Все этапы | Б: инфицирование продукции больным работником | Допуск к работе лица с кишечной инфекцией, гнойничковыми заболеваниями кожи рук | 2 | 3 | 6 | Да | Ежедневный осмотр работников с регистрацией в гигиеническом журнале; отстранение от работы; медосмотры и вакцинация | ППМ-3 |
| Все этапы | Ф: посторонние предметы (металл, стекло, пластик, дерево) | Разрушение инвентаря, посуды, осветительных приборов; личные вещи персонала | 2 | 3 | 6 | Да | Запрет хранения личных вещей в производственных помещениях; контроль целостности инвентаря; защита светильников; регистрация случаев боя посуды | ППМ-7 |
| Все этапы | Б: контаминация через воду | Несоответствие питьевой воды обязательным требованиям, авария на сетях | 1 | 3 | 3 | Да (по тяжести) | Использование воды, отвечающей требованиям к питьевой; лабораторный контроль; действия при аварии по разделу 12 | ППМ-4 |
| Все этапы | Б: занос через насекомых и грызунов | Нарушение герметичности помещений, несвоевременное удаление отходов | 2 | 3 | 6 | Да | Договор с организацией дезинфекционного профиля, регулярные обработки, контроль результативности | ППМ-5 |
| Все этапы | Х: загрязнение продукции токсичными веществами при дезинсекции и дератизации | Проведение обработок при работающем пищеблоке | 1 | 3 | 3 | Да (по тяжести) | Запрет хранения и изготовления продукции во время обработок; проведение в отсутствие детей и персонала | ППМ-5 |
| Все этапы | Х: аллергенные компоненты, пищевые добавки | Отсутствие информации о составе блюд; нарушение дозирования добавок | 2 | 3 | 6 | Да | Информирование родителей о составе блюд; контроль дозирования по рецептурам; индивидуальные меню для детей с назначениями врача | ППМ-8 |
| Э-14 | Б: обсеменение через отходы и уборочный инвентарь | Нарушение обращения с отходами, использование инвентаря не по назначению | 2 | 2 | 4 | Да | Маркированный инвентарь по зонам, отдельное хранение инвентаря для туалета, своевременное удаление отходов | ППМ-6 |
| Э-15 | Б: обсеменение питьевой воды | Несвоевременная обработка кулеров и фонтанчиков, длительное хранение кипячёной воды | 2 | 2 | 4 | Да | Ежедневная обработка чаши фонтанчика; мойка кулера не реже 1 раза в 7 дней, с дезсредством — не реже 1 раза в 3 месяца; смена кипячёной воды не реже чем через 3 часа | ППМ-4 |
7. Критические контрольные точки, критические пределы и мониторинг
7.1. Порядок определения критических контрольных точек
ККТ определены с применением последовательности вопросов: 1) существуют ли на этапе меры управления опасным фактором; 2) устраняет ли этап опасный фактор или снижает его до допустимого уровня; 3) может ли опасный фактор на этапе возрасти до недопустимого уровня; 4) устранит ли последующий этап опасный фактор или снизит его до допустимого уровня. Этап признан ККТ, если утрата контроля на нём не компенсируется последующими этапами.
7.1.1. Лист применения дерева принятия решений
Дерево применяется отдельно к каждому опасному фактору каждого этапа: биологические (Б), химические (Х) и физические (Ф) факторы одного этапа не объединяются в одну строку, поскольку меры управления и вывод для них различны. Несколько этапов указываются в одной строке только тогда, когда речь идёт об одном и том же факторе с одними и теми же мерами управления и одинаковым выводом (например, транспортирование пищи в групповые ячейки и её приём детьми).
| Значимый опасный фактор (этап) | Вопрос 1: есть меры управления | Вопрос 2: этап устраняет (снижает) фактор | Вопрос 3: фактор может возрасти до недопустимого уровня | Вопрос 4: последующий этап устранит фактор | Вывод | Пояснение группы ХАССП |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Б: патогенные микроорганизмы в поступающем сырье (Э-2) | Да | Нет | Да | Нет — продукция, употребляемая без тепловой обработки, последующей обработки не проходит | ККТ-1 | Контроль температуры доставки и сроков годности на приёмке последующими этапами не компенсируется |
| Х: продукция из перечня, не допускаемого в питании детей; несоответствие техническим регламентам (Э-2) | Да | Да — продукция отсекается на приёмке | — | — | ККТ-1 | Приёмка — единственный этап, на котором отсекается продукция из перечня приложения № 6 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (пункт 4.4 Программы) и продукция без документов о безопасности |
| Ф: посторонние включения, повреждение упаковки (Э-2) | Да | Да — при визуальном контроле каждой партии | — | — | ККТ-1 | Тепловая обработка физический фактор не устраняет |
| Б: размножение микроорганизмов при нарушении температуры хранения (Э-3) | Да | Нет | Да | Нет — накопленные микробные токсины тепловой обработкой не разрушаются | ККТ-2 | Контроль температуры и сроков годности не компенсируется ни одним последующим этапом |
| Б: перекрёстное обсеменение готовой продукции сырьём при хранении (Э-3) | Да | Нет | Да | Нет — обсеменённая готовая продукция поступает на раздачу | ККТ-2 | Управляется раздельным хранением и правилом верхних полок |
| Б: перекрёстное обсеменение при первичной (холодной) обработке сырья (Э-4) | Да | Нет | Да | Да — для продукции, проходящей тепловую обработку (Э-6); нет — для продукции, употребляемой без обработки | ППМ-2 | Раздельные зоны, маркированный инвентарь и раздельная обработка инвентаря — базовые условия, не привязанные к одной операции |
| Б: перекрёстное обсеменение при изготовлении полуфабрикатов (Э-5) | Да | Нет | Да | Да — полуфабрикаты направляются на тепловую обработку (Э-6) | ППМ-2 | Опасность компенсируется последующим этапом Э-6, поэтому ККТ не назначается |
| Б: яйца гельминтов на овощах и зелени (Э-4) | Да | Да — при соблюдении технологии мойки | Да | Да — для овощей, проходящих тепловую обработку; нет — для употребляемых сырыми | ППМ-2 с верификацией смывами | Результативность подтверждается лабораторно (позиция 5 плана раздела 10) |
| Б: выживание патогенных микроорганизмов при недостаточной тепловой обработке (Э-6) | Да | Да | — | — | ККТ-3 | Классическая ККТ: этап прямо устраняет опасный фактор |
| Б: вторичное обсеменение холодных блюд при приготовлении и порционировании (Э-7) | Да | Нет | Да | Нет — последующей обработки нет, блюдо поступает ребёнку | ККТ-4 | Управляется одноразовыми перчатками, обеззараживанием воздуха и сроком реализации; контроль замыкается на этапе раздачи |
| Б: размножение микроорганизмов при порционировании и раздаче (Э-9) | Да | Нет | Да | Нет — последующих этапов обработки не предусмотрено | ККТ-4 | Управляется температурой на линии раздачи; повторный разогрев и реализация на следующий день не допускаются |
| Б: размножение микроорганизмов при транспортировании в групповые ячейки и до приёма пищи (Э-10, Э-11) | Да | Нет | Да | Нет — блюдо поступает ребёнку | ККТ-4 | Управляется закрытой промаркированной тарой и сроком реализации не более 2 часов с момента изготовления |
| Б: остаточное микробиологическое загрязнение посуды и инвентаря (Э-13) | Да | Да — при соблюдении режима обработки | Да | Нет | ККТ-5 (решение группы ХАССП) | Методически этап может быть отнесён к операционной программе обязательных предварительных мероприятий. Группа ХАССП отнесла его к ККТ с учётом возраста потребителей и значимости контактного пути передачи; мониторинг ведётся по каждому циклу (приложение 12). При ином решении этап переводится в ППМ-2 с сохранением всех мер контроля |
| Х: нарушение дозирования при витаминизации и применении пищевых добавок (Э-8) | Да | Да — при соблюдении инструкций и рецептур | Да | Нет | ККТ-6 (решение группы ХАССП) | Допускается классификация как операционной программы обязательных предварительных мероприятий |
| Х: попадание моющих и дезинфицирующих средств в пищевую продукцию (Э-13) | Да | Да — при соблюдении инструкций, маркировке ёмкостей и полном ополаскивании | Да | Нет | ККТ-6 (решение группы ХАССП) | Обязательный характер сохраняет контроль содержания действующих веществ дезинфицирующих средств (пункт 47 СанПиН 2.3/2.4.4282-26) |
| Б: инфицирование продукции больным работником (все этапы) | Да | Нет | Да | Не применимо — фактор не привязан к отдельной технологической операции | ППМ-3 | Ежедневный осмотр и отстранение от работы — условие производства в целом |
| Ф: посторонние предметы (металл, стекло, пластик, дерево) (все этапы) | Да | Нет | Да | Не применимо | ППМ-7 | Управляется контролем целостности инвентаря и запретом хранения личных вещей |
| Б: контаминация через воду, используемую для производственных целей и питьевого режима (все этапы) | Да | Нет | Да | Не применимо | ППМ-4 | Результативность подтверждается лабораторными исследованиями воды (позиции 6–8 плана раздела 10) |
| Б: занос возбудителей через насекомых и грызунов (все этапы) | Да | Нет | Да | Не применимо | ППМ-5 | Результативность подтверждается актами обработок и визуальным контролем |
| Х: аллергенные компоненты в составе блюд и перекрёстный контакт по аллергенам (все этапы) | Да | Нет | Да | Не применимо | ППМ-8 | Управляется аллергенной матрицей, раздельным приготовлением индивидуальных рационов и информированием |
| Х: пищевые добавки — превышение установленных норм применения (Э-6, Э-7) | Да | Да — при соблюдении рецептур и норм | Да | Нет | ККТ-6 | Дозирование контролируется в составе ККТ-6 вместе с витаминизацией |
Перечень ККТ является результатом решения группы ХАССП для типовых условий пищеблока дошкольной образовательной организации. При адаптации Программы группа ХАССП конкретной организации обязана повторно пройти дерево принятия решений по своей блок-схеме и оформить результат настоящим листом; состав ККТ может отличаться.
7.2. Критические пределы и мониторинг
Критические пределы установлены Организацией самостоятельно на основании технологических документов, маркировки изготовителей пищевой продукции и инструкций по эксплуатации оборудования, поскольку СанПиН 2.3/2.4.4282-26 числовых значений большинства параметров не устанавливает, а требует их соблюдения «в соответствии с технологическими документами» (пункт 50). Значения, приведённые ниже, подлежат сверке с технологическими картами Организации и, при необходимости, уточнению.
| ККТ | Этап и опасный фактор | Критический предел | Мониторинг: что, как, когда, кто | Коррекция (с продукцией) | Корректирующее действие | Форма записи |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ККТ-1 | Э-2. Приёмка сырья и пищевой продукции. Б, Х, Ф | 1) наличие маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия; 2) срок годности не истёк и обеспечивает использование продукции до его окончания; 3) температура продукции при доставке соответствует маркировке изготовителя (скоропортящаяся — как правило, от +2 до +6 °C; замороженная — не выше минус 18 °C); 4) целостность упаковки и тары; отсутствие признаков недоброкачественности; 5) продукция не входит в перечень, приведённый в пункте 4.4 Программы (приложение № 6 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26); 6) для продукции, подлежащей ветеринарному контролю, оформлен электронный ветеринарный сопроводительный документ, сведения которого соответствуют фактически поступившей партии |
Каждая партия при приёмке. Визуальный контроль маркировки, ТСД, органолептики; измерение температуры продукции щуповым (погружным) термометром — для охлаждённой и незамороженной продукции; для замороженной и упакованной продукции допускается предварительная поверхностная оценка инфракрасным (бесконтактным) термометром с последующим измерением щуповым термометром при отклонении. Кладовщик (ответственный за приёмку) | Продукция не принимается, возвращается поставщику; составляется акт. При выявлении после приёмки — изоляция партии с маркировкой «Не использовать» | Претензия поставщику; при повторном нарушении — вопрос о расторжении договора; внеочередной инструктаж ответственного | Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (приложение 7); журнал входного контроля прочей пищевой продукции (приложение 8) |
| ККТ-2 | Э-3. Хранение сырья и пищевой продукции. Б | 1) температура в холодильном оборудовании соответствует условиям хранения, установленным изготовителем продукции (для скоропортящейся — как правило, от +2 до +6 °C; в морозильном — не выше минус 18 °C); 2) температура и относительная влажность в складских помещениях соответствуют условиям, установленным изготовителем продукции; 3) раздельное хранение продовольственного сырья и готовой к употреблению продукции; при использовании одного холодильника — готовая продукция на верхних полках, сырьё на нижних, в закрытых контейнерах и гастроёмкостях; 4) сроки годности не истекли |
Не реже 2 раз в смену (при приёме смены и в конце рабочего дня) — регистрация показаний контрольных термометров и гигрометров; ежедневно — визуальный контроль товарного соседства; еженедельно — ревизия сроков годности. Кладовщик | Перемещение продукции в исправное оборудование; оценка пригодности продукции; продукция с истёкшим сроком годности изымается и утилизируется | Вызов сервисной службы, ремонт или замена оборудования; корректировка объёма закупок; повторный инструктаж | Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования (приложение 5); журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях (приложение 6) |
| ККТ-3 | Э-6. Тепловая обработка. Б | 1) температура в толще (геометрическом центре) готового изделия — не ниже значения, установленного технологическим документом; при отсутствии указания в технологическом документе принимается: не ниже +75 °C, для изделий из рубленого мяса, птицы и рыбы — не ниже +85 °C, с выдержкой не менее 5 минут; 2) соблюдены закладка, продолжительность и режим обработки по технологической карте; 3) органолептические показатели соответствуют требованиям (для мясных изделий — выделение бесцветного сока в месте прокола) |
Каждая партия блюда по окончании тепловой обработки. Измерение температуры термометром с щупом (не менее чем в 3 точках партии), органолептическая оценка бракеражной комиссией. Повар; ответственное лицо | Продолжение тепловой обработки до достижения критического предела; при невозможности — снятие партии с реализации и утилизация | Проверка исправности и режимов работы теплового оборудования; поверка (калибровка) термометров; пересмотр технологической карты; инструктаж повара | Журнал бракеража готовой пищевой продукции с графами температуры в толще изделия и выдержки (приложение 9) |
| ККТ-4 | Э-9 – Э-11. Раздача, транспортирование в групповые ячейки, реализация. Б | 1) температура блюд на линии раздачи соответствует технологическим документам; при отсутствии указания принимается: горячие жидкие блюда — не ниже +75 °C, вторые блюда и гарниры — не ниже +65 °C, холодные блюда и напитки — от +2 до +14 °C; 2) время от момента изготовления до реализации — не более 2 часов; 3) не допускаются реализация готовых блюд на следующий день и замораживание нереализованных блюд; 4) блюда доставляются в групповые ячейки в закрытой промаркированной таре |
Каждый приём пищи: измерение температуры блюд термометром на линии раздачи (пункт 49 СанПиН 2.3/2.4.4282-26); фиксация времени изготовления, начала и окончания раздачи. Повар, ответственное лицо | Доведение блюда до требуемой температуры (для горячих блюд, если не истекли 2 часа); снятие с раздачи и утилизация при истечении срока реализации | Пересмотр графика приготовления и выдачи пищи по группам; ремонт (замена) мармитов; инструктаж персонала групповых ячеек | Журнал контроля температуры блюд на линии раздачи (приложение 10) |
| ККТ-5 | Э-13. Мытьё и дезинфекция посуды, инвентаря, оборудования. Б | 1) при машинном мытье — режим обработки, обеспечивающий дезинфекцию, при максимальных температурных режимах, предусмотренных инструкцией изготовителя машины; 2) при ручном мытье — обработка всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в концентрации и с экспозицией по инструкции по применению средства; 3) раздельная обработка кухонной и столовой посуды, разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции; 4) отсутствие видимых загрязнений, налёта, повреждений посуды и инвентаря |
Ежедневно (по окончании каждого цикла мытья): контроль режима машины (показания индикаторов), концентрации рабочих растворов, полноты обработки; визуальный контроль чистоты. Ответственное лицо. Верификация — смывы (раздел 10) | Повторная обработка посуды и инвентаря; изъятие посуды с трещинами, сколами и деформацией | Ремонт или замена посудомоечной машины; пересмотр порядка приготовления рабочих растворов; повторный инструктаж и внеплановая проверка знаний | Журнал контроля мойки и дезинфекции — по каждому циклу и каждому рабочему раствору (приложение 12); чек-лист санитарного состояния (приложение 3); журнал регистрации несоответствий (приложение 15) |
| ККТ-6 | Э-8, Э-13. Химическая безопасность: витаминизация, пищевые добавки, дезсредства. Х | 1) витаминизированные напитки готовятся в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей; замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов не допускается; 2) при приготовлении блюд используется соль поваренная пищевая йодированная; 3) дозирование пищевых добавок — в соответствии с рецептурами и установленными нормами; 4) ёмкости с рабочими растворами моющих и дезинфицирующих средств промаркированы (название, концентрация, дата приготовления, предельный срок годности); средства хранятся в специально отведённых местах и исключено их попадание в пищевую продукцию |
Ежедневно при приготовлении и раздаче: контроль соблюдения инструкций и рецептур, наличия маркировки ёмкостей, условий хранения средств. Медицинский работник (ответственное лицо), повар. Верификация — контроль содержания действующих веществ дезсредств (раздел 10) | Блюдо (напиток) с нарушением дозирования не выдаётся; раствор с нарушенной маркировкой утилизируется и готовится заново | Пересмотр порядка приготовления растворов и витаминизации; инструктаж; замена поставщика средств при систематических отклонениях | Журнал витаминизации с указанием фактически внесённого количества, общего объёма, времени и партии препарата (приложение 13); журнал контроля мойки и дезинфекции (приложение 12); журнал регистрации несоответствий (приложение 15) |
Числовые значения критических пределов в ККТ-3 и ККТ-4, приведённые для случая, когда технологический документ не содержит указаний, устанавливаются Организацией и могут быть изменены решением группы ХАССП с внесением изменений в настоящую Программу. Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств осуществляется в соответствии с программой производственного контроля (пункт 47 СанПиН 2.3/2.4.4282-26) — периодичность приведена в разделе 10.
8. Программы обязательных предварительных мероприятий (ППМ)
ППМ обеспечивают базовые санитарно-гигиенические условия на всех этапах и применяются независимо от конкретной ККТ. Невыполнение ППМ рассматривается как несоответствие и регистрируется в журнале (приложение 15).
ППМ-1. Санитарное содержание помещений и территории
Ежедневная влажная уборка производственных помещений с применением моющих и дезинфицирующих средств; ежедневная уборка обеденных зон, дверных ручек, поручней, выключателей с дезсредствами; генеральная уборка по графику; отделка помещений — из материалов, допускающих влажную уборку и обработку, без повреждений; запрет ремонта производственных помещений одновременно с изготовлением продукции; запрет хранения личных вещей и комнатных растений в производственных помещениях; отсутствие насекомых, грызунов, синантропных птиц и животных.
ППМ-2. Мойка и дезинфекция посуды, инвентаря и оборудования
Раздельная обработка и хранение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции; мытьё столовой посуды отдельно от кухонной; мойка всей посуды и приборов в конце рабочего дня в посудомоечной машине на режимах, обеспечивающих дезинфекцию, при максимальных температурах, либо ручным способом с дезсредствами; запрет повторного использования одноразовой посуды и инвентаря; выделение отдельного промаркированного уборочного инвентаря, хранение инвентаря для туалета отдельно.
ППМ-3. Личная гигиена и здоровье персонала
Ежедневный осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний с регистрацией в гигиеническом журнале; список работников в журнале на день осмотра соответствует числу работников в смену; временное отстранение от работы лиц с кишечными инфекциями, гнойничковыми и инфекционными заболеваниями; хранение личной одежды и обуви отдельно от рабочей; снятие рабочей одежды при посещении туалета либо надевание халата сверху, мытьё рук с мылом после посещения туалета; сообщение медицинскому работнику (ответственному лицу) о случаях кишечных инфекций у совместно проживающих членов семьи; использование одноразовых перчаток при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов с заменой при нарушении целостности и после санитарно-гигиенических перерывов; предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация, вакцинация. Сведения о работнике проверяются по личной медицинской книжке; с 01.09.2026 личная медицинская книжка ведётся в форме электронного документа (приказ Минздрава России от 18.02.2022 № 90н в редакции приказа от 30.07.2025 № 457н, которым выдача и ведение книжек на бумажном носителе допускались до 01.09.2026). Ответственное лицо проверяет наличие и актуальность сведений электронной личной медицинской книжки при приёме на работу и далее не реже одного раза в год.
ППМ-4. Водоснабжение и питьевой режим
Использование для производственных целей, мытья посуды и оборудования и соблюдения правил личной гигиены холодной и горячей воды, отвечающей требованиям к питьевой воде; обеспечение холодной и горячей водой производственных помещений пищеблока, подача через смесители; организация питьевого режима посредством стационарных фонтанчиков, устройств для выдачи воды, упакованной или кипячёной воды; ежедневная обработка чаши фонтанчика моющими и дезинфицирующими средствами; мойка кулера не реже одного раза в семь дней, с применением дезинфекционного средства — не реже одного раза в три месяца; при использовании кипячёной воды — кипячение не менее 5 минут, охлаждение в той же ёмкости, смена воды не реже чем через 3 часа с полным освобождением и промыванием ёмкости и отметкой времени в графике; обеспечение посуды по списочному составу и отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды.
ППМ-5. Дезинсекция и дератизация
Проведение мероприятий по договору с организацией дезинфекционного профиля, имеющей действующую лицензию на оказание услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (Положение о лицензировании утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 20.03.2024 № 337); наличие лицензии проверяется по реестру лицензий при заключении договора и не реже одного раза в год, копия выписки хранится с договором; запрет хранения и изготовления продукции во время проведения дератизации и дезинсекции в производственных помещениях; запрет проведения обработок распыляемыми и рассыпаемыми токсичными веществами в присутствии посетителей и персонала; контроль результативности обработок и наличия актов.
ППМ-6. Обращение с отходами
Сбор и обращение с отходами в соответствии с требованиями по обращению с твёрдыми коммунальными отходами и содержанию территории; своевременное удаление отходов из производственных помещений, недопущение переполнения ёмкостей; мойка и дезинфекция ёмкостей для отходов.
ППМ-7. Защита от посторонних предметов (физическая безопасность)
Обеспечение целостности инвентаря, посуды, оборудования; регистрация и расследование случаев боя стеклянной посуды и повреждения инвентаря вблизи открытой продукции; защита осветительных приборов; запрет использования ртутных термометров; запрет хранения личных вещей в производственных помещениях; контроль отсутствия отслаивающегося покрытия, сколов эмали и деформации посуды.
ППМ-8. Аллергены, пищевые добавки, лечебное и диетическое питание
Доведение до потребителя сведений о наличии ингредиентов, обладающих аллергенными свойствами, и пищевых добавок в готовой продукции; организация лечебного и диетического питания в соответствии с назначениями лечащего врача, представленными родителями (законными представителями), по индивидуальным меню; выдача рационов под контролем ответственных лиц; при допущении употребления готовых домашних блюд — оборудование мест с холодильником, микроволновой печью и условиями для мытья рук. Ведение аллергенной матрицы: на основании технологических документов составляется и поддерживается в актуальном состоянии таблица «блюдо — аллергенные компоненты» по перечню аллергенов, подлежащих указанию в маркировке; матрица используется при формировании меню и индивидуальных рационов и доводится до воспитателей. Предупреждение перекрёстного контакта по аллергенам: блюда индивидуальных рационов готовятся раньше основных либо на отдельно обработанном участке, с использованием отдельного маркированного инвентаря и посуды; хранение компонентов, содержащих аллергены, — в закрытой промаркированной таре отдельно от компонентов индивидуальных рационов. Передача индивидуальных рационов: рацион маркируется фамилией ребёнка и номером группы, передаётся из пищеблока в групповую ячейку под подпись ответственного лица группы; выдача ребёнку производится назначенным работником, проверяющим соответствие рациона индивидуальному меню.
ППМ-9. Прослеживаемость и информирование
Сохранение маркировки и товаросопроводительных документов, обеспечивающих прослеживаемость каждой партии; отбор и хранение суточных проб от каждой партии приготовленной продукции как обязательный элемент прослеживаемости (пункт 59 подпункт 10 СанПиН 2.3/2.4.4282-26); работа с электронными ветеринарными сопроводительными документами: приказом руководителя назначается ответственный за работу в ФГИС «Меркурий», который при приёмке подконтрольной продукции проверяет наличие эВСД и соответствие его сведений фактической партии, гасит эВСД в течение 24 часов после доставки транспортной партии подконтрольного товара (пункт 22 Порядка оформления ветеринарных сопроводительных документов в электронной форме, приложение № 2 к приказу Минсельхоза России от 13.12.2022 № 862) и фиксирует номер эВСД, дату и статус гашения в журнале бракеража скоропортящейся продукции либо в журнале входного контроля — в зависимости от вида продукции. Организация устанавливает дополнительное, более строгое локальное правило: продукция не используется в приготовлении до гашения эВСД; это правило является внутренним и приказом № 862 не установлено. Сведения об эВСД во ФГИС «ВетИС» хранятся 3 года, но не менее чем до истечения срока годности подконтрольного товара; копии ветеринарных сопроводительных документов на бумажном носителе хранятся у получателя до истечения срока годности товара, но не менее 3 лет после его получения (приобретения), а при неограниченном сроке годности — бессрочно (пункт 12 Ветеринарных правил, приложение № 1 к приказу № 862); размещение в доступных для родителей и детей местах, в том числе на официальном сайте Организации, ежедневного меню на сутки для всех возрастных групп с указанием наименования приёма пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции, а также рекомендаций по организации здорового питания детей.
ППМ-10. Обучение и компетентность персонала
Вводный и повторный инструктаж по настоящей Программе; ознакомление с Программой под подпись; ежегодная профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация; проверка знаний работников пищеблока не реже одного раза в квартал в форме опроса или чек-листа; внеплановый инструктаж при изменении Программы, технологии или после выявления несоответствия.
ППМ-11. Техническое состояние и средства измерений
Исправность систем холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения; отдельная приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений от систем помещений, не связанных с организацией питания; локальные вытяжные системы над источниками выделения тепла, влаги, газов; оснащение складских помещений приборами измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильного оборудования — контрольными термометрами; своевременная поверка (калибровка) средств измерений; использование бактерицидного оборудования в помещениях приготовления холодных блюд в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
9. Порядок и периодичность производственного контроля (организационные мероприятия)
Периодичность, приведённая в настоящем разделе, установлена Организацией самостоятельно на основании пункта 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с учётом результатов анализа опасных факторов, категории потребителей (дети дошкольного возраста), типа пищеблока и результатов контроля за предыдущий период. При выявлении систематических несоответствий периодичность соответствующего контроля увеличивается решением группы ХАССП.
| № | Объект контроля | Что контролируется | Периодичность | Ответственный | Форма записи |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Состояние здоровья и личная гигиена работников | Отсутствие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний; чистота рабочей одежды; соответствие числа осмотренных числу работников в смену | Ежедневно перед началом смены | Медицинский работник (ответственное лицо) | Гигиенический журнал (приложение 4) |
| 2 | Приёмка сырья и пищевой продукции (ККТ-1) | Маркировка, ТСД, сведения об оценке соответствия, сроки годности, температура, целостность упаковки, органолептика, отсутствие запрещённой продукции | Каждая партия | Кладовщик | Журнал бракеража скоропортящейся продукции (приложение 7) |
| 2.1 | Электронные ветеринарные сопроводительные документы (эВСД) | Наличие эВСД на подконтрольную продукцию, соответствие сведений фактической партии, гашение в ФГИС «Меркурий» | Каждая партия; гашение — в течение 24 часов после доставки транспортной партии (приказ № 862); дополнительно по локальному правилу Организации — до начала использования продукции | Ответственный за работу в ФГИС «Меркурий» (назначается приказом) | Журнал бракеража скоропортящейся продукции (приложение 7) либо журнал входного контроля (приложение 8); сведения в ФГИС «Меркурий» |
| 3 | Температурный режим холодильного оборудования (ККТ-2) | Показания контрольных термометров | Не реже 2 раз в смену с указанием времени замера | Кладовщик, повар | Журнал (приложение 5) |
| 4 | Температура и влажность в складских помещениях (ККТ-2) | Показания термометров и гигрометров | Ежедневно | Кладовщик | Журнал (приложение 6) |
| 5 | Условия хранения продукции (ККТ-2) | Товарное соседство, раздельность хранения сырья и готовой продукции, целостность упаковки, наличие подтоварников и стеллажей | Ежедневно | Кладовщик | Чек-лист санитарного состояния |
| 6 | Сроки годности продукции на складе и в холодильниках | Ревизия остатков, изъятие продукции с истекающим сроком | Еженедельно | Кладовщик | Акт ревизии остатков |
| 7 | Соблюдение технологических документов и меню | Соответствие приготовленных блюд утверждённому меню и технологическим картам, закладка продуктов, выход блюд | Ежедневно (закладка — при каждом приготовлении) | Шеф-повар, ответственное лицо | Меню-требование, журнал бракеража готовой продукции |
| 8 | Тепловая обработка (ККТ-3) | Температура в толще изделия, продолжительность обработки, органолептические показатели | Каждая партия | Повар, бракеражная комиссия | Журнал бракеража готовой пищевой продукции (приложение 9) |
| 9 | Раздача и реализация блюд (ККТ-4) | Температура блюд на линии раздачи, время от изготовления до реализации (не более 2 часов), масса порций по возрастным группам | Каждый приём пищи | Повар, ответственное лицо | Журнал контроля температуры блюд на раздаче (приложение 10) |
| 10 | Суточные пробы (ППМ-9, прослеживаемость; элемент верификации) | Отбор от каждой партии, объём проб, маркировка ёмкостей, температура и срок хранения (не менее 48 часов при +2…+6 °C), своевременность утилизации | Ежедневно, каждый приём пищи | Назначенный работник пищеблока | Журнал отбора суточных проб (приложение 11) |
| 11 | Витаминизация и использование обогащённой продукции (ККТ-6) | Приготовление напитков по инструкции непосредственно перед раздачей, дозировка, использование йодированной соли | Ежедневно | Медицинский работник (ответственное лицо) | Журнал витаминизации (приложение 13) |
| 12 | Мытьё и дезинфекция посуды, инвентаря, оборудования (ККТ-5) | Режим посудомоечной машины (температура), концентрация и экспозиция рабочих растворов, раздельность обработки, чистота и целостность посуды | По каждому циклу мойки и по каждому приготовленному рабочему раствору | Ответственное лицо | Журнал контроля мойки и дезинфекции (приложение 12) |
| 13 | Рабочие растворы моющих и дезинфицирующих средств (ККТ-6) | Наличие и правильность маркировки ёмкостей, условия хранения средств, соблюдение инструкций | Ежедневно при приготовлении растворов | Ответственное лицо | Чек-лист санитарного состояния |
| 14 | Санитарное состояние помещений, уборочный инвентарь | Качество влажной уборки с дезсредствами, маркировка и раздельное хранение уборочного инвентаря, обработка контактных поверхностей | Ежедневно; генеральная уборка — по графику | Заведующий хозяйством | График уборок, чек-лист |
| 15 | Питьевой режим (ППМ-4) | Обработка чаши фонтанчика; смена кипячёной воды не реже чем через 3 часа; наличие посуды и промаркированных подносов | Ежедневно; смена воды — не реже чем через 3 часа | Воспитатель, младший воспитатель | График смены кипячёной воды |
| 16 | Кулеры (при использовании) | Мойка по инструкции, но не реже 1 раза в 7 дней; мойка с дезинфекционным средством | Не реже 1 раза в 7 дней; с дезсредством — не реже 1 раза в 3 месяца | Заведующий хозяйством | График обработки кулеров |
| 17 | Контроль за рационом питания | Выполнение среднесуточных наборов пищевой продукции, распределение калорийности по приёмам пищи, разнообразие меню | Не реже 1 раза в месяц (нарастающим итогом за период) | Медицинский работник (ответственное лицо) | Ведомость контроля за рационом питания (приложение 14) |
| 18 | Обращение с отходами (ППМ-6) | Своевременность удаления, состояние и обработка ёмкостей, состояние площадки | Ежедневно | Заведующий хозяйством | Чек-лист |
| 19 | Дезинсекция и дератизация (ППМ-5) | Наличие у исполнителя действующей лицензии на оказание услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации (проверка по реестру лицензий); выполнение договора, результативность обработок, отсутствие насекомых и грызунов | Лицензия — при заключении договора и не реже 1 раза в год; обработки — ежемесячно (по договору); визуальный контроль — еженедельно | Заведующий хозяйством | Выписка из реестра лицензий, акты выполненных работ |
| 20 | Средства измерений (термометры, гигрометры, весы) | Наличие, исправность, своевременность поверки (калибровки) | Наличие и исправность — ежемесячно; поверка — по установленному межповерочному интервалу, не реже 1 раза в год | Заведующий хозяйством | Перечень средств измерений, свидетельства о поверке |
| 21 | Инженерные системы и оборудование | Исправность водоснабжения, водоотведения, вентиляции, освещения, холодильного и теплового оборудования; состояние бактерицидного оборудования | Ежемесячно; техобслуживание — по договору | Заведующий хозяйством | Журнал технического обслуживания |
| 22 | Знания работников пищеблока | Проверка знаний требований Программы и санитарных правил | Не реже 1 раза в квартал | Руководитель группы ХАССП | Протокол проверки знаний |
| 23 | Медицинские осмотры, гигиеническая подготовка и аттестация, вакцинация | Своевременность прохождения, наличие и актуальность сведений в личных медицинских книжках, в том числе в форме электронного документа | Периодические медицинские осмотры — не реже 1 раза в год; гигиеническая подготовка и аттестация — ежегодно; вакцинация — по национальному календарю | Медицинский работник (ответственное лицо), специалист по кадрам | Личные медицинские книжки, поимённый список |
| 24 | Ведение записей по Программе | Полнота, достоверность и своевременность заполнения журналов и чек-листов | Ежемесячно (выборочно), ежеквартально (сплошным порядком) | Руководитель группы ХАССП | Акт внутренней проверки |
| 25 | Внутренняя проверка выполнения Программы | Соблюдение ККТ и ППМ, доказательность записей, результативность коррекций и корректирующих действий | Не реже 1 раза в квартал | Группа ХАССП | Акт внутренней проверки по форме приложения 16, протокол группы ХАССП |
| 26 | Анализ Программы со стороны руководства | Результаты мониторинга, лабораторных исследований, несоответствий; актуальность Программы; изменения законодательства | Не реже 1 раза в год | Руководитель Организации, группа ХАССП | Протокол, приказ о внесении изменений |
| 27 | Услуги привлечённого предприятия общественного питания (при аутсорсинге) | Выполнение условий договора в части санитарных требований, наличие и ведение записей исполнителем, результаты его лабораторного контроля | Ежемесячно | Руководитель Организации, группа ХАССП | Акт проверки исполнителя |
10. Лабораторные исследования и испытания
10.1. Номенклатура, объём и периодичность лабораторных исследований и испытаний установлены Организацией самостоятельно на основании пункта 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Нормативно установленной обязательной периодичности лабораторного контроля для пищеблоков дошкольных образовательных организаций санитарными правилами не предусмотрено; приведённая ниже периодичность — базовый вариант, рассчитанный для типовых условий работы пищеблока дошкольной образовательной организации. Она подлежит подтверждению или изменению группой ХАССП конкретной организации в порядке пункта 10.5. Изменение допускается в обе стороны при условии документального обоснования, за исключением периодичностей, прямо установленных нормативными актами (пункт 1.1.3), — они являются минимумом и снижению не подлежат.
10.2. Исследования проводятся силами испытательной лаборатории (центра), аккредитованной в национальной системе аккредитации, на основании договора. Отбор проб осуществляется представителем лаборатории либо ответственным лицом Организации в присутствии представителя лаборатории с оформлением акта отбора проб.
| № | Объект исследования (испытания) | Показатели | Объём (количество проб) | Периодичность | Обоснование периодичности |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Готовые блюда одного приёма пищи (первое, второе с гарниром, холодная закуска или напиток) | Микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП (колиформы), S. aureus, Proteus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; для салатов дополнительно L. monocytogenes | 2–3 пробы за одно исследование | Не реже 2 раз в год (по одному разу в каждом полугодии) | Верификация результативности ККТ-3 (тепловая обработка), ККТ-4 (раздача) и ККТ-5 (мытьё и дезинфекция). Базовая периодичность для условий, при которых за предыдущий период не зарегистрированы случаи пищевых отравлений и групповой инфекционной заболеваемости и отсутствуют неудовлетворительные результаты предыдущих исследований; при ином положении дел периодичность увеличивается (пункт 10.5) |
| 2 | Суточный рацион (блюда одного дня) | Калорийность, полнота вложения продуктов (содержание белков, жиров, углеводов), масса порций | 1 рацион | Не реже 2 раз в год | Подтверждение соответствия фактического рациона утверждённому меню и нормам пищевой ценности (приложение № 10 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26) |
| 3 | Третьи блюда (витаминизированные напитки) | Содержание витамина C | 1 проба | Не реже 2 раз в год (при проведении витаминизации) | Верификация ККТ-6; подтверждение соблюдения инструкции по приготовлению витаминизированных напитков |
| 4 | Смывы с объектов производственного окружения (оборудование, инвентарь, столы, посуда, руки и санитарная одежда персонала) | БГКП (бактерии группы кишечной палочки) | Не менее 10 смывов за одно исследование | Не реже 2 раз в год | Верификация результативности ППМ-2 и ККТ-5; объём принят исходя из числа технологических зон пищеблока |
| 5 | Смывы с инвентаря и оборудования овощного цеха, рук персонала | Яйца гельминтов | Не менее 5 смывов | Не реже 1 раза в год | Контроль паразитологической безопасности при обработке овощей и зелени (этап Э-4) |
| 6 | Питьевая вода из разводящей сети пищеблока | Микробиологические показатели: ОМЧ, обобщённые колиформные бактерии, E. coli | 1 проба | Не реже 2 раз в год | Верификация ППМ-4; вода используется для производственных целей и мытья посуды |
| 7 | Питьевая вода из разводящей сети пищеблока | Санитарно-химические показатели: мутность, цветность, запах, привкус, водородный показатель, железо, жёсткость, перманганатная окисляемость | 1 проба | Не реже 1 раза в год | Контроль качества воды с учётом централизованного водоснабжения; при автономном источнике периодичность увеличивается до 2 раз в год |
| 8 | Упакованная (бутилированная) питьевая вода, вода из кулера (при использовании) | Микробиологические показатели | 1 проба | Не реже 1 раза в год | Контроль питьевого режима, организованного с использованием упакованной воды и кулеров |
| 9 | Воздух рабочей зоны производственных помещений (горячий цех) | Параметры микроклимата: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха | 1 замер по помещению | Не реже 1 раза в год (в тёплый период года) | Соблюдение гигиенических нормативов СанПиН 1.2.3685-21 (пункт 16 СанПиН 2.3/2.4.4282-26) |
| 10 | Рабочие места производственных помещений | Искусственная освещённость | 1 замер по помещению | Не реже 1 раза в год | Соблюдение гигиенических нормативов; контроль условий визуального контроля качества продукции |
| 11 | Рабочие растворы дезинфицирующих средств | Содержание действующих веществ | Не менее 2 проб (растворы разных концентраций) | Не реже 1 раза в квартал | Прямое требование пункта 47 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 о контроле в рамках программы производственного контроля |
| 12 | Плодоовощная продукция (при закупке у нового поставщика или при наличии сомнений) | Нитраты, пестициды, токсичные элементы | 1 проба | Не реже 1 раза в год и внепланово | Химическая безопасность сырья, поступающего от разных поставщиков |
| 13 | Внеплановые исследования | Определяются в каждом случае группой ХАССП | По ситуации | При смене поставщика, вводе нового оборудования или блюда, после ремонта, при получении неудовлетворительного результата, при подозрении на пищевое отравление или инфекционное заболевание, по предписанию контролирующего органа | Управление рисками при изменении условий деятельности |
10.3. При получении неудовлетворительного результата лабораторного исследования группа ХАССП в течение 1 рабочего дня устанавливает причину, разрабатывает корректирующие действия и назначает повторное исследование того же объекта. До получения удовлетворительного результата периодичность исследования по соответствующей позиции удваивается.
10.4. Годовой план лабораторных исследований (приложение 17 к настоящей Программе — форма плана) утверждается руководителем Организации на календарный год. В плане предусмотрены графы для отметки о фактическом выполнении: дата отбора проб, номер и дата протокола, результат (соответствует / не соответствует), выявленное отклонение и принятое действие. Протоколы исследований хранятся не менее 3 лет.
10.5. Приведённые в таблице номенклатура, объём и периодичность являются базовым вариантом для типовых условий работы пищеблока дошкольной образовательной организации. До утверждения Программы группа ХАССП обязана рассмотреть их применительно к фактическим условиям Организации (тип пищеблока, ассортимент, источник водоснабжения, состояние оборудования, результаты контроля и заболеваемости за предыдущий период, предписания надзорных органов) и подтвердить либо изменить каждую позицию. Решение оформляется протоколом группы ХАССП, реквизиты протокола указываются в годовом плане лабораторных исследований. Периодичность, не подтверждённая таким решением, не считается обоснованной применительно к пункту 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
11. Верификация, внутренние проверки и анализ Программы
11.1. Верификация — подтверждение того, что Программа результативна. Средства верификации: результаты лабораторных исследований (раздел 10), анализ записей мониторинга, акты внутренних проверок, результаты проверки знаний персонала, анализ случаев несоответствий и обращений родителей.
11.2. Внутренние проверки выполнения Программы проводятся группой ХАССП не реже одного раза в квартал по чек-листу, охватывающему все ККТ и ППМ. Результаты оформляются актом по форме приложения 16 с указанием проверенного доказательства, выявленных несоответствий, сроков и ответственных за их устранение, отметки о закрытии и результата проверки результативности принятых мер.
11.3. Полнота и достоверность записей проверяются ежемесячно выборочно и ежеквартально сплошным порядком. Незаполненные графы, записи «задним числом», совпадающие значения показаний приборов за длительный период рассматриваются как несоответствие ведения записей.
11.4. Анализ Программы со стороны руководства проводится не реже одного раза в год. На анализ выносятся: результаты мониторинга и лабораторных исследований, перечень выявленных несоответствий и результативность корректирующих действий, изменения законодательства, изменения технологии и ассортимента, обеспеченность ресурсами. По результатам анализа принимается решение о сохранении Программы без изменений либо о внесении изменений.
12. Действия при выявлении несоответствий и в аварийных ситуациях
12.1. Работник, выявивший несоответствие, немедленно сообщает о нём ответственному лицу и руководителю группы ХАССП. Несоответствие регистрируется в журнале (приложение 15) с указанием даты, времени, описания, принятой коррекции, корректирующего действия, срока и ответственного.
12.2. Продукция, в отношении которой не подтверждено соблюдение критических пределов, к выдаче детям не допускается, изолируется с маркировкой «Не использовать» и утилизируется в установленном порядке.
12.3. Изъятие (отзыв) партии продукции
12.3.1. Изъятие партии производится при выявлении несоблюдения критического предела, получении неудовлетворительного результата лабораторного исследования, поступлении информации от поставщика или контролирующего органа об опасности продукции, а также при подозрении на связь заболевания с приёмом пищи.
12.3.2. Порядок действий: 1) немедленно прекратить выдачу продукции и изолировать её с маркировкой «Не использовать»; 2) по записям прослеживаемости (маркировка, товаросопроводительные документы, эВСД, журнал входного контроля, меню-требование, журнал бракеража) установить границы партии — где она хранится, в какие блюда вошла, в какие группы выдана; 3) при выдаче продукции в групповые ячейки — прекратить приём пищи, собрать невыданные порции; 4) обеспечить сохранность суточных проб за соответствующий период; 5) уведомить руководителя Организации, а при наличии признаков пищевого отравления или инфекционного заболевания — территориальный орган федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) в установленном порядке; 6) при продукции промышленного изготовления — уведомить поставщика (изготовителя) и оформить возврат; 7) утилизировать изъятую продукцию с составлением акта; 8) зарегистрировать случай в журнале несоответствий с указанием причины и результата проверки результативности принятых мер.
12.3.3. Ответственный за организацию изъятия — руководитель группы ХАССП; общее руководство — руководитель Организации.
12.4. Аварийные ситуации
Действия персонала в аварийных ситуациях:
| Ситуация | Действия |
|---|---|
| Отключение электроэнергии | Прекратить тепловую обработку; контролировать температуру в холодильном оборудовании, не открывать камеры; при превышении критического предела оценить пригодность продукции; при длительном отключении — перевод на резервный вариант питания по решению руководителя |
| Неисправность холодильного оборудования | Перемещение продукции в исправное оборудование, вызов сервисной службы, регистрация несоответствия, оценка пригодности продукции |
| Отключение холодного или горячего водоснабжения | Приостановить работу пищеблока в части процессов, требующих воды; обеспечить питьевой режим упакованной водой; уведомить руководителя; возобновить работу после восстановления водоснабжения |
| Авария на системе водоотведения в производственных помещениях | Немедленно прекратить изготовление продукции в зоне аварии; провести уборку с дезинфекцией после устранения аварии |
| Выявление признаков инфекционного заболевания у работника | Отстранить от работы с пищевой продукцией; направить к медицинскому работнику; зарегистрировать в гигиеническом журнале; при необходимости провести дезинфекцию |
| Подозрение на пищевое отравление или острую кишечную инфекцию у детей | Немедленно уведомить руководителя Организации и медицинского работника; обеспечить сохранность суточных проб и остатков продукции; прекратить реализацию подозреваемой партии; направить сообщение в территориальный орган федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) в установленном порядке; провести служебное расследование с участием группы ХАССП |
| Обнаружение насекомых или грызунов | Немедленно вызвать организацию дезинфекционного профиля; изолировать продукцию; провести уборку и обработку; зарегистрировать несоответствие |
| Обнаружение постороннего предмета в продукции | Изъять партию, установить источник, зарегистрировать несоответствие, провести проверку целостности инвентаря и оборудования |
13. Перечень записей, формы и сроки хранения
| № | Наименование записи (документа) | Кто ведёт | Срок хранения |
|---|---|---|---|
| 1 | Гигиенический журнал (сотрудники) | Медицинский работник (ответственное лицо) | Не менее 1 года |
| 2 | Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования | Кладовщик, повар | Не менее 1 года |
| 3 | Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях | Кладовщик | Не менее 1 года |
| 4 | Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции | Кладовщик | Не менее 1 года |
| 5 | Журнал бракеража готовой пищевой продукции | Бракеражная комиссия, повар | Не менее 1 года |
| 6 | Журнал контроля температуры блюд на линии раздачи | Повар, ответственное лицо | Не менее 1 года |
| 7 | Журнал отбора и хранения суточных проб | Назначенный работник пищеблока | Не менее 1 года |
| 8 | Журнал витаминизации | Медицинский работник (ответственное лицо) | Не менее 1 года |
| 9 | Ведомость контроля за рационом питания | Медицинский работник (ответственное лицо) | Не менее 1 года |
| 10 | Журнал регистрации несоответствий и корректирующих действий (приложение 15) | Руководитель группы ХАССП | Не менее 3 лет |
| 10.1 | Чек-лист ежедневного контроля санитарного состояния пищеблока (приложение 3) | Заведующий хозяйством (ответственное лицо) | Не менее 1 года |
| 10.2 | Журнал входного контроля пищевой продукции (приложение 8) | Кладовщик | Не менее 1 года |
| 10.3 | Журнал контроля мойки и дезинфекции (приложение 12) | Ответственное лицо | Не менее 1 года |
| 10.4 | Акты внутренней проверки выполнения Программы (приложение 16) | Руководитель группы ХАССП | Не менее 3 лет |
| 10.5 | Годовой план лабораторных исследований и испытаний (приложение 17) с отметками о выполнении | Руководитель группы ХАССП | Не менее 3 лет |
| 10.6 | Лист ознакомления с Программой (приложение 18) | Ответственный за кадровое делопроизводство | Весь срок действия Программы и не менее 3 лет после её замены |
| 10.7 | Лист регистрации изменений (приложение 19) | Руководитель группы ХАССП | Хранится вместе с Программой |
| 11 | Протоколы лабораторных исследований, акты отбора проб | Руководитель группы ХАССП | Не менее 3 лет |
| 12 | Протоколы группы ХАССП (в том числе о подтверждении плана лабораторных исследований), протоколы проверки знаний работников | Руководитель группы ХАССП | Не менее 3 лет |
| 13 | Меню, меню-требования, технологические документы | Ответственное лицо | В соответствии с номенклатурой дел Организации |
| 14 | Товаросопроводительные документы, маркировка (этикетки) на используемую продукцию | Кладовщик | Не менее 7 дней после полного расходования продукции (для продукции, приобретаемой в розничной сети); прочие — по номенклатуре дел |
| 14.1 | Документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения | Кладовщик, ответственный за работу в ФГИС «Меркурий» | Три года со дня их выдачи (часть 4 статьи 11 ТР ТС 021/2011) |
| 14.2 | Ветеринарные сопроводительные документы: сведения об эВСД во ФГИС «ВетИС»; копии ВСД на бумажном носителе у получателя | Ответственный за работу в ФГИС «Меркурий» | эВСД — 3 года, но не менее чем до истечения срока годности товара; бумажные копии — до истечения срока годности, но не менее 3 лет после получения (приобретения); при неограниченном сроке годности — бессрочно (пункт 12 Ветеринарных правил, приложение № 1 к приказу Минсельхоза России от 13.12.2022 № 862) |
| 14.3 | Аллергенная матрица «блюдо — аллергенные компоненты» | Ответственное лицо (медицинский работник) | Весь срок применения соответствующего меню и не менее 1 года после его замены |
| 14.4 | Записи о передаче индивидуальных рационов в групповые ячейки (под подпись) | Ответственное лицо пищеблока, воспитатель | Не менее 1 года |
| 14.5 | Акты ревизии остатков продукции на складе и в холодильниках | Кладовщик | Не менее 1 года |
| 14.6 | График обработки кулеров; график смены кипячёной воды | Заведующий хозяйством, воспитатель | Не менее 1 года |
| 14.7 | Перечень средств измерений, свидетельства о поверке (документы о калибровке) | Заведующий хозяйством | До окончания следующего межповерочного интервала, но не менее 3 лет |
| 14.8 | Журнал технического обслуживания оборудования и инженерных систем, акты выполненных работ | Заведующий хозяйством | Не менее 3 лет |
| 15 | Информация о замене фритюрных жиров (при использовании фритюра) | Ответственное лицо | Не менее 3 месяцев |
| 16 | Договоры с испытательной лабораторией, организацией дезинфекционного профиля, акты выполненных работ | Руководитель Организации | В соответствии с номенклатурой дел |
Записи ведутся на бумажном и (или) электронном носителях. Сроки хранения, не установленные санитарными правилами, определены Организацией и подлежат согласованию с номенклатурой дел.
Приложение 1
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Приказ об утверждении Программы и создании группы ХАССП (образец)
_____________________________________________________________________
(полное наименование дошкольной образовательной организации)
ПРИКАЗ
«____» __________ 20____ г. № _______
Об утверждении Программы производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, и создании группы ХАССП
В соответствии со статьёй 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», статьями 10 и 11 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), пунктом 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённых постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 № 18, вступающих в силу с 01.09.2026, приказываю:
1. Утвердить Программу производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, при организации питания детей на пищеблоке (приложение к настоящему приказу) и ввести её в действие с «____» __________ 20____ г. (не ранее 01.09.2026).
2. При наличии ранее утверждённой программы производственного контроля — признать её утратившей силу с даты введения в действие настоящей Программы (приказ от «____» __________ 20____ г. № _______). Если ранее программа не утверждалась, настоящий пункт из приказа исключается.
3. Создать группу ХАССП в составе: руководитель группы — _________________________ (должность, Ф. И. О.); члены группы — _________________________, _________________________, _________________________.
4. Возложить ответственность за ведение записей по критическим контрольным точкам на лиц, указанных в пункте 3.3 Программы.
5. Ответственному лицу _________________________ в срок до «____» __________ 20____ г. ознакомить работников пищеблока и иных ответственных лиц с Программой под подпись.
6. Ответственному лицу _________________________ в срок до «____» __________ 20____ г. обеспечить заключение (актуализацию) договора с аккредитованной испытательной лабораторией и утвердить годовой план лабораторных исследований.
7. Ответственному лицу _________________________ привести формы журналов и иных записей в соответствие с приложениями к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, исключив ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
8. Контроль за исполнением настоящего приказа оставляю за собой.
Заведующий ________________ _______________________ (подпись) (расшифровка подписи) |
|---|
Приложение 2
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Блок-схема технологических процессов (лист для оформления)
Блок-схема оформляется графически на основании таблицы раздела 5 Программы с указанием всех помещений (зон), направлений движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, использованной и чистой посуды, отходов и персонала. На схеме обозначаются критические контрольные точки ККТ-1 – ККТ-6.
Блок-схема составлена и проверена на соответствие фактическим процессам:
Руководитель группы ХАССП ________________ _______________________ «____» __________ 20____ г.
Приложение 3
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Чек-лист ежедневного контроля санитарного состояния пищеблока (форма)
Дата: «____» __________ 20____ г. Смена: __________ Проверяющий: _________________________
| № | Позиция контроля | Соответствует (да/нет) | Примечание, принятые меры |
|---|---|---|---|
| 1 | Влажная уборка производственных помещений с дезсредствами проведена | ||
| 2 | Разделочный инвентарь и доски промаркированы, целы, хранятся раздельно | ||
| 3 | Раздельность обработки кухонной и столовой посуды соблюдена | ||
| 4 | Посуда без сколов, трещин и деформации | ||
| 5 | Режим посудомоечной машины (концентрация растворов при ручном мытье) соблюдён | ||
| 6 | Ёмкости с рабочими растворами промаркированы, средства хранятся в отведённом месте | ||
| 7 | Уборочный инвентарь промаркирован, инвентарь для туалета хранится отдельно | ||
| 8 | Отходы удалены своевременно, ёмкости обработаны | ||
| 9 | Личные вещи и комнатные растения в производственных помещениях отсутствуют | ||
| 10 | Насекомые и грызуны не обнаружены | ||
| 11 | Товарное соседство и раздельное хранение сырья и готовой продукции соблюдены | ||
| 12 | Средства измерений (термометры, гигрометры) в наличии и исправны | ||
| 13 | Бактерицидное оборудование работает по графику (при наличии) |
Приложение 4
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Гигиенический журнал (сотрудники)
Рекомендуемый образец приведён в приложении № 1 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (пункт 25).
| № п/п | Дата | Ф. И. О. работника | Должность | Подпись сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов семьи | Подпись сотрудника об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела | Результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) (допущен / отстранён) | Подпись медицинского работника (ответственного лица) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Приложение 5
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования
Форма построена на основе рекомендуемого образца приложения № 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (пункт 35) и дополнена графами времени и второго замера: мониторинг ККТ-2 ведётся не реже двух раз в смену, поэтому одной ячейки на сутки недостаточно. Образец приложения № 2 является рекомендуемым, дополнение допустимо.
| Дата | Наименование производственного помещения | Наименование холодильного оборудования | Время замера 1 | Температура, °C | Время замера 2 | Температура, °C; подпись |
|---|---|---|---|---|---|---|
Приложение 6
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях
Рекомендуемый образец приведён в приложении № 3 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (пункт 35).
| № п/п | Наименование складского помещения | Месяц / дни (температура, °C, и относительная влажность, %) | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | … | ||
Приложение 7
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Рекомендуемый образец приведён в приложении № 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (пункт 5).
| Дата, час поступления | Наименование пищевой продукции | Кол-во | Номер товаросопроводительного документа | Срок годности, условия хранения | Температура при поступлении, °C | № эВСД (для подконтрольной продукции) | Дата, время и статус гашения эВСД | Результаты органолептической оценки (принято / не принято); подпись |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Графы «№ эВСД» и «Дата, время и статус гашения» добавлены Организацией к рекомендуемому образцу: большая часть подконтрольной ветеринарному контролю продукции (мясо, птица, рыба, молочная продукция, яйцо) является скоропортящейся и регистрируется именно в этом журнале. Гашение — в течение 24 часов после доставки транспортной партии (пункт 22 приложения № 2 к приказу Минсельхоза России от 13.12.2022 № 862).
Приложение 8
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал входного контроля пищевой продукции (кроме скоропортящейся)
Форма разработана Организацией: ККТ-1 распространяется на всю поступающую пищевую продукцию, тогда как рекомендуемый образец приложения № 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 охватывает только скоропортящуюся продукцию. Бакалея, консервированная, замороженная и упакованная продукция регистрируются в настоящем журнале.
| Дата | Наименование продукции, поставщик | Кол-во | № и дата ТСД | Маркировка и сведения об оценке соответствия (есть/нет) | Срок годности (до какой даты) | Температура при поступлении, °C (для замороженной и охлаждённой) | Целостность упаковки и тары (да/нет) | Органолептическая оценка | Решение (принято / не принято, причина); подпись |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Для продукции, подлежащей ветеринарному контролю, электронный ветеринарный сопроводительный документ гасится в ФГИС «Меркурий» в течение 24 часов после доставки транспортной партии подконтрольного товара (пункт 22 Порядка оформления ВСД в электронной форме — приложение № 2 к приказу Минсельхоза России от 13.12.2022 № 862). Требование «до начала использования продукции» установлено Организацией как более строгое локальное правило.
Приложение 9
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Форма построена на основе рекомендуемого образца приложения № 4 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (пункт 11) и дополнена графами температуры в толще изделия и выдержки: без них журнал не подтверждает соблюдение критического предела ККТ-3.
| Дата и час изготовления | Время бракеража | Наименование готового блюда | Температура в толще изделия, °C (не менее 3 измерений) | Результаты органолептической оценки и степени готовности | Выдержка, мин | Разрешение к реализации (время) | Взвешивание порционных блюд | Подписи членов комиссии |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Приложение 10
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал контроля температуры блюд на линии раздачи (форма Организации)
| Дата | Приём пищи | Наименование блюда | Время изгот. | Начало раздачи | Окончание раздачи (реализации) | Темп. блюда, °C | Срок реализации (не более 2 ч) соблюдён — да/нет; подпись |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Форма разработана Организацией во исполнение пунктов 49 и 50 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (контроль температуры блюд на линии раздачи с использованием термометров) и требования о реализации готовых блюд не позднее 2 часов с момента изготовления.
Приложение 11
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал отбора и хранения суточных проб (форма Организации)
| Дата | Приём пищи | Наименование блюда (кулинарного изделия) | Масса пробы (шт.) | Время отбора | Температура хранения, °C | Дата и время окончания хранения (утилизации пробы) | Подпись ответственного работника |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Суточные пробы отбираются от каждой партии приготовленной пищевой продукции в специально выделенные обеззараженные промаркированные ёмкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно каждое блюдо. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г; порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, бутерброды — поштучно, целиком. Хранение — не менее 48 часов при температуре от +2 до +6 °C (пункт 59 подпункт 10 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
Приложение 12
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал контроля мойки и дезинфекции (форма Организации)
Форма разработана Организацией: мониторинг ККТ-5 ведётся по каждому циклу мойки и по каждому приготовленному рабочему раствору, поэтому суточной отметки «да/нет» в чек-листе недостаточно. Регистрируются числовые параметры.
| Дата | Время | Объект обработки (посуда, инвентарь, оборудование, поверхности) | Средство (наименование, партия) | Концентрация раствора, % | Экспозиция, мин | Режим ПММ, °C | Результат визуального контроля; подпись |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Приложение 13
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал витаминизации (форма Организации)
| Дата | Время внесения | Блюдо (напиток) | Препарат (обогащённая продукция): наименование, партия, срок годности | Порций | Норма на порцию | Внесено фактически, всего | Общий объём (масса) | Ф. И. О., подпись |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Витаминные напитки готовятся в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается (пункт 59 подпункт 6 СанПиН 2.3/2.4.4282-26).
Приложение 14
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Ведомость контроля за рационом питания
Рекомендуемый образец приведён в приложении № 13 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Заполняется не реже 1 раза в месяц нарастающим итогом; нормы принимаются по таблицам приложения № 7 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для соответствующей возрастной группы.
За период с «____» __________ 20____ г. по «____» __________ 20____ г. Режим питания: __________________ Возрастная категория: __________________
| № | Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции | Норма (г, мл нетто на 1 ребёнка в сутки) | Фактически выдано в среднем на 1 ребёнка в сутки | Отклонение от нормы, % | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|
Рекомендации по корректировке меню: _______________________________________________________
Ответственное лицо ________________ _______________________
Приложение 15
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Журнал регистрации несоответствий и корректирующих действий (форма Организации)
| № | Дата и время | Описание несоответствия, ККТ (ППМ) | Кто выявил | Коррекция (действие с продукцией) | Установленная причина несоответствия | Корректирующее действие, срок, ответственный | Отметка о выполнении, подпись | Проверка результативности (дата, вывод) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Приложение 16
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Акт внутренней проверки выполнения Программы (форма)
Дата проверки: «____» __________ 20____ г. Период, за который проверено: ______________________
Состав комиссии (группа ХАССП): _________________________________________________________
| № | Проверяемая ККТ / ППМ | Проверенное доказательство (записи, наблюдение, измерение) | Выявленное несоответствие (или «соответствует») | Срок устранения, ответственный | Отметка о закрытии (дата, подпись) | Проверка результативности (как проверено, вывод) |
|---|---|---|---|---|---|---|
Выводы о результативности Программы за период: _______________________________________
Предложения о пересмотре Программы: ________________________________________________
Руководитель группы ХАССП ________________ _______________________
Приложение 17
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Годовой план лабораторных исследований и испытаний (форма)
Утверждаю: заведующий ________________ / _______________________ «____» __________ 20____ г.
Периодичность подтверждена (изменена) решением группы ХАССП, протокол от «____» __________ 20____ г. № _______ (пункт 10.5 Программы).
| № | Объект исследования | Показатели | Кол-во проб | План, месяц | Исполнитель, договор | Факт. дата отбора | № и дата протокола | Результат и принятое действие |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
План формируется на основании раздела 10 Программы. Графы «Факт. дата отбора», «№ и дата протокола» и «Результат» заполняются по мере получения результатов. При результате «не соответствует» указываются реквизиты записи в журнале регистрации несоответствий (приложение 15) и дата повторного исследования.
Приложение 18
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Лист ознакомления с Программой
| № | Ф. И. О. | Должность | Дата ознакомления | Подпись |
|---|---|---|---|---|
Приложение 19
к Программе производственного контроля, основанного на принципах ХАССП
Лист регистрации изменений
| № изменения | Дата и номер приказа | Содержание изменения (пункты Программы) | Ф. И. О. внёсшего изменение | Подпись |
|---|---|---|---|---|
Памятка: что проверить перед утверждением Программы
1. Заполнить все поля, отмеченные знаками подчёркивания (сведения об Организации, состав помещений, режим работы, численность детей и работников, состав группы ХАССП).
2. Сверить критические пределы разделов 7 (ККТ-3 и ККТ-4) с технологическими картами Организации: если технологический документ содержит собственные значения температуры и продолжительности обработки, в Программу вносятся именно они.
3. Проверить, что все формы журналов приведены в соответствие с приложениями к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, а ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 исключены из всех локальных актов, приказов, договоров и должностных инструкций.
4. Актуализировать договор с аккредитованной испытательной лабораторией: номенклатура и объём исследований по договору должны соответствовать разделу 10 Программы.
5. Проверить наличие и действительность договора с организацией дезинфекционного профиля и актов выполненных работ.
6. При организации питания привлечённым предприятием общественного питания — проверить, что договор возлагает на исполнителя обязанность вести собственную программу производственного контроля на принципах ХАССП, и определить порядок взаимного доступа к записям.
7. Проверить региональные и муниципальные требования к организации питания детей (при их наличии) и учесть их в Программе.
8. Уточнить действующий порядок профессиональной гигиенической подготовки и аттестации работников на дату утверждения Программы.
9. Проверить, что меню разработано не менее чем на две недели для каждой возрастной группы и утверждено уполномоченным лицом, а ежедневное меню размещено в доступных для родителей местах и на официальном сайте Организации.
10. Ознакомить работников с Программой под подпись и включить Программу в номенклатуру дел.
11. Повторно пройти дерево принятия решений (пункт 7.1.1) по собственной блок-схеме и оформить результат: состав ККТ конкретной организации может отличаться от приведённого.
12. Оформить протокол группы ХАССП о подтверждении или изменении плана лабораторных исследований (пункт 10.5) и внести его реквизиты в годовой план (приложение 17).
13. Проверить синхронность разделов и форм: каждой позиции мониторинга ККТ (раздел 7) и производственного контроля (раздел 9) должна соответствовать форма записи из приложений, а каждой форме — строка в разделе 13 с владельцем и сроком хранения.
14. Удалить информационную врезку «УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ШАБЛОН» с титульного листа и заполнить дату введения Программы в действие (не ранее 01.09.2026).
15. Обновить оглавление после внесения всех изменений и проверить нумерацию страниц.
16. Назначить приказом ответственного за работу в ФГИС «Меркурий» и проверить наличие действующей лицензии у организации, привлекаемой для дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
Текст Программы приведён полностью и соответствует файлу Программа_ППК_ХАССП_пищеблок_ДОО_2026.docx. Нормативная проверка: 19.08.2026. Плановая актуализация — не позднее февраля 2027 года, в связи с истечением 01.03.2027 срока действия СанПиН 1.2.3685-21 и СанПиН 2.1.3684-21, а также 01.04.2027 срока действия приказа Минздрава России от 28.01.2021 № 29н и приказа Минтруда России и Минздрава России от 31.12.2020 № 988н/1420н.
