ФРУКТОВЫЕ СНЕКИ — ИННОВАЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ХИМИИ И НОВЫЙ ТРЕНД В МАЛОМ БИЗНЕСЕ.

автор: Протопопова Елена Александровна

преподаватель Химии ОГАПОУ «Губкинский горно-политехнический колледж»

ФРУКТОВЫЕ СНЕКИ — ИННОВАЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ХИМИИ И НОВЫЙ ТРЕНД В МАЛОМ БИЗНЕСЕ.

Департамент внутренней и кадровой политики белгородской области

областное государственное автономное профессиональное

 образовательное учреждение 

«Губкинский горно-политехнический колледж»

Автор работы: КирицэАнастасия, группа ОБ-20т, 2 курс

     Руководитель: Протопопова Елена Александровна, 

преподаватель химии.

ФРУКТОВЫЕ СНЕКИ — ИННОВАЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ХИМИИ И НОВЫЙ ТРЕНД В МАЛОМ БИЗНЕСЕ.

Разработка и производство продуктов питания нового поколения для здорового, функционального и лечебно-профилактического питания являются инновационным направлением в пищевой химии, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность[6]. Отмечается повышенное внимание к отечественным продуктам природного происхождения: фруктам, овощам,  как основному сырью производства продуктов для здорового и функционального питания. Это обусловлено их доступностью и потребительскими предпочтениями всеми группами населения [3].

Объектами нашего исследования являются образцы свежего и сушеного растительного сырья: яблоки, бананы, груши, морковь а также батончики, плитки и кубики из них.

Целью исследования является определение инновационных направлений в области пищевой химии, взаимосвязи инноваций в пищевой промышленности с перспективами развития малого бизнеса на примере производства фруктовых снеков.

Задачи исследования: сбор информации об инновационных направлениях в области пищевой химии по производству фруктовых и овощных снеков, проведение сравнительного анализа нутриентов, содержащихся в свежих и сушеных овощах и фруктах определение их пользы и возможного вреда на организм человека, составление схемы  для малого бизнеса по запуску производства фруктовых и овощных снеков.

В системе рационального и сбалансированного питания человеку требуется два — три перекуса в течение дня между основными приемами пищи. Каждый прием пищи должен иметь индивидуальное сочетание белков, жиров, углеводов, клетчатки и с заданными параметрами калорийности и антиоксидантной активности. Перспективными продуктами питания для этих целей являются фруктовые, овощные и злаковые снеки[6]. 

Что же такое фруктовые снеки? Фруктово-ягодные  и овощные снеки — новое направление в здоровом питании. Фруктово-ягодные снеки — представляют собой тонко нарезанные, высушенные дольки фруктов и ягод без добавления других ингредиентов. Это легкий, хрустящий и полезный натуральный продукт, который не требует дополнительного приготовления и готов к употреблению. За счет бережной технологии вакуумной сушки снеки сохраняют практически все необходимы нутриенты —  витамины и питательные вещества, которые есть в свежем продукте.

Мы провели сравнительный химический анализ нутриентов (таблица 1-4) в свежих и сушеных овощах и фруктах. Нутриенты представляют собой составные элементы натуральных продуктов питания, используемых организмом для формирования, обновления и полноценного функционирования органов, тканей, клеток и дифференцируются на макронутриенты — белки, жиры, углеводы и микронутриенты – это минорные физиологически активные компоненты — эссенциальные жирные кислоты, витамины и провитамины, различные минеральные вещества, пищевые волокна[10].

Таблица 1 Сравнительная характеристика нутриентов входящих в состав свежих и сушеных яблок.

Таблица 2 Сравнительная характеристика нутриентов входящих в состав свежих и сушеных груш.

Таблица 3 Сравнительная характеристика нутриентов входящих в состав свежих и сушеных бананов.

Таблица 4. Сравнительная характеристика нутриентов входящих в состав свежей и сушеной моркови.

Результаты показали, что калорийность и содержание микро- и макроэлементов в снеках значительно превышает их содержание в свежих овощах и фруктах. А, вот содержание витамина С под действием термической обработки не значительно уменьшается.

Как получить полезные снеки?

Чтобы превратить перекус в прием витаминов, лучше выбирать те фрукты, которые во время термической обработки не теряют полезных свойств. К ним относятся цитрусовые, дыня, абрикос, ананас, ежевика, земляника, киви, нектарин, персик, яблоки. Благодаря сушке в них сохраняется рибофлавин, который необходим для здоровых ногтей и чистой кожи. Он также стимулирует естественную выработку коллагена и замедляет разрушение клеток[8]. 

 Еще наши бабушки и прабабушки делали на зиму заготовки, чтобы затем хотя бы частично пополнять запасы витаминов в период долгой зимы. Но польза этих продуктов во многом будет зависеть от того, каким образом их готовят. Если приготовление подразумевает сушку до хрустящего состояния — такой способ не навредит организму. По сути, мы выпариваем воду, получая концентрат или сухой остаток, хотя часть полезных веществ, увы, тоже теряется.

Духовка или сушилка для плодов?

Снеки из фруктов и овощей, можно приготовить в духовке или специальной сушилке для плодов. Последняя будет, несомненно, полезнее: за счет особой технологии она сохраняет больше полезных соединений. Более горячая духовка приводит к ускорению процесса сушки, но и витаминов так теряется гораздо больше. Сушить можно практически любые плоды, но важно знать, какими свойствами они будут обладать после высушивания. 

Что остается после сушки?

В процессе сушки в плодах остаются белковые и углеводистые соединения, минеральные соли и клетчатка — уже этого достаточно, чтобы понять пользу этих блюд. Но сушка повышает калорийность продукта, поскольку сахара в нем концентрируются. И еще: в процессе сушки под действием температуры разрушается до 90% аскорбиновой кислоты, до 40% никотиновой кислоты (витамин РР), до 90% фолиевой кислоты и тиамина (витамин В1). Но при этом сохраняются ретинол и токоферол (витамины А и Е), витамины В6 и B12 и часть необходимых телу антиоксидантов и минералов[7].

А клетчатка?

Для людей, которые страдают запорами и едят мало свежих фруктов и овощей, такие чипсы станут отличной альтернативой слабительным из аптеки. На фоне их употребления нужно пить больше жидкости. Клетчатка активно тонизирует кишечник, особенно это актуально для любителей просиживать в офисе после окончания рабочего дня и тех, кто ведет малоподвижный образ жизни[4].

Перекусить быстро и вкусно, да еще и без вреда для здоровья — один из часто встречающихся запросов у тех, кто придерживается здорового образа жизни. Вкусные и полезные снэки — сегодня на пике популярности. Этот продукт востребован не только в фитнес-центрах, но также в кафе и супермаркетах. Именно поэтому производство фруктовых чипсов и батончиков становится привлекательным видом бизнеса. Производство фруктовых снеков: как построить бизнес на правильных снэках?

 Проанализировав схему построения малого бизнеса мы обозначили основные этапы [11].

1. Какую юридическую форму необходимо выбрать? При регистрации бизнеса подойдет как общество с ограниченной ответственностью, так и индивидуальное предпринимательство. При выборе системы налогообложения — для ИП подойдет упрощенная (УСН — прим. ТАСС), где налог уплачивается с дохода, либо с выручки за вычетом расходов. Налоговые ставки на доход — 6%, на доход минус расход — 15%. Для ООО — общая система налогообложения. Подать документы на регистрацию можно как в Федеральной налоговой службе, так и в центрах «Мой бизнес» и «Мои документы», а также на сайте Госуслуги.ру. 
2. Как найти подходящее помещение? Для того, чтобы запустить свой бизнес, придётся найти помещение, подходящее под пищевое производство. Оно должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями — водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией, а пол и стены — облицованы керамической плиткой. Все требования к его организации можно найти в соответствующем СанПине.
3. Каким должно быть оборудование? Технология производства фруктовых чипсов проста: фрукты очищаются от кожуры и семян, после — нарезаются тонкими слайсами. А далее фруктовые заготовки отправляются в специальное сушильное устройство для удаления влаги. Оно обладает функцией поддержания оптимального температурного режима, и здесь стоит учитывать, что для каждого фрукта он свой. Именно без такой сушильной камеры вы не сможете запустить производство. Кроме того, вам могут понадобиться автомат для чистки фруктов, а также фасовочная машинка.
4. Где закупать фрукты? Безусловно предпочтение стоит отдать оптовым базам, где цена на товар будет значительно ниже, чем на рынках или в гипермаркетах. Сырье нужно выбирать свежее, без гнили и поражений, но при этом в производстве фруктовых чипсов допускается закупка недоспелых, примятых или, наоборот, переспелых фруктов. Как правило, такие несовершенства не заметны в нарезанном виде и не могут навредить качеству товара.
5. Какие документы на продукцию мне необходимо получить? Все продукты питания подлежат обязательной сертификации. Такой порядок установлен на законодательном уровне и проводится в форме обязательного декларирования в соответствии с положениями действующих регламентов Таможенного Союза (Евразийского Экономического Союза — прим. ТАСС). Получить декларацию соответствия вы можете в аккредитованных органах сертификации. 
6. Какой должна быть упаковка? Еще один вопрос, о котором вам придется позаботиться — это упаковка ваших фруктовых чипсов. Она должна соответствовать требованиям безопасности, а также привлекать внимание покупателей. Помочь с разработкой ее дизайна могут в центрах «Мой бизнес». Сегодня в стране работают 57 таких центров.

Как питаться правильно и выбирать продукты с понятным и здоровым составом? Эти вопросы волнуют все большее количество россиян. Эксперты ВЦИОМ выяснили, что уже около 60% жителей страны следят за своим рационом. При этом более половины из них — придирчиво изучают упаковку и при покупке ориентируются на состав и содержание отдельных ингредиентов.

Подводя итоги нашего исследования можно сделать следующие выводы: Пищевая химия, ориентируясь на основные запросы населения, создавая инновационные продукты питания, культивирующие здоровый образ жизни, открывает широкие перспективы в том числе и для развития малого бизнеса в России.

Список использованных источников:

1. Винницкая В.Ф, Акишин Д.В, Перфилова О.В, Попова Е.И, Комаров С.С, Евдокимов А.А. Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете.// Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016, №6. с.83-86.
2. Винницкая В.Ф., Попова Е.И, Исследования функциональных свойств овощей, фруктов, ягод, листьев и трав и создание функциональных продуктов питания нового поколения Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2015, №5. с.63-67.
3. Гореликова, Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов [Текст] / Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — № 6. — С. 40-42.
4. ГОСТ Р 52349-2005, Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
5. ГОСТ Р 54059-2010, Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.
6. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст]/А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова Под ред. А.А. Кочетковой. — М.: ДеЛи принт, 2016. — 288 С.
7. http://www.osko-kg.com/produkcija/sneki-iz-jagod-i-fruktov.html
8. https://calorizator.ru/product/snack/chips-fruit
9. https://zdv.su/fruktovye-chipsy-polza/
10. https://fitaudit.ru/food/122598/calories
11. https://tass.ru/maloe-i-srednee-predprinimatelstvo/7203247